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'La Cocina con Criterio', la nueva gastronomía de Granada

'La Cocina con Criterio', la nueva gastronomía de Granada

Los factores que están revolucionando la gastronomía en Granada

IDEAL

Jueves, 19 de septiembre 2019, 01:23

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Tras años de estancamiento, la cocina granadina empieza a resurgir a una velocidad que nada le tiene que envidiar al AVE. Nuestra gastronomía se había quedado anclada y una nueva generación de cocineros, empresarios hosteleros y de clientes, están permitiendo una autentica revolución en el mundo de los fogones.

Diversos factores están contribuyendo a esta actualización. Estos hay que buscarlos en la preocupación constante de los cocineros en seguir adquiriendo conocimientos no sólo técnicos, sino también conceptuales que les llevan a crear nuevas sensaciones culinarias. Un entendimiento que es compartido por todos ellos con un mayor espíritu de colaboración.

Pero esta pequeña-gran revolución que está experimentando la cocina granadina se debe sobre todo a la gran cultura gastronómica de los clientes. La larga tradición que representa el arte de sentarse a la mesa, la calidad de los productos autóctonos, así como el descubrimiento de otros nuevos de lejanas latitudes y por supuesto, la divulgación que están haciendo los medios de comunicación, han convertido al granadino en un experto gastronómico de primer orden.

Granada, tierra multicultural y generadora de arte, es la gran fuente de inspiración de los cocineros para la creatividad de sus platos, pero también lo es, un territorio que dispone de costa, montaña y vega. Un movimiento que se encuadra en el óptimo momento en el que se encuentra la cocina en España, representante de la llamada 'Dieta Mediterránea', sinonimia de salud y buen comer.

De las mal llamadas nuevas técnicas en la cocina, -se crearon hace varias décadas- como la deconstrucción, las espumas o el nitrógeno líquido, en Granada se empieza a pensar en la 'Cocina con Criterio'. Un concepto que se refiere al buen uso de esas técnicas; una utilización para que brille el plato y no el cocinero. Una cocina que cierra un ciclo y vuelve a ser honesta, como la de nuestras abuelas.

Cocina con criterio

Esta idea de trabajar con lógica en la cocina, hace que los ingredientes de los platos y su estudiada elaboración tengan un sentido. No se trata de demostrar, sino de deleitar.

La base son los fondos, caldos y salsas. Ello permite que estas propuestas pasen de buenas a excelentes. Cocinar con criterio también es saber manejar el producto, las cualidades de éste para darle el mejor trato posible y que no pierda su esencia.

Las nuevas propuestas de la 'Cocina con Criterio'

El joven y ambicioso equipo que ha logrado posicionar a 'María de la O' en un referente de la cocina en Granada, trabaja día a día bajo el concepto de la 'Cocina con Criterio'.

Una sugerente y variada oferta de nuevas propuestas presenta en su carta, 'María de la O'.

Diversas texturas en la «Ensalada de crujiente de pavo y nori, parmesano, manzana y praliné de nuez o una «Sopa cítrica de maíz y lima, aguacate, coco y encurtidos», que se presenta como un entrante ideal para abrir el apetito, mientras que las «Mollejas de ternera con tocino de cielo de calabaza, setas de temporada, yogur y pipas garrapiñadas», producen un juego de sabores excelentemente resueltos en un producto muy delicado.

La sorpresa viene, en ocasiones, en el reconocimiento de los sabores, ese es el caso del nuevo postre: «Manzana, helado de requesón, membrillo y miel». Aunque no todo es lo que parece.

No podíamos concluir este repaso a la nueva carta de María de la O, sin citar al plato estrella. Se trata de la «Aleta de raya con pilpil de cebollino y trigo, salsa de limón y vinagreta de alcaparras». La prueba palpable que no existen productos humildes. Un plato que, sin duda, llegará al TOP de la cocina granadina.

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