Sacromonte, la ignota tortilla granadina con sesos y criadillas
Cuentan, aunque no conste, que al ser barata la casquería, se hacía en dicho centro docente, de gran prestigio académico
Pablo Amate
Viernes, 14 de noviembre 2025, 00:11
¿Recuerdan aquel artículo que festejaba la Fiesta de la Asadura en Güéjar Sierra? Y ningún bar o restaurante del pueblo la tiene papara comer. ... Solo uno y por encargo. Casi todos los granadinos conocen la tortilla del Sacromonte, pero se pueden contar con los dedos de la mano quienes la comen de vez en cuando. Cuentan, aunque no conste, que al ser barata la casquería, se hacía en dicho centro docente, de gran prestigio académico. Los que estudiaron en la Abadía me ratifican que esa tortilla no se comía en el refectorio del colegio. Por eso uso la palabra ignota: desconocida, ignorada, etc.
Sesos de arriba y de abajo
Muchos huevos de gallina campera. Y cuando me refiero a los sesos de arriba, son la masa encefálica del cerdo. Y los sesos de abajo, las criadillas o testículos, también de cerdo. No hace falta que sean del mismo. Bastante tiene el animal. La cocina de casquería siempre ha existido. Las vísceras se han comido por todo tipo de animales y etapas del hombre. Desde antes que este se pusiera erecto –de pie– se comían los restos que dejaban los grandes animales. De ahí la apelación a ese periodo de 'homo carroñero'.
Con las manos en la masa
Yo colaboraba con la maravillosa Elena Santoja, en TVE, primera cadena. Y en una ocasión me dijo que no había sacado nunca a nadie de Granada en su programa. Me pidió que fuese representante en su espacio de máxima audiencia de mi tierra granadina. Y así fue. Realicé dos platos. Una sopa salamandroña marinera con sardinas y la nombrada tortilla Sacromonte. La fidedigna. No como hacen algunos, que le ponen patatas, chorizo, guisantes o morrones. Eso no es la genuina tortilla. Es otra cosa. La imaginación popular le ha buscado, como siempre, día, hora e inventor. Una sandez que surge cuando no se investiga y se inventa. La auténtica la hace Los Diamantes II, solo los martes.
Siempre hubo casquería
Bien sea de una forma sencilla y casera, sin abalorios cibáricos, como los callos, asadura en salsa o sangre frita. O disfrazada de alta cocina. Vea y lea el libro 'Canaille', escrito por el gastrónomo Miquel Brossa y publicado por Planeta Gastro. En concreto, este monográfico analiza el pasado y presente de la casquería, su valor nutritivo, y también cuenta con la colaboración de una veintena de chefs. Esta tortilla secular es como la idiosincrasia de Granada. Presume de algo que apenas conoce ni le gusta. Pero eso sí; es la mejor del mundo mundial. Y son muchas cosas más: tortas de la Virgen de las Angustias, Cuajada de Carnaval, Tortas de chicharrones o las propias salaíllas. Desde luego somos granadinos.
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