«No hay más secreto que la complicidad con los clientes»
El dueño del bar Provincias empezó a tirar cañas al lado de su padre cuando tenía 15 años «y veía los payasos de la tele»
Manuel Pedreira
Domingo, 10 de enero 2016, 01:29
Jorge lleva cuarenta años tirando cañas y sirviendo tapas de migas, así que recordar la primera vez que colocó un vaso debajo del grifo le ... resulta más difícil que encontrar un pajar en una aguja. Sí le alcanza la memoria para fijar el precio de aquella primera cerveza en diez pesetas y para evocar a su padre, Pepe, de quien lo aprendió todo detrás de la barra del Provincias, un clásico entre los clásicos granadinos, encajado en la calle del mismo nombre entre la plaza de Bib Rambla y la de la Pescadería.
A Jorge Romero Cotelo (Granada, 1960) los estudios se le daban nada más que regular y el que quiera ver su expediente académico puede buscarlo en el colegio San Isidoro. El negocio familiar le tiraba mucho y cuando llegó a la conclusión de que nunca sería ingeniero aeronáutico, decidió matricularse en la escuela de hostelería. «Venía los sábados a echar una mano y recuerdo que teníamos un televisor en blanco y negro y yo veía los payasos, Gaby y Fofó, Miliki y todo aquello», rememora.
La primera caña de Jorge coincidió en el tiempo con la agonía y muerte de Franco, un tiempo de cambio para el país, tiempo que parece detenido entre las paredes de esta taberna que obra cada día el milagro de ejercer como bar de barrio y, al mismo tiempo, lugar de paso de turistas y forasteros gracias a su privilegiada ubicación. «Lo que peor se me daba era pinchar los barriles de cerveza antiguos. No había manera», apunta este tabernero granadino, que afirma que su sitio está tras la barra. «No sirvo ni para la cocina ni para estar entre las mesas. Lo mío es estar aquí», explica, mientras tira dos cervezas, comparte una tapa de gambas con un cliente y saluda a un desconocido que se ha asomado bajo la persiana a medio subir y ha preguntado «¿estáis abiertos?». «Sí», contesta Jorge con un inconfundible tono a caballo entre el cachondeo y la malafollá.
El bar Provincias ha dado de comer a varias generaciones de una misma familia y ha salido a flote de todas las crisis económicas que se le han puesto por delante. También ha resistido y resiste la incesante apertura de bares, gastrobares, restaurantes, 'bistrós', 'brasseries', cervecerías y demás negocios hosteleros en sus alrededores. «Abren tantos que un día me voy a encontrar uno nuevo en la esquina de mi barra», desliza con sorna.
Complicidad y respeto
La primera vez de Jorge queda muy lejos en el tiempo pero la receta para el camarero que da sus primeros pasos ahora no ha cambiado un ápice: «Complicidad con los clientes, respeto, saber tratar a cada uno como se merece... no hay más secreto», detalla.
Más de siete décadas con la paella lista a las dos de la tarde dan para que por el aluminio eterno de su barra se hayan apoyado codos de todo pelaje. Todos los alcaldes granadinos de la democracia (su cercanía a la plaza del Carmen ayuda), políticos de todos los partidos (algunos han cambiado de siglas pero no de bar), estudiantes, artistas, pijos y snob han alternado con Jorge.
También flamencos de la nueva era y de la antigua, aunque un nombre sobresale por encima de todos y obliga a ponerse de pie para escribirlo: Enrique Morente, el Ronco del Albaicín, Cotelo de segundo apellido, el mismo de Jorge, su primo el tabernero, que cada vez que ha decidido renovar la decoración de su bar se ha limitado a cambiar de sitio las fotos del cantaor fallecido hace un lustro. Una pintada con un escueto 'Vive Morente!!' recibe al cliente nada más enfilar la calle que da nombre al bar de Jorge.
«Lo más bonito es ver que los hijos de mis clientes, que en su día vinieron gateando, ahora vuelven de mayores con sus amigos», comenta. No aclara el tabernero si ahora también salen gateando del 'Provin'.
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