Los sabores mágicos de san juan

El fuego y la leña se conjurarán en la noche más mágica del año, en la que no puede faltar un espeto y el típico bollo de aceite y anís

Los sabores mágicos de san juan
LAURA GAUTIERMotril

Fuego, leña y sobre todo una pizca de magia son los ingredientes que se conjuran en una de las veladas con más encanto del año: la noche de San Juan. Hoy el mar y las hogueras se darán la mano en una fiesta que también sirve para dar la bienvenida al verano a golpe de deseos. La tradición manda en este día en el que no pueden faltar al calor de las brasas productos tan típicos con el espeto tan característico de la Costa Tropical y el bollo de San Juan, un pan dulce cuyo olor al cocerse es sinónimo de la llegada del 23 de junio.

En el Peñón de Salobreña saben perfectamente cómo aderezar esta noche mágica con el sabor de la tradición. Aquí esperan hoy espetar 4 corchos de pescado en una noche en la que también se iniciará oficialmente el verano en la Costa Tropical. Así lo explica Francisco Pérez, uno de los propietarios de este restaurante que ya va por su tercera generación. El espeto está muy pegado a la noche de San Juan, donde Francisco, que dirige este local familiar junto a Daniel y Judith Gómez, ve una posible iniciación del espeto de sardina al calor de sus hogueras. «Pero el espeto apareció mucho antes», relata, cuando los pescadores de esta zona faenaban en la playa y se espetaban algunas de sus capturas con cañas que recogían en el litoral.

Desde entonces hasta ahora, conseguir la distinción a través de la variedad ha sido el punto fuerte de este chiringuito que apuesta por el espeto hecho con un producto natural, con un poco de sal y dorado al fuego. Esa es la fórmula mágica para el espeto que se comerá esta noche en los distintos chiringuitos de la Costa Tropical. «Es la noche perfecta para aprovechar y tomarse un espeto de sardina aquí en la orilla».

Cómo conseguir el mejor espeto

AUTOR

Pedro Blanco Rubio

Restaurante El Peñon

INGREDIENTES

– Sardina, pulpo o marisco y sal.

ELABORACIÓN

–Se prepara una buena lumbre con leña de olivo, que tiene ascuas más resistentes.

–Pinchamos el pescado elegido en una varilla de aluminio al que anteriormente ya hemos puesto al punto de sal.

–La colocamos al fuego, teniendo cuidado de que a la sardina no le de la llama ni el humo, para que ni se tueste ni se ahume.

–Removemos de vez en cuando las ascuas para que el calor se vaya extendiendo.

–Teniendo una buena fogata, un buen espeto de sardina se consigue en cinco o seis minutos.

–Se saca la sardina de la varilla,

–Se emplata con limón y ya está lista para servir de la barca a la mesa.

–En el caso del pulpo, antes de brasearlo hay que darle una buena ‘paliza’ para ablandarlo, se congela durante cinco días y luego se descongela a temperatura ambiente.

–Luego hay que dorarlo al calor de la barca durante unas cinco horas aproximadamente. Se mete en cocina y allí se prepara a trozos y en láminas con un fondo de cal, aceite, ajo y perejil.

Pero no sólo el olor a sardina se fundirá con el ambiente, también el del pulpo espetado, que en este local ha alcanzado gran renombre después de 35 años de experiencia. En la barca de espetos de este local, Pedro trabaja con el producto natural que, después de haber estado congelado durante varios días, es braseado durante cinco o seis horas para luego saltearlo a la plancha.

Matalahúva en Almuñécar y La Herradura

Otro lugar en el que la noche de San Juan tendrá un olor especial es La Herradura. Aquí, los dueños de una panadería del mismo nombre ni siquiera saben cuándo se comenzó a hacer el bollo de San Juan, un producto cocido con mimo por el que se generan enormes colas a lo largo de todo el día para hacerse con uno de ellos. El secreto de esta receta lo dan Gabriel Rodríguez y José Barbero, que junto a sus mujeres y todo el personal del local arriman el hombro para dar abasto en este día, que generalmente para ellos es el más fuerte del año.

En La Herradura el aroma a aceite y matalahúva es el olor que anuncia la noche de San Juan, una noche que en esta pastelería comienzan a preparar desde primera hora de la mañana del día anterior y hasta la madrugada. Los bollos se hace en la víspera de San Juan y mientras se cuecen, pocos son los que se resisten a la tentación de entrar y llevarse uno.

Cómo elaborar el bollo de San Juan

AUTOR

Gabriel Rodríguez (Panadería La Herradura)

INGREDIENTES

–Harina

–Aceite de oliva virgen

–Matalahúva

–Sal

–Levadura

–ELABORACIÓN

–Echamos agua aceite y harina y la mezclamos para crear una masa.

–Una vez que esté preparada, se amasa durante 10 minutos .

–Con cariño y paciencia se van elaborando los panes con la masa conseguida, así como distintas tiras alargadas que irán colocadas posteriormente sobre el bollo.

–A cada pieza se le coloca por encima un huevo o dos.

–Cada huevo ha de ser sujetado por las tiras de masa que se han elaborado anteriormente. Cada huevo lleva dos tiras, que se van haciendo una a una con mucha paciencia.

–Se deja fermentar la elaboración durante 3 cuartos de hora.

–Luego se introduce en el horno durante media hora y listo para comer.

–Gabriel Rodríguez advierte de las cantidades: por cada kilo de harina, hay que usar un cuarto de aceite de oliva virgen. Y por cada kilo de harina, unos 300 gramos de anís –matalahúva–, sal y levadura.

Es tal el éxito de la receta, que pueden llegar a utilizar sólo para el día de hoy unas siete u ocho cajas de huevos. El que quiera disfrutar de este manjar tendrá que darse prisa, ya que desde principios de semana estas panaderías ya están recibiendo reservas de muchos clientes que no quieren quedarse sin el suyo.

Y es que, según explican desde la Panadería La Herradura, la tradición es tan fuerte hoy es el único día en el que los venden. «El resto del año no se hacen porque la gente ni siquiera se los lleva. Es una tradición que no sabemos ni cuándo se empezó. Yo llevo ya aquí 30 años y sé que se hacía desde mucho tiempo atrás», explica Gabriel, que ya está con las manos en la masa para dar abasto.