Los héroes del cucharón en el PTS de Granada

Al margen de la luz de los focos, habita en una planta subterránea del hospital Clínico San Cecilio un batallón de profesionales de la cocina que libran su particular batalla contra el coronavirus armados con marmitas, sartenes basculantes u hornos de última generación. Son otros héroes que están en primera línea y cuya labor es fundamental para contribuir al bienestar, y también a la salud, de los enfermos ingresados, entre los que se encuentran los aquejados por la maldita Covid-19.

Es el Servicio de Hostelería de este complejo hospitalario, que está compuesto por 130 personas y que dividido en tres equipos, también están dando lo mejor que tiene para elaborar y servir cada día 2.400 menús. Que van dirigidos a las 600 personas, entre pacientes, acompañantes o personal de guardia, que suele haber en el PTS o en la comunidad terapéutica de Alfacar. Y a todos ellos se les satisfacen sus necesidades alimenticias y nutricionales a través de una «oferta gastronómica que da cobertura a todas y cada una de las patologías con las que ingresa un paciente», explica la jefa de este servicio, María Jesús González Callejas.

Si en una cocina de un restaurante se tienen que hacer frente a un sinfín de complejidades, imaginen en un hospital. Hay diabéticos, a quienes hay que controlar los carbohidratos; también pacientes con problemas cardiovasculares, que requieren una dieta baja en cloruro sódico; o, por ejemplo, los hay que tienen los riñones fastidiados y que necesitan poner a raya las proteínas. Pero es que también hay niños, personas muy mayores, intolerantes y alérgicos o vegetarianos, cuenta González Callejas, que coordina un equipo que aúna varias especialidades: cocineros, pinches, gobernantes o responsables de calidad, entre otros.

Según cuentan desde la cocina, en estos días su trabajo está siendo más ingente de lo que es habitual. El coronavirus lo ha complicado todo. Aunque la Organización Mundial de la Salud ha confirmado que la Covid-19 no se contagia mediante la ingesta de comida, en el hospital granadino se han activado unos durísimos protocolos para evitar que la enfermedad afecte al servicio. González Callejas explica que se ha tenido que reorganizar el trabajo y redoblar las medidas de protección individuales. Antes de la pandemia, solo se usaban las mascarillas durante el emplatado. Ahora es en todo momento. Y la distancia de seguridad entre los compañeros es innegociable. Ha sido el Servicio de Medicina Preventiva el que ha marcado desde el principio las pautas a la hora de servir la comida a los pacientes Covid-19. Lo que se está haciendo ahora es que la comida se envasa para ellos en material desechable. Con esto se evita contaminar la cocina. Otra medida que se acordó fue que el personal de cocina no entrara en las habitaciones, ni para distribuir la comida al enfermo ni para retirar la bandeja. Tarea que ha asumido el personal de enfermería, ya en contacto obligado con el virus.

También ha habido cambios en los circuitos de distribución de la comida hacia las plantas 'sucias'. La subida de carros se realiza por ascensores de zona limpia pero una vez llegados a los puntos delicados, la bajada se realiza por los elevadores con más riesgo de contaminación. Por eso, una vez que retornan a cocina, la directriz es clara: limpiar y desinfectar todos los carros y las ruedas con agua e hipoclorito sódico.

Ana González Agudo es la responsable de Calidad del Servicio de Hostelería. Indica que dentro de las cocinas también ha habido cambios. Si la desinfección y la limpieza eran antes importantísimas, aún lo son más hoy. Además, ahora se separan los alimentos crudos de los cocinados, y para su preparación tienen que pasar por temperaturas superiores a los 65 grados centígrados (75º C en caso de huevo fresco).

Lo mismo con el almacenamiento, que no es poca cosa teniendo en cuenta que cada año se elaboran 876.000 menús, en los que se consumen a 32.000 kilos de carne, 35.000 de pescado, 58.000 de verduras o se gastan 15.000 litros aceite oliva virgen extra y 500.000 bollitos pan, según los datos facilitados a IDEAL por el centro hospitalario.

Con este volumen de trabajo es fácil de adivinar que el engranaje que mueve las cocinas del PTS funciona como un reloj. El procedimiento que se sigue está medido al milímetro. Todo parte cuando un enfermo ingresa en el centro. Entonces es el facultativo quien le prescribe la dieta acorde a su patología. «Dicha información es transferida a un programa informático que a su vez es trasladado a la Unidad de Nutrición clínica, que es el área responsable de asignarle el menú correspondiente». cuenta Sergio Maldonado Ontiveros, gobernante del Servicio.

Una vez que la información ya se conoce en cocina, es el jefe de los chefs quien reparte el trabajo. La estimación es que la elaboración de los platos no puede llevar más de tres horas. Con los guisos ya humeantes, se prepara el emplatado. Hay dos:a las 12 y a las 19 horas, y se va haciendo posible en una larga cinta donde se deposita una bandeja con la tarjeta de cada enfermo. Ahí es donde viene precisa la información de cada paciente, para que los pinches pongan los menús que toquen, y estos a su vez en unos carros que son posteriormente son los que se trasladen a planta.

Ana Cuesta es pinche, y sabe parte del secreto para que todo esto funcione:«Somos un equipo», dice. Lleva en las cocinas del Clínico San Cecilio desde que se inauguraron. Y media vida ligada a la cocina de combate. Sin embargo reconoce que nunca había trabajado bajo tanta presión. «Ha habido días muy duros con esto del virus», cuenta desde su casa, que la comparte con su marido, enfermo de cáncer. Su historia ejemplifica el denuedo con el que trabajan los profesionales en el hospital. A pesar de que lleva dos meses aterrorizada ante la posibilidad de contagiarse y dejar entrar el virus en su casa, ella sigue trabajando cada día. Reparte las bandejas en plantas 'limpias'.

En estos días piensa en lo duro que es ver «solos» a los enfermos de Covid-19 o a una plantilla, la suya, trabajando sin descanso y sin poderse ni tocar, algo tan habitual en el frenesí de la cocina.

Recuerda la emoción que sintió al ver a un ciudadano chino llevarles material de protección a la puerta, y las muestras de apoyo de una sociedad entera que se está volcando con los profesionales de los centros hospitalarios como el suyo. En ese servicio público llenos de gente que se desviven por los demás, ya sea en bata o chaquetilla.