Cultivando las cerezas 'pata negra' de Granada

Allá, a medio camino entre Güéjar Sierra y Sierra Nevada, sólo se escucha el silbido de los vencejos y el susurro del viento. También la música. La que sale del transistor de Mariano, un agricultor güejareño que pasa sus días -y también algunas noches- labrando la tierra y mimando los trescientos y pico cerezos de su explotación. «Las canciones me acompañan, pero también creo que les vienen muy bien a éstos», comenta mientras señala los árboles, ahora florecidos. Uno de los espectáculos más bellos y evocadores que ofrece la primavera en Granada. «Dura poco, una o dos semanas en función de donde se halle la finca, pero esto es una maravilla», refiere Mariano, que a sus 61 años ha encontrado en el campo un oficio que le permite disfrutar de la naturaleza y del paisaje, y que al igual que otras 150 familias de Güéjar Sierra, trabajan la cereza como un interesante complemento de renta. No es nada nuevo. Es unos de los cultivos con mayor arraigo en la zona -las primeras referencias son de hace cinco siglos-. Pero su fruto, de la variedad autóctona Hudson, es uno de los más cotizados por su sabor y porque también es el más tardío de España debido a la maduración en altura. La plantación de Mariano, por ejemplo, se localiza a 1.350 metros de altura.

«Vengo siempre y si está nevando, subo andando», asegura Mariano, embutido en su gorro de campesino y con el azadón entre las manos. Ahora tiene mucha faena. «Desde marzo hasta la recogida en agosto hay tarea; en otoño cuatro riegos y en invierno nada», resume. Él produce una media de diez mil kilogramos, la mayor parte Hudson, aunque también prueba con injertos de otras clases. «Las claves para obtener el mejor producto -refiere Mariano- son la altitud, la temperatura, el disponer de agua que viene directamente de manantial, el abono ecológico y el cariño que le pongo». Una sabia combinación de años de experiencia -las técnicas de laboreo se transmiten de generación en generación- y un terreno tan escarpado como generoso. En algunos puntos de su parcela la inclinación supera el veinte por ciento, una dificultad añadida en tiempos de recolección, que en Güéjar Sierra se desarrolla normalmente entre mediados de julio y finales de agosto.

Comercialización

Toda la producción de Güéjar Sierra, entre 750.000 y un millón de toneladas en una temporada normal, se canaliza a través de las dos agrupaciones de cereceros que hay en el término municipal: la cooperativa Maitena del Genil y la sociedad limitada Cerezas de Sierra Nevada. Allí llega toda la cosecha y allí se produce la subasta de las diferentes partidas, una mercancía que posteriormente los mayoristas distribuyen entre establecimientos de la propia Granada, pero también de Málaga, Madrid, Cataluña, Valencia o el País Vasco. Una de las grandes ventajas de la Hudson es que duran unas tres semanas después de ser tomadas de las ramas. Una durabilidad a la que contribuye también su transporte en cajas fabricadas con un cartón que retarda su caducidad. Luego se despachan al público en envases de dos kilos.

Ramón Moreno pertenece a la directiva de Cerezas de Sierra Nevada. Explica que las pujas se realizan en función de la calidad del género, que a su vez viene determinada por parámetros como el calibre -la Hudson, con 24,09 milímetros de diámetro, es más grande que las que normalmente hay en los mercados-, la textura y el color. «El sabor es excepcional y además hemos constatado que el porcentaje de azúcar también es inferior, con todas las ventajas que ello conlleva desde el punto de vista de la salud», afirma Moreno, quien no descarta que en un futuro haya que estudiar la integración en grandes plataformas de comercialización. De hecho, ya ha habido alguna aproximación en este sentido.

La cotización media del kilogramo en la temporada precedente se situó en un promedio 1,25 euros -la horquilla oscila entre los 3,30 euros y los 0,80 euros- , una valoración con la que sí salen las cuentas porque la recogida se hace habitualmente en familia y los costes de mano de obra se aquilatan de forma considerable. Se estima que en Güéjar Sierra se ofertan unos diez mil jornales.