El rey de la carne madurada de Granada
Juan Pedro Ruiz trae desde Galicia la mejor selección de carnes de buey y vaca, con piezas que superan los 600 días de maduración
La carne de vaca y buey con alta maduración en Granada tiene nombre y apellidos: Juan Pedro Ruiz Leñán, propietario de la Carnicería Carrasco. Y es que en su establecimiento situado en la calle Doctor Fidel Fernández, muy cerca de la Plaza de Toros de la ciudad, ofrece a los granadinos la mejor selección de carnes maduradas traídas directamente desde Galicia.
«Aquí se viene a vivir una experiencia porque para mi lo importante no es meter dinero en el cajón, sino que mis clientes se vayan realmente satisfechos», cuenta a IDEAL Juan Pedro, que comenta que antes de comprar ofrece una pequeña degustación a sus clientes para poder encontrar el nivel óptimo de maduración para cada uno de ellos. «Cada maduración es para un cliente porque el sabor y la intensidad que da la maduración a la carne impacta y yo maduro mucho, más de 600 días en chuletón».
A sus 49 años, Juan Pedro comenzó su andadura como carnicero muy pronto, ayudando a sus padres en la carnicería de la que hoy es dueño cuando solo era un chaval. «Iba a ayudarles sobre todo a limpiar, pero ahí me di cuenta de que esto era algo que me llamaba la atención», reconoce. Así, después de hacer el servicio militar decidió entrar de lleno en el mundo de las carnes y quedarse al frente del negocio familiar.
«El año que viene tendremos una cámara de maduración que se podrá ver desde la calle»
Juan Pedro
Propietario de Carnicería Carrasco
Por aquel entonces las carnes maduradas no eran algo tan frecuente como a día de hoy. Sin embargo, Juan Pedro decidió apostar por ellas, con la vaca y el buey como protagonistas. Así pasó de ser una carnicería normal a una especializada en cortes prémium madurados: «Invertí todos mis ahorros, tiré la carnicería abajo y la hice totalmente nueva. Pasé de tener una carnicería de barrio a una gourmet y a entrar de lleno en el mundo de las maduraciones». Una apuesta arriesgada pero que, sin lugar a dudas, finalmente ha dado sus frutos. «Hacernos un hueco en este mundo no fue fácil pero gracias a Dios ahora estamos pegando bastante fuerte».
Sobre la carne que vende en su carnicería, el granadino asegura que siempre busca que sea muy equilibrada. «El equilibrio solo se consigue con un buen animal que esté bien alimentado. Solo así puedo vender carne para que la gente disfrute de una auténtica experiencia después en casa», comenta. En su carnicería hay tres productos estrella para conseguir ofrecer esa experiencia de la que habla: las hamburguesas, los chuletones y las piruletas.
«La hamburguesa que más vendemos es la de chuletón madurado, que las preparo yo con todos mis chuletones y tienen una gran intensidad de sabor». Además de esas hamburguesas, también tiene de vaca gallega con 30 días de maduración, de buey gallego con 60 días de maduración y una para «paladares expertos» que alcanza los 600 días de maduración. En lo relativo a los chuletones basta con echarles un vistazo para darse cuenta de la calidad del producto que ofrece Juan Pedro, que explica que los ofrece con maduraciones de 90, 180, 250 y 365 días.
«La maduración que le damos a cada pieza depende de la grasa exterior de la misma y de su potencia». Y como tercera pata de ese tridente de productos están sus famosas piruletas, «un espectáculo para cerrar cualquier comida». Unas finas lonchas de vaca con una profunda maduración que se sirven ligeramente calentadas con un soplete y con un poco de sal. «Tiene tal maduración que es más una carne curada que madurada». Un bocado intenso que es un fiel reflejo de lo que ofrecen en la Carnicería Carrasco.
Aunque ha habido momentos difíciles, Juan Pedro reconoce que ahora mismo está «súper feliz» por cómo marchan las cosas en su negocio. «Mis clientes me apoyan mucho y ahora soy reconocido por la calidad que ofrezco, que era lo que buscaba». De hecho, muy pronto habrá cambios en la carnicería: «El año que viene tendremos una cámara de maduración que se podrá ver desde la calle. Hasta ahora compraba y maduraba en Galicia pero muy pronto podré hacerlo directamente aquí, que era lo que me quedaba». Una modificación que es la gran ilusión de Juan Pedro y que si todo sale como espera estará disponible después del próximo verano.
Raimundo, el buey de 20.000 euros
Una de las particularidades de la Carnicería Carrasco es que comprar los bueyes enteros. En concreto entre dos y tres al año. La última adquisición ha sido Raimundo, un buey de siete años y medio que en esta ocasión en vez de ser gallego es de Asturias. «Hemos invertido cerca de 20.000 euros en este buey y con él vamos a elaborar hamburguesas con maduraciones largas, de más de un año. Va a ser un espectáculo», explica el carnicero granadino, que comenta que la carne de este buey tan especial estará disponible en su tienda «en un par de semanas».
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