El brandy de Jerez aumenta su capacidad antioxidante con los años

IDEAL| GRANADA
Una bodega jerezana. / IDEAL/
Una bodega jerezana. / IDEAL

Un estudio, llevado a cabo por el grupo de Investigación Químico-Analítica del Vino y Productos Vitivinícolas de la Universidad de Cádiz, ha llegado a la conclusión de que el aumento del tiempo de envejecimiento del brandy de Jerez provoca una mayor actividad antioxidante debido, principalmente, al alto contenido en compuestos antioxidantes como los polifenoles, ácido caféico o paracumárico, y aldehídos, como el sinapaldehido o siringialdehido, procedentes de la madera de la barrica.

Desde 1994, la Facultad de Ciencias de la capital gaditana trabaja con el Consejo Regulador del brandy jerezano en un amplio proyecto para establecer los rasgos distintivos de esta bebida espirituosa.

Según Dominico Guillén, uno de los investigadores, los compuestos antioxidantes proceden del metabolismo vegetal «y ayudan a retrasar el envejecimiento de las células». En el ámbito de las bebidas con alcohol, «aparecen sobre todo en el vino, porque la uva es una fruta que contiene muchos de estos componentes», continuó Guillén.

Destilación

Sin embargo, en el caso de los líquidos destilados como el brandy de Jerez, el asunto se complica. En la etapa de destilación ninguno de los compuestos antioxidantes pasa a la bebida, «por lo que los antioxidantes se obtienen de la maceración de las mismas con algún fruto que contenga antioxidantes, o del envejecimiento de la madera en barricas o botas», explicó el investigador.

Este licor jerezano utiliza el sistema de soleras, por el que se mezclan brandies de distintos grados de vejez, un elemento distintivo frente a otros coñacs.