Ruta por las tabernas más antiguas de Granada: continúan con el legado familiar

Bodegas Castañeda, uno de los bares con más solera de Granada / ALFREDO AGUILAR

Sus salones y barras fueron y siguen siendo testigos de la historia granadina desde hace más de cien años

ÁNGELA MORÁNGranada

En la ciudad de la tapa son muchas las cantinas que se han consolidado como parada clave para turistas y amantes de la gastronomía. Lugares que han servido de punto de encuentro para varias generaciones de granadinos como era el caso de la taberna La Sabanilla. El bar más antiguo de Granada que ahora está en proceso de rehabilitación. Pero no es el único. Existen numerosos mesones que, gracias a su solera, se han convertido en instituciones.

1905 Bar Casa el Sota

El negocio Casa el Sota es el bar aún en funcionamiento más antiguo de Granada. Cuenta con más de cien años de historia que Antonio Ocaña 'El sotita' recuerda con cariño a través de fotografías que enmarcan las épocas pasadas. «Se seguro que yo soy la tercera generación que regenta el bar pero hay posibilidad de que sea la cuarta». En 1905 la taberna abre como una bodega y según cuenta Ocaña, algún familiar podría haber estado al frente del bar hasta que su abuelo Antonio Ocaña, que en ese entonces tenía tan sólo cinco años, se pusiera al frente del negocio. Con 16 años, su abuelo cogió las riendas y se convirtió en 'El Sota'. «Hay dos versiones que explican el nombre. Aquí se jugaba mucho a las cartas y los parroquianos llamaban 'El Sota' a mi abuelo para cabrearle. La otra versión es que mi bisabuelo tenía cara de sota porque era muy serio y se parecía a la figura, ahora, la sota que tanto molestaba a mi abuelo es el estandarte del negocio», recuerda Ocaña. 'El Sotilla' describe el año 1978 como un antes y un después. Era la primera vez que el bar cerraba y la razón era la muerte de su abuelo. A partir de entonces el bar quedaría en manos de Pepe Ocaña y Antonio Ocaña.

«La sota que tanto le molestaba a mi abuelo es el estandarte del negocio»

Padre e hijo serían testigos del paso de grandes artistas e incluso de la celebración del primer ascenso del Granada CF. «Aquí hemos tenido hasta el rabo del toro que mató a Manolete», cuenta el actual propietario que está al frente del bar desde hace 28 años. De cara al futuro, 'El Sotilla' dice que continuará con la «dura responsabilidad» de mantener el prestigio.

1942 Los Diamantes

Desde 1942 los Diamantes han sido un lugar en el que la comida casera hecha con gusto ha primado sobre todo lo demás. José Ortega –segunda generación–, cuenta como su padre comenzó con un local alquilado que media la mitad de lo que es ahora y en el que se servían comidas de puchero. En el 68 el hijo del fundador ya comenzó a meter mano en las cocinas pero fue en el año 77 junto con su mujer Encarnación Bustos cuando compraron y reinventaron, manteniendo la esencia del lugar, el negocio de los Diamantes.

«El secreto está en la mano que tiene mi mujer en la cocina»

«Quitamos las comidas de puchero, incorporamos una receta de berenjenas rebozadas que hacía mi madre y nos especializamos en frituras de pescado», cuenta Encarni, maestra de los fogones. La ampliación del bar tuvo lugar en el 66 cuando el fundador abrió el local hasta la calle Navas al comprar una pequeña tienda llamada La Romera «en la que se cosían medias». José Ortega, ya retirado, atribuye el secreto del éxito a la buena labor de su mujer. «Sin ella esto hubiera sido diferente, se metió en las cocinas y gracias a la limpieza, a cambiar de aceite dos veces al día, la buena mano y mantener las tradiciones con cariño, somos lo que somos», cuenta orgulloso el propietario. Ahora, cuentan con siete locales regentados por la tercera generación aunque mantienen el de la calle Navas como estandarte de la empresa todo el tiempo que puedan.

1945 Bar Provincias

José Romero, fundador del Bar Provincias, decidió adentrarse en la hostelería allá por lo años Cuarenta. Tras hacer la mili, encontró trabajo de camarero en una bodega de Espadafor, lugar que en 1945, ya suyo, reabrió como Bar Provincias. Jorge Romero, hijo del fundador recuerda su infancia ligada al bar.

«El boca a boca es lo que le otorga caché al bar»

«Me venía aquí a echarle una mano y aprovechaba para ver los payasos de la tele», relata el hijo del fundador. Es en el año 95 cuando Romero y su mujer María José Rodríguez cogen las riendas del negocio familiar. Cuentan que muchas de las recetas por las que hoy son conocidos venían de la cocina familiar y Rodríguez quiso mantener. «El rabo de toro, el arroz y las migas se llevan haciendo desde el primer año que se metió un pie aquí», explica la jefa de la cocina. Pero además de estos platos, Provincias es conocido por sus tapas de pescaíto frito. «Estamos al lado de la Plaza de Pescadería donde venía el mejor pescado de Motril, Málaga y Cádiz», dice Romero. Ahora, la tercera generación de la familia, Jorge Romero, ya está detrás de la barra avalando el futuro del legado familiar. «El boca a boca y el cariño es lo que le otorga caché al bar y hará que el Provincia cumpla muchos años más», asegura el más joven.

