¿Cómo se hace la cerveza Alhambra? Así genera su fábrica 210.000 litros diarios

Tinas de maduración, línea de envasado y producto final en el interior de la fábrica de Alhambra. / RAMÓN L. PÉREZ

Nos 'colamos' en este templo para descubrir la receta y los secretos de elaboración de la espumosa bebida que llena las cañas de los granadinos desde 1925

Diego Callejón
DIEGO CALLEJÓNGRANADA

Cada día, cientos de granadinos se reúnen en los bares para brindar con una cerveza Alhambra en la mano. Desde que comenzara a fabricarse en el año 1925, hace ya casi un siglo, esta bebida espumosa se ha convertido en uno de los elementos más distintivos de la gastronomía local, exportando su imagen al resto de España con cervezas tan reconocidas como la Alhambra Especial, la Alhambra 1925 o la reciente Alhambra Roja. Con el fin de descubrir la receta y los secretos de elaboración de este producto, nos 'colamos' en su fábrica, donde se producen más de 210.000 litros al día, lo que se traduce en un total de 400.000 hectolitros al año.

El recorrido por la fábrica de Cervezas Alhambra lo realiza Belén Medina, técnico de Relaciones Institucionales de la zona sur, quien detalla cuáles son los ingredientes del brebaje y cómo es su elaboración en cada cocida. Durante la visita, Medina aclara que la fábrica produce 35.000 litros por cada cocción, realizándose un total de seis cocidas en una jornada de 24 horas.

El secreto está en la levadura

En relación a los ingredientes, el contenido de la cerveza Alhambra puede condensarse en cuatro elementos: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. «Estos ingredientes son la base de todas nuestras cervezas, lo único que cambia es la variedad de los elementos según el producto final que deseemos obtener. Así, por ejemplo, la Alhambra 1925 tiene variedades de lúpulos más aromáticos que la Alhambra tradicional, mientras que la Alhambra Roja posee una malta de cebada más tostada, la cual le otorga su color. Cada cerveza tiene un actor principal diferente», explica Belén Medina.

Esta misma variedad afecta también a las cantidades de ingredientes que lleva cada tipo de producto, ya que, de acuerdo con Medina, «las cervezas que tienen más alcohol llevan una mayor cantidad de cereal, como ocurre con la 1925».

Detallando cada uno de los elementos, desde Cervezas Alhambra reconocen el valor del agua de Granada para elaborar su producto. No obstante, matizan que «el agua podría tratarse para obtener los valores deseados de cada receta si no fuera tan buena».

Ingredientes de una cerveza Alhambra

Agua
Uno de los elementos más importantes. En Granada es de alta calidad.
Malta de cebada
Se lleva la cebada a una maltería donde se germina, se seca y se tuesta. El nivel de tostado determina el tipo de cerveza: rubia, roja o negra.
Lúpulo
Aporta la lupulina, la resina que está dentro de la flor y da amargor y aroma a la receta.
Levadura
El ADN de cada marca. Alhambra tiene una totalmente diferente al resto de cervezas.

En relación a la malta de cebada, Belén Medina aclara que el grado del tueste determina el tipo de cerveza que se obtiene al final. «El tueste ligero nos da la malta Pilsen, para cervezas rubias como la Alhambra Especial. El tueste intermedio da lugar a la malta Munich, para cervezas ámbar, como Alhambra Roja. Finalmente, la malta más tostada es para las cerezas negras, como la Baltic Porter», detalla.

En cuanto al lúpulo, los fabricantes aclaran que se emplea para extraer la lupulina, «la resina que está dentro de la flor y aporta amargor y aroma a la receta». Finalmente, Medina destaca la importancia de la levadura, que «es quien hace realmente la cerveza». En este sentido, «la cepa madre de levadura sería el ADN de cada marca de cerveza, ya que su proceso de fermentación es el punto cúspide de la fabricación».

De 21 a 25 días de elaboración

Una vez conocidos los ingredientes, se pasaría a la fase de fabricación. De acuerdo con Medina, «la cerveza que llega al consumidor requiere una elaboración de entre 21 y 25 días». Este proceso se desarrolla a lo largo de diez pasos que comienzan con la molienda de la malta y terminan con el envasado.

Pasos para hacer una cerveza Alhambra

1. Molienda de la malta
La malta de cebada se pasa por un proceso de molienda seco, cáscara incluida, dejando una malta harinosa.
2. Maceración
En la tina de maceración se mezcla malta y agua para sacar toda la maltosa, el azúcar de la malta que será transformado en alcohol y carbónico al añadirlo a la levadura. En función de la cantidad de azúcares incorporados en esta fase, tendremos más o menos alcohol.
3. Filtrado
Se separa la parte líquida, la esencia, de la parte sólida. En Alhambra «se valora la parte sólida para darle salida». El bagazo, por ejemplo, es uno de los residuos sólidos naturales que se venden como alimento para ganado. En Alhambra se generan unas 90.000 toneladas de bagazo al año.
4. Lupulación
Se añade el lúpulo y se transforma el mosto dulce en amargo o aromatizado, según la cerveza. A cien grados se obtiene el amargo, mientras que el aromatizado sale a 70 u 80.
5. Enfriar el mosto
La levadura debe trabajar en frío, porque muere si el mosto está caliente. Se deja enfriar durante varias horas.
6. Fermentación
Se introduce en un tanque y se realiza una fermentación tipo 'lager' con temperatura constante. La cerveza debe estar a 12 grados durante una semana para fermentar.
7. Maduración
Se mantiene en otro tanque a 2 grados durante dos semanas para que la cerveza madure.
8. Reposo
En el mismo tanque, se deja reposar a 2 grados durante unos días más. Este paso varía según qué tipo de cerveza sea, ya que es donde se obtiene el 'buqué', es decir, el aroma de cada producto.
9. Filtrado final
Se realiza el último filtrado para dejar el producto lo más limpio y brillante posible.
10. Envasado
La cerveza pasa a la planta de envasado, donde se introduce en el vidrio, se comprueba su correcta fermentación y se empaqueta.

Cabe destacar que los nueve primeros procesos se realizan en la misma fábrica de Cervezas Alhambra, el conocido enclave situado junto a la Avenida de Pulianas en el que han sido tomadas todas las imágenes del reportaje. El décimo paso, no obstante, se distribuye por varias fábricas. Por un lado, todos los tercios sí que se envasan en este mismo lugar, la fábrica principal de Alhambra, pero los litros y latas se embotellan en otras naves que posee la empresa. Para ello, se traslada la cerveza, debidamente refrigerada, hasta el resto de fábricas. Más tarde, el brebaje pasa a las tiendas y bares para llegar hasta su destino final: el paladar del consumidor.

¿Cómo se hace?