Aviso de una experta por el frío en ell aceite de oliva de supermercados y casas

Concretamente, Sandúa explica que «sometido a determinadas temperaturas, el aceite de oliva se congela», aunque «no por ello pierde ninguna de sus propiedades». No obstante, lo que preocupa a los consumidores es la forma y el aspecto que éste cobra cuando se congela.

Y es que, a temperaturas bajas en nuestra vivienda o en los supermercados, el aceite puede presentar «unas bolitas como de cera, de un color verde claro», que «se van posando en el fondo de la botella y flotan dentro de ella».

Según aclara Sandúa, esta especial forma de congelación responde a «un proceso físico que tiene que ver con las diferentes sustancias que componen el aceite». Esto provoca que «su paso a sólido no sea homogéneo», como ocurre por ejemplo con otros líquidos.

En este proceso interviene «la particular composición química del aceite de oliva», según cuenta la experta. La molécula básica del aceite es el triglicérido, pero no todos son iguales. «Los triglicéridos son moléculas complejas, con un núcleo procedente de una molécula de glicerina, que está unida a tres moléculas de ácidos grasos. Así que, dependiendo del ácido graso y del tipo de unión al núcleo, cada triglicérido se congelará a una temperatura u otra, que puede ir desde los 0º o menos, hasta los 23º», aclara Sandúa.

Así, como el aceite de oliva está formado en gran parte por ácido oleico,« la temperatura a la que comienza a espesarse se produce por debajo de los 5,5ºC». Sin embargo, «las bolitas o grumos más claros se pueden apreciar ya, a temperaturas inferiores a los 20ºC», por esa diferencia que existe entre los tipos de triglicéridos.

Finalmente, Sandúa recuerda que esta bajada de temperatura afecta al estado físico pero no a lo gastronómico ni a sus propiedades. De hecho, con calentarlo por encima de 20 grados debe recuperar su aspecto normal.