El cocinero de Granada que frio 10.000 huevos en una mañana

Mientras habla, dos o tres cocineros mueven bandejas llenas de raciones de pollo. «Esto es para los hospitales», dice el protagonista de estas líneas. Es prácticamente la única actividad que tienen en estas fechas. En invierno bajan las celebraciones y los congresos y las reuniones profesionales están siendo canceladas por culpa al pánico al coronavirus. ¡Y en casa no le dejan cocinar! «Mi mujer dice que lo mancho todo, es que yo estoy acostumbrado a la cocina de guerrilla», sigue con las bromas el chef de Abades, que comenzó su carrera en un pequeño hotelito de Castelldefels.

En su familia no había tradición, por lo que entró en el oficio por casualidad. A los tres meses de estar de 'chico para todo' le ofrecieron ser ayudante en un restaurante del Puerto de Barcelona. Fue a partir de entonces cuando comenzó a distorsionar las magnitudes. Cascales explica que allí estuvo de pinche y durante muchos meses lo único que hacía era «meter y sacar paellas del horno», cuenta.

Un inciso: mientras se charla con Cascales lo normal es que uno se entere de una receta irresistible o de un atajo genial para una elaboración cotidiana. Por ejemplo, si te cabe la paella en el horno y tienes todo listo a falta de echar el arroz, pon el agua, introdúcela, sube la temperatura y espera 20 minutos. «Queda genial», dice el chef.

Después de hacerlo ni se sabe de veces, continuó su periplo por establecimientos de Sitges. En este municipio costero estuvo unos cuantos años ya con puestos de relevancia hasta que desembarcó con su mostacho en el Gran Casino de Barcelona, donde se convirtió con el tiempo en el jefe de banquetes. Hoy cerrado, aquello era para gente 'viapí' de la época. Este granadino comenzó a acumular allí muescas en su cucharón. «Cada noche dábamos de cenar en nuestros salones a 2.000 personas. Para que te hagas una idea, estábamos 50 cocineros», dice aún sorprendido.

Recuerda que siempre estaba lleno, pero que después de 15 años currando en el Gran Casino tiene claro quién tenía más éxito allá por los 80: «Era Julio Iglesias. No había otro que pusiera aquello tan a reventar«. Después de muchos años en Cataluña haciendo feliz a mucha gente, recibió una llamada importante. Era su tierra pidiéndole volver. Y así lo hizo. A Granada llegó con tanta experiencia que en poco tiempo empezó en el Grupo Abades, que le hizo chef ejecutivo.

Han pasado ya 17 años.

Cascales podría escribir un libro después de toda una vida dedicada a la cocina de grandes eventos. No recuerda haber tenido ningún petardo, que no es otra cosa que dejar sin comer a sus comensales o que alguien enferme. Pero sí reconoce haberse visto en dificultades muchas veces. Por ejemplo el día en el que celebró una comida en un campeonato del mundo celebrado en Sierra Nevada. Tenía que alimentar a 16.000 personas y de primero había previsto una ensalada. La operación consistía en cocinar en el Palacio de Congresos, empaquetar y mandar la comida en un camión. Todo bajo control hasta que la comida pisó la estación.

«El banquete se celebraba en la pista de arriba y las cajas con las bandejas se subían en una máquina. Cuando llegaron arriba las ensaladas se habían congelado», cuenta ahora entre risas un cocinero que ha estado a punto de morir del susto varias veces. Tuvieron que volver a Granada, cocinar otra vez el plato y cubrir las bandejas con mantas para que no volviera a pasar. Lo bueno es que de los errores es que se aprende de ellos. Cascales explica que todo es control, pero claro, siempre está el factor inmensurable de la incertidumbre. Como aquella vez que tuvo problemas con el camión mientras transportaba la comida de una boda y llegó justo a la hora de comenzar el banquete.

«Servimos el aperitivo desde el mismo camión. Un show, pero al final todo salió perfecto», destaca Cascales, que entre sus hitos tiene el de encargarse del catering para la fiesta de despedida de un cura que se jubilaba. Hasta ahí todo normal, pero claro, la cosa cambia cuando uno se entera del número de invitados: ¡5.000! «Es que el hombre parece que avisó diciendo que el que no asistiera a su fiesta estaba despedido», cuenta con gracia el cocinero.

«Y en la mili una mañana hicimos 10.000 huevos fritos», aprovecha Cascales. «¿Que cómo se hace? pues con mucha organización», resume el cocinero. Lo tiene que explicar con papel y boli pues tiene su ciencia. Se hace entre varios cocineros y en una paella gigante. Cada uno tiene su función, unos cascan los huevos y los echan al aceite; otros los van sacando y los que queden van moviendo las bandejas d0nde quedan ya fritos. «Se hace en una rueda y unos detrás de otros usando todo el diámetro de la sartén. Mientras unos los tiran en un extremo, otros los van recogiendo conforme vayan haciéndose. Es como un baile», señala el chef, quien evidentemente tiene anécdotas como para llenar de letras este reportaje e incluso también el ancho de uno de esos comedores inmensos por los que se mueve con la misma libertad que un león lo hace en la sabana.