Una oportunidad única en Almuñécar: helados artesanales de naranja, papaya y Martini

Daniel muestra uno de sus helados a las puertas del local de Almuñécar/JAVIER MARTÍN
Daniel muestra uno de sus helados a las puertas del local de Almuñécar / JAVIER MARTÍN

José Muñoz Frontana, 'helaero' de la costa granadina, inaugura la temporada por todo lo alto: «Llevamos años luchando por que el helado se considere un alimento»

TATIANA MERINO GRANADA

José 'helaero', como todos lo conocen, inaugura hoy la temporada en Almuñécar con un helado artesanal de naranja, papaya y Martini pensado para la ocasión

Sus helados de autor o gastronómicos son los que más reconocimiento le han otorgado, pero son sus elaboraciones artesanas, con tradición, las que le permiten continuar como segunda generación de heladero junto a su familia en Almuñécar. Un heladero que marca la diferencia a base de conocimiento, técnica y honestidad.

–¿Cómo nace su relación con el mundo de los helados?

–Mis padres abrieron una heladería en 1976. Así que mi vinculación con los helados la llevo en la sangre, siempre estuvieron presentes.

–¿Cuándo decidió que la heladería sería su profesión?

–Siempre lo supe. El momento clave fue cuando hice el máster de experto universitario en la elaboración artesanal de helados que ofrecen la universidad de Alicante y la asociación nacional de Heladeros Artesanos. Fui la segunda promoción, con casi 20 años de trayectoria ya a mis espaldas. La formación es primordial, he hecho muchísimos cursos, aunque el que realicé con Angelo Corvitto marcó un antes y un después.

–¿Qué diferencia sus helados?

–La actualización. Es un helado donde se controlan mucho los azúcares y grasas. Son helados sinceros, sin trampa ni cartón, en este mundo hay muchos trucos para abaratar costes, pero jamás hemos defendido esa postura. Llevamos años luchando por que el helado sea considerado como alimento pues, aunque a priori puede parecer raro, son fuente de calcio y proteína, los que contienen fruta son cero por ciento grasa, con aportes de vitaminas y minerales controlados que bien pueden sustituir una merienda. Desde hace unos años se estudia, para personas con déficit de ingesta o desapetencia como enfermos de cáncer, Alzheimer, etc. fomentar el apetito con los helados. Algo similar, aunque mejor que los batidos proteicos o los complementos alimenticios.

–¿Cuál es su mayor virtud a la hora de trabajar?

–La constancia y mi familia. Yo estoy más centrado en la elaboración, mis hermanos están en las tiendas y mi madre es la que se encarga ahora de la cafetería. Somos un negocio familiar, sin ellos nada sería posible.

– ¿Qué cualidades debe tener un buen helado?

–Ingredientes de primera calidad y un buen equilibrio. No se puede hacer un helado con los restos, no parte del aprovechamiento. Cuando compro fruta siempre escojo la mejor, y siempre con la menor química posible, que aunque es necesaria para muchas cosas, hay que utilizarla con cabeza. Tras casi 40 años como heladero, soy de los que están a favor de la innovación, pero no todo vale.

–¿Qué opina de los helados industriales?

–Prefiero un buen helado industrial a un mal helado artesanal. La gastronomía está propiciando que la gente se aproxime y conozca más la parte gourmet del helado, los helados de autor. Pero como en todo, no todos los artesanales son buenos. Si tuviese que comprar uno industrial me iría a Nordwik.

–¿En qué se diferencia un helado artesanal de uno industrial?

–La mayor diferencia es que el artesano tiene un 20 por ciento de aire y el industrial hasta un 50 o 52 por ciento de aire. El helado artesanal está casi hecho al día y en el mismo volumen hay más consistencia.

–¿Cuál es su helado más emblemático?

–El de chirimoya, aunque ya lo hacía mi padre. Con él me presenté al campeonato de España junto con otro de chumbo y aceite de oliva. Tropical sexi de chirimoya y jengibre con una salsa de granada, es el último que he presentado a concurso. Me encanta hacer helados que se identifiquen con mi tierra y mis orígenes.

–¿Qué define sus helados?

–Yo soy tradición, innovación y respeto por el producto, y aunque hay cosas que quisiera cambiar son muchos años y la clientela manda. El helado de vainilla es blanco, pero si no le metes el huevo que le da el color amarillo, el cliente lo rechaza. Antiguamente se hacían a partir de una crema de huevo que era el emulsionante, de ahí que se identificase el helado con el colesterol, pero hoy día ya no se utiliza, se están sustituyendo. Cada vez meto menos en el de vainilla y espero que en unos años consiga quitarla.

–¿El cliente aprecia el helado artesanal?

–Por supuesto, aunque aún hay mucho desconocimiento. Recuerdo que tras una feria en Italia traje un helado liofilizado de sandía que cuando rehidratabas tenía un color muy intenso. Funcionaba muy bien y empecé a elaborar uno, la intensidad de color era menor y se vendía peor, aunque indudablemente el sabor era mucho mejor.

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–La leche fresca, azúcares, cacao, coberturas y pulpas de frutas de primera calidad, generalmente hechas por mí.

José Muñoz Frontana | Heladería Daniel

Nombre y apellidos: José Muñoz Frontana Lugar de nacimiento: Granada Año de nacimiento: 1972 Un aperitivo: Granizado de chirimoya con vino blanco Pago de Almaraes Helado preferido: Chocolate con mandarina Una especia: Canela Una técnica: Infusión en frío Una fruta: Chirimoya Un aroma: Vainilla Un helado de infancia: El de chirimoya Una entrada: Helado de foie a la plancha con láminas de manzana caramelizada Un postre: Helado Para beber: Vino Un pastelero al que admire: José Manuel Candela Un truco: Para dar sabor al azúcar, tritura ralladura de cítricos como el limón o la naranja sobre azúcar. También se puede hacer con especies como canela Una afición: El baloncesto

–¿Productos de Granada fundamentales?

–La fruta tropical.

–De dónde coge las ideas?

–Tengo una línea clásica y tradicional, pero muchas ideas salen del propio contacto con compañeros, con cocineros y pasteleros, tanto en sabores como en presentación.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–Un referente en heladería es Antonio Sirvent de Cambrils, Tarragona, capitán del equipo de heladería española. Y amigo y compañero Mario Masía, primer campeón de España de heladería. Ellos hacen que el sector crezca más cada día.

–¿Una heladería donde le gusta o le gustaría ir?

–Me gustaría ir al café Procopio de París, el primer sitio donde se vendió un helado al público, y me gusta ir a heladerías La Perla, la considero como mis raíces.

–¿Qué cambiaría en su profesión?

–La estacionalidad. Me encantaría que fuese como en el extranjero. Somos el séptimo consumidor de helado en Europa pero todo lo consumimos ente junio y principios de septiembre.

–¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

–Mayor reconocimiento a mi profesión. Quizás sea más un anhelo. Me gustaría que nuestros helados nos sobreviviesen.

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