Cordero encamisado en hierbas mediterráneas sobre salsa romanescu, la propuesta del restaurante Firmvn

Maceramos la carne bridada en vino. Envasamos con mantequilla y tomillo durante 13 horas a 64º. Romescu: Asamos la verdura y el ajo. Freímos pan, 20g de avellanas y almendras, y las ñoras hidratadas. Trituramos todo con un poco de mantequilla y salpimentamos. Hierbas mediterráneas: Trituramos las hierbas con pan rallado, parmesano y crispy de cebolla. Salsa: Tostamos huesos de cordero con una mirepoix de verduras, añadimos vino tinto y agua. Cortamos la carne, albardamos con tiras de panceta, rebozamos en las hierbas y horneamos a 160º, 12 min. Salteamos puntas de espárrago, mini puerros previamente escaldados y una cebolleta. Colocamos la romescu en el centro del plato, encima el cordero y alrededor la tierra de frutos secos, la verdura salteada y salseamos.