René Redzepi, el cocinero que llegó del frío

Renunció a la cocina francesa. No usa ni foie gras, ni nata, ni aceite. Tampoco pone manteles en las mesas. «La Naturaleza me ha formado», dice

JULIÁN MÉNDEZ
El cocinero sorprendió mostrando una camiseta con la foto de Alí, el lavaplatos gambiano de su restaurante. :: DANIEL DEME/EFE/
El cocinero sorprendió mostrando una camiseta con la foto de Alí, el lavaplatos gambiano de su restaurante. :: DANIEL DEME/EFE

René Redzepi, el chef de 32 años que dirige el restaurante Noma en Copenhague, acaba de ser coronado en Londres como el mejor cocinero del mundo por la revista 'Restaurant', que ha encuestado a centenares de profesionales.

Redzepi pasó largas temporadas formándose en elBulli de Rosas, al lado de Ferran Adrià, a quien acaba de sustituir al frente de esta oficiosa clasificación culinaria.

Si algo distingue a este hijo de albanés y danesa encumbrado a lo más alto de la gastronomía es el empleo de productos naturales en sus platos. «Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques. A veces, como este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero», explica Redzepi.

Cuando hace siete años abrió Noma (un nombre formado por la contracción de dos palabras danesas que significan nórdica y comida), Redzepi, formado en French Laundry, elBulli y en el Jardin des Sens, todos con tres estrellas Michelin, prometió que iba a apartarse del «alucinante repertorio francés». Dicho y hecho. Renunció en su despensa a la nata, al foie, a las aceitunas (tiene cierta fijación hacia ellas), a los ajos y a los tomates secados al Sol, «excepto en el breve periodo» en que se dan en Dinamarca.

Noma, asegura Gonzalo Antón, del restaurante Zaldiaran (Vitoria), hace una «cocina ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos... Su técnica es muy depurada. El local, junto a un canal, es limpito, muy sencillo, un antiguo almacén de pescados restaurado. Lo más curioso es que los cocineros salen y te explican cada uno de los platos». Redzepi debería haber estado la semana pasada cocinando en Vitoria en el XVI Congreso Nacional de Cocina de Autor, pero las cenizas del volcán islandés Eyjafjalla y sus consecuencias sobre la aviación comercial frustraron el viaje.

Menú con zumos

El Noma es un local fuera de normas. Tal vez por eso se levanta junto al barrio de Christiania, «la ciudad libre» de Copenhague, un asentamiento autogestionario y libertario, tocado por un ambiente muy hippy, donde no desentona.

Parte de ese mundo contracultural ha calado en Redzepi, que no pone manteles en sus mesas, recolecta plantas, brotes y algas con sus propias manos y ofrece la posibilidad de acompañar su menú con zumos. La grasa (siempre desnatada) casi no asoma a la mesa. Tampoco emplea azúcar para endulzar. En la cocina, domina lo bajo en calorías. Es una corriente imparable esta. Cada vez más, los restaurantes punteros abrazan el compromiso ético, la sostenibilidad planetaria y la salud.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de la materia prima: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvajes... «Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años -explicó Redzepi a 'The Guardian'-trato con un extraño personaje; un tipo con los dientes en todas direcciones que busca setas desde los años 70. Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y las condiciones meteorológicas en que la Naturaleza produce sus tesoros. Ese libro es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola».

Esta especie de New Age culinaria, esta corriente de sencillez que recorre las cocinas, se codea con lo próximo. Algo así como si el Mr. Natural de Crumb se metiera a cocinero. «Buscar productos en la Naturaleza te hace como chef. A mí me ha formado. Si ves cómo crece una planta y la saboreas en ese lugar obtienes la mejor prueba de cómo debería saber en el plato. Cuando te acercas a un brote, aprendes a respetarlo. Procuro no alterar nunca la materia prima, para que guarde siempre su conexión con los orígenes», precisa este danés reservado y silencioso.