1947 Bar Aliatar

David Peña, dueño y nieto del fundador, Salvador Peña, es, junto a sus dos hermanos Paco y Pilar, el regente del bar que se creó en 1947. En un principio, Aliatar se ubicó durante diez años en la calle Recogidas pero a causa de las obras de ampliación de la avenida, se trasladaron a la calle San Sebastián. El nieto del fundador atribuye a la imaginación de su abuelo el secreto del éxito de su negocio. «Desconozco de dónde sacaba las ideas mi abuelo pero somos los pioneros en la comida rápida, llegamos a Granada antes que el MC Donalds», narra Peña. Explica que tanto él como sus hermanos han sacado adelante el negocio a base de aguantar y ponerle ilusión. Ahora es un negocio consolidado en el que los bocadillos de habas con jamón, alcachofas con anchoas o los famosos perritos calientes han servido de reclamo para numerosos artistas como Benicio del Toro, Yul Brynner o Henry Fonda al que, según explica el propietario del Aliatar, le gustaba ir al bar para sentarse y observar a la gente por lo peculiar del lugar.

«Somos pioneros en la comida rápida, llegamos a Granada antes que Mc Donalds»

Un bar lleno de anécdotas en el que clientes y camareros comparten historias, tanto es así, que uno de ellos, Juan Morón, lleva 54 años trabajando desde que, con 17 y por medio de un permiso paterno, comenzó a obrar con el fundador. Un largo legado que hoy sus dueños quieren mantener «por lo menos hasta cumplir los cien años y que vivamos para contarlo».

1959 Bar León

El bar León no siempre ha estado ubicado en la calle Pan. Los orígenes se remontan al año 59 cuando Antonio León llegó a Granada desde Andújar con el objetivo de montar un negocio familiar. Tras unos días trabajando en otro, adquirió un pequeño local en la placeta de la Sillería llamado bar Aguilera. Fue en el año Cincuenta cuando se traslada a la calle Pan con dos locales de mayor tamaño que se bautizaron como León. Joaquín León, hijo del fundador, cuenta que empezó a trabajar a los 11 años en el negocio y ahora ya tiene 70. «El que podamos estar aquí todavía es gracias a que todos lo amigos –este bar no tiene clientes sino amigos– de esta casa nos visitan», explica la segunda generación de los León.

«Las paredes de este bar son ciegas, sordas y mudas»

Junto a él, su hermano Antonio y su hijo Joaquín, mantienen la esencia y la estética del bar que fundó su padre. «Trabajamos con carne de ciervo que aquí es difícil de encontrar y la seguimos haciendo de la misma forma que la hacía mi abuela que fue la primera cocinera», cuenta la tercera generación. Explican que por su bar han pasado ilustres personajes que han mantenido conversaciones que nunca se conocerán. «En este bar las paredes son ciegas, sordas y mudas y si nos preguntan, nosotros siempre lo negaremos todo». Una afirmación que puede ser la clave del éxito de un bar que premia la calidad, la tradición y la profesionalidad tras la barra.

La Mancha y Bodegas Castañeda

Pepe Torres es el actual propietario de estas dos tabernas míticas. Esta familia comienza su andadura en el bar La Mancha en el año 56. «Mi padre se dedicaba a los intercambios de telas y demás productos entre Granada y Alpujarra, nuestra tierra», explica Torres. Rememora cómo fue su primer contacto en la hostelería cuando «por ser muy travieso», su padre le mandaba a fregar los vasos a La Mancha.

«Recuerdo la muerte de Franco porque yo estaba en un seminario. Esa semana llamaron a mi padre para decirle que por el fallecimiento del caudillo íbamos a hacer ejercicios espirituales y mi padre me mandó a lavar los vasos con agua congelada», relata Torres. En un principio La Mancha no tenía cocina y sólo se dedicaba a los vinos que se vendían a granel y que, en su mayoría, eran manchegos, de ahí el nombre de la taberna. «En los años Sesenta y Setenta era una época en la que se jugaba mucho en el bar a los repes», rememora Torres. «Al terminar la mili, me dediqué completamente al negocio y, a escondidas de mi padre, cogí Bodegas Castañeda en el 93».

«Puedes tener un Joselito pero si el camarero es un 'malafollá' te lo comes tú»

Estos negocios se unirían pero de forma complementaria. «Cuando los clientes quieren bocadillos van a La Mancha y si quieren raciones, acuden a Castañeda», detalla el propietario y recuerda lo duros que fueron los comienzos. «Castañeda estaba muy desprestigiada porque por esas calles se vendía más chocolate que vino pero a base de constancia y estar pendiente, Castañedas resurgió recuperando en los años 90 la tradición del vermut y los calicasas que se, dice, se había perdido desde los años 60. La estética y la decoración se mantienen desde los inicios pero la clave es la elección del personal. «Puedes tener un Joselito pero si el camarero es un 'malafollá te lo comes tú», concluye Torres.