Y de postre, coherencia

La mallorquina Maca de Castro rinde homenaje en San Sebastián a Hilario y Joxe Mari Arbelaitz./Lobo Altuna / Arizmendi
La mallorquina Maca de Castro rinde homenaje en San Sebastián a Hilario y Joxe Mari Arbelaitz. / Lobo Altuna / Arizmendi

San Sebastián Gastronomika remata el banquete con un alegato por la sostenibilidad y por la repostería

GUILLERMO ELEJABEITIASan Sebastián

San Sebastián Gastronomika ha servido a lo largo de tres días un pantagruélico menú de ideas, técnicas y emociones. Con tal acumulación de contenido a veces cuesta llegar al final, como en esos banquetes en los que uno acaba renunciando al postre -porque «no puede más»- aunque eso signifique perderse el trabajo de esmerados reposteros. También ayer algunos congresistas se levantaron del auditorio del Kursaal antes de tiempo, ahítos de recetas y discursos, perdiéndose el postre del evento.

Y no estamos hablando de la surrealista tarta de Christian Escribà que presidía el escenario. La jornada de clausura dejó buen sabor de boca y momentos memorables; como un improvisado homenaje triangular de Macarena de Castro a Hilario Arbelaitz y de éste a Joel Robuchon; el alegato por la sostenibilidad no sólo de los productos, sino de las personas que lanzaron Germán Martitegi, Rodrigo de la Calle y Rodolfo Guzmán; o la llamada a saldar una deuda histórica con la repostería de Jordi Butrón.

«Los reposteros de restaurante somos un oficio nuevo y como tal necesitamos nuevos códigos», dijo el director de la escuela barcelonesa Espai Sucre, cuyo método pedagógico busca formar «creadores, no ejecutores». Butrón desgranó algunas de esas claves en una de las ponencias más brillantes del encuentro; reflexiva, didáctica y sugerente. Habló de la importancia de construir «una biblioteca de sabores que refuerce el paladar psicológico», en busca de eso que llamamos criterio, también de la técnica, «siempre al servicio del sabor», o de romper con la idea de que el emplatado es una mera cuestión estética. «Es escandaloso que nadie teorice sobre la forma de disponer los elementos en un plato cuando pueden cambiar radicalmente el resultado», lamentó el profesor.

Sus postulados sirven para lo dulce y lo salado pero él, quizá con el ánimo de compensar el ninguneo que han sufrido tradicionalmente en los restaurantes, ofrece en Essence un menú donde todo son postres. Lo reconocía con modestia Francis Paniego al confesar sobre el escenario sus carencias en torno a la repostería. Para suplirlas confió en uno de los alumnos aventajados de Butrón, Pol Contreras, con el que ha compuesto un remate coherente a su trabajo en torno a la casquería. «En veinte años han cambiado muchas cosas en nuestro oficio, pero lo que no ha cambiado es nuestro hambre por hacer las cosas cada vez mejor», dijo Paniego. Con audacia pero «sin saltos mortales», valiéndose del rigor y la precisión del repostero, derribaron la última barrera: servir cortezas de cerdo de postre, acompañadas de un helado de manteca de cerdo ibérico de Fernando Sáenz y aromatizadas con limones asados en la chimenea del hotel Echaurren. Técnica, aprovechamiento y arraigo.

Humanos en extinción

Y de arraigo trata el proyecto Tierra del argentino Germán Martitegui, que busca «devolver el orgullo y las ganas de vivir en su tierra» a los productores que nutren su despensa. En un viaje por el río Paraguay se topó con que las aguas eran contaminadas sistemáticamente por las industrias arroceras. Iba en busca de productos amenazados y se dio cuenta de que los que estaban en extinción eran «pescadores, granjeros y agricultores». Junto al chileno Rodolfo Guzmán y el madrileño Rodrigo de la Calle, dibujaron un tríptico que puso sobre la mesa el reto más acuciante al que se enfrenta la cocina, ser sostenible.

«Lo que no ha cambiado es nuestro hambre por hacer las cosas cada vez mejor», afirma Francis Paniego

Sostener una reputación intachable durante cuarenta años de carrera es uno de los mayores logros de Hilario Arbelaitz, que ayer protagonizó uno de los momentos más emotivos de la jornada de clausura. Si Arzak abrió un camino de audacia creativa hacia la modernidad, a él le correspondió guardar el tarro de las esencias de la cocina tradicional vasca. Pero ojo, «que eso no significa que mi cocina sea igual que la que hacia mi madre», advirtió. Esa evolución calmada, reflexiva y profundamente coherente le ha llevado a ser el favorito del público, aunque se haya mantenido alejado de los focos.

Con la elegancia humilde que le caracteriza -y quizá preludiando un retiro que nadie quiere- cedió el protagonismo de la ponencia de Zuberoa a su hermano Joxe Mari y a una de las discípulas más sólidas de su cantera, Macarena de Castro. La mallorquina presentó un ejemplo de modernidad serena marca de la casa para después rendir un improvisado homenaje a su maestro. «Soy cocinera gracias a este congreso y al ejemplo de Hilario. Es único hasta para despedirse de los clientes, no entra en el comedor, sino que espera en la barra para apretarles la mano». Arbelaitz se ruborizó, pero también él prefirió dedicar su momento a rendir pleitesía a «un cocinero al que admiro por su sencillez, por su trabajo y por sus valores, que como yo también pasó por un seminario». No era otro que Joel Robuchon, el chef que más ha influido en su atemporal estilo.

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