Cordero encamisado en hierbas mediterráneas sobre salsa romanescu, la propuesta del restaurante Firmvn

Cordero encamisado en hierbas mediterráneas sobre salsa romanescu, la propuesta del restaurante Firmvn

Esta es la deliciosa propuesta culinaria del chef Sergio González

TATIANA MERINO

Esta es la deliciosa propuesta culinaria del chef Sergio González del restaurante Firmvn.

Ingredientes 1 kg cordero, 1 pimiento rojo, 2 tomates, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, frutos secos, dátiles, ciruelas, orejones de melocotón, 2 ñoras, mantequilla, pan rallado, espárragos, minipuerros, cebolleta, parmesano, crispy de cebolla, panceta ibérica, vino, tomillo, romero, menta, albahaca, orégano, aceite, sal y pimienta.

Preparación

Maceramos la carne bridada en vino. Envasamos con mantequilla y tomillo durante 13 horas a 64º. Romescu: Asamos la verdura y el ajo. Freímos pan, 20g de avellanas y almendras, y las ñoras hidratadas. Trituramos todo con un poco de mantequilla y salpimentamos. Hierbas mediterráneas: Trituramos las hierbas con pan rallado, parmesano y crispy de cebolla. Salsa: Tostamos huesos de cordero con una mirepoix de verduras, añadimos vino tinto y agua. Cortamos la carne, albardamos con tiras de panceta, rebozamos en las hierbas y horneamos a 160º, 12 min. Salteamos puntas de espárrago, mini puerros previamente escaldados y una cebolleta. Colocamos la romescu en el centro del plato, encima el cordero y alrededor la tierra de frutos secos, la verdura salteada y salseamos.

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