El aliento de Mugaritz

Lo más curioso es que René Redzepi destiló esta filosofía tras su contacto con el restaurante Mugaritz. Andoni Luis Aduriz, el patrón del restaurante de Rentería, quinto en la clasificación que ahora encabeza Noma, recuerda que contactaron con él para que participase en un encuentro en Dinamarca. Las autoridades de Finlandia, Suecia y Dinamarca pretendían impulsar su gastronomía y aprovechar el tirón turístico de sus bellezas naturales. Con el impulso de la ministra danesa de Agricultura, cocineros y gastrónomos aprobaron los principios de la llamada Nueva Cocina Nórdica, una traslación hacia el polo Norte de los mandamientos fundacionales de la Nueva Cocina Vasca.

En aquel encuentro, Redzepi, un tipo muy despierto, acordó con Aduriz el envío a Mugaritz de un miembro de su equipo cada tres meses. Los nórdicos son gente muy aplicada. Aquí fueron aprendiendo a rastrillar el monte, a seguir el ciclo de las estaciones y a localizar los mejores productos y productores locales, las verdaderas joyas de cualquier cocina. Lo que tiene es que para estas enseñanzas no hay todavía copyright. «Redzepi es un tipo listo que ha estudiado muy bien a la vanguardia», apunta Aduriz. Además del culto a la pureza de Mugaritz, Redzepi se empapó de los principios de los hermanos Roca, de la transgresión de Adrià y del pálpito granjero de Dan Barber, el cocinero del Blue Hill de Nueva York. Su herencia es tan evidente que Redzepi llama ceps (como se conoce a los hongos en Cataluña) a las setas que recoge en los bosques.

Otra de las grandes inspiraciones del gran danés ha sido Michel Bras, el hijo del herrero de Laguiole y de la dueña de la fonda, el primero de los grandes cocineros que volvió la vista a las hierbas del campo, el maratoniano que dibuja la disposición de los elementos en los platos confiado a la regla áurea. Tal vez como homenaje al enteco y brillante Bras, el cocinero que vino del Norte emplea planchas de basalto para presentar algunos de sus platos. Y para prepararlos.

Cerveza en los guisos

Porque uno de los rasgos distintivos del restaurante danés, desde cuyos ventanales pueden verse los sólidos y hermosos veleros nórdicos amarrados en los pantalanes, es su autosuficiencia. En Noma amasan, ahuman, salan, preparan sus propios encurtidos, asan... sobre esas mismas láminas de asfalto volcánico que distinguen el desierto de piedra de Aubrac, la tierra de Michel Bras. Usan cervezas en vez de vino para los guisos, y zumos y vinagres de frutas que ellos mismos preparan. Destilan en sus alambiques y redoman sus propios licores. «Hemos recuperado también para nuestra cocina ingredientes sabrosos, pero muy depreciados como los cereales y algunas legumbres».

«El verdadero lujo es comer algo cercano y con identidad», precisa Eneko Atxa, una estrella Michelin, que produce su propia leche, carne y huevos.

Entre los productos (exóticos para nosotros) que emplean en el Noma, René Redzepi cita los enormes mejillones caballo, los cangrejos y langostinos de las Feroe, el hallibut y el salmón salvaje, el bacalao, las algas y la cuajada de Islandia, los corderos nórdicos, la carne de los bueyes almizcleros, las bayas de primavera «y el agua pura de Groenlandia».

«Buscar algo distintivo y local es la auténtica belleza de la cocina. Los mejores ingredientes son siempre los que podamos encontrar más cerca de casa», resalta. Esa cercanía parece concretarse también en los precios de su carta, en torno a los 150 euros para un menú degustación con siete platos y siete copas de vino, muy por debajo de lo habitual en restaurantes afamados. Una situación que cambiará en días. Ayer, de hecho, las reservas para Noma estaban ya completas.

El único inconveniente de esta filosofía es que los comensales que buscan sencillez llegan en reactor. Menuda paradoja...