Cocineros, ¿revolucionarios o burgueses?

Quique Dacosta y Joan Roca, junto a Pau Arenós, Rafael García Santos, José Carlos Capel y Benjamín Lana, en el coloquio de ayer./EFE
Quique Dacosta y Joan Roca, junto a Pau Arenós, Rafael García Santos, José Carlos Capel y Benjamín Lana, en el coloquio de ayer. / EFE

Una mirada crítica a la evolución de la gastronomía española enciende el debate entre periodistas y chefs en Gastronomika

GUILLERMO ELEJABEITIASan Sebastián

¿Se está aburguesando la gastronomía española? La pregunta sobrevoló ayer el auditorio de San Sebastián Gastronomika durante el debate en el que cinco testigos de excepción analizaron la evolución que ha tenido la cocina de vanguardia desde ambos lados de la barrera. De un lado, dos chefs de altura, Joan Roca y Quique Dacosta; del otro, tres púgiles de la crítica, José Carlos Capel, Benjamín Lana y Rafael García Santos. El objetivo era mirar con perspectiva un fenómeno apasionante que ha llevado a la coquinaria española del ninguneo internacional a ser venerada en todo el mundo. Pero también poner sobre la mesa algunas cuestiones que marcan su presente y su futuro. En ese aspecto, fue el fundador del congreso el que se mostró más cáustico. «Se han cargado la crítica, el sistema de negocio no funciona, los restaurantes de alta cocina no son rentables, son sociológicamente minoritarios y los cocineros, que tienen que buscar nuevos modelos de negocio, ya no tienen tiempo para crear», se despachó García Santos.

Pero antes de que el vitriólico periodista accionara la bola de derribo, el debate sirvió para analizar todo lo construido en estos años, que no es poco. «La primera vez que estuve en Arzak comí pastel de cabracho, ensalada de pasta, merluza en salsa verde y carrillera de ternera; hoy nos hace sonreír, pero entonces nos pareció fascinante», recordó José Carlos Capel. Corrían los primeros años 80 y los chefs vascos todavía daban forma a ese particular maridaje entre la guisandería popular del norte y la elegancia de los franceses que patentó la Nueva Cocina Vasca. Cabe apuntar que entonces no había un solo restaurante en España con tres estrellas Michelin y solo ocho tenían dos. En el 84 Gonzalo Antón comenzó a organizar en Vitoria una serie de encuentros de alta cocina donde los críticos se mostraban muy exigentes, espoleando la creatividad de los cocineros. Se abrió entonces un «lustro de oro» coronado por la concesión de las primeras tres estrellas a Zalacaín en 1987 y a Arzak dos años más tarde.

Pero sería en la década siguiente cuando aquel despegue cruzó la estratosfera de la mano de un «chaval de pelo revuelto que en 1991 se presentó en casa de Paco Torreblanca para aprender la precisión de la repostería». Se llamaba Ferrán Adriá y cuando poco después presentó sus propuestas en el temido congreso vitoriano «no le entendió nadie», recordó García Santos. Al parecer él sí; en su guía del 95 ya lo equiparaba a Michel Bras como mejor cocinero del mundo. De la mano de Adriá la cocina española vivió una efervescencia que abrazaron tanto los grandes de la generación anterior como los que entonces eran solo estudiantes.

En esa eclosión jugó un papel importante la mirada crítica de los periodistas. «Nos mantenía en un examen permanente, en una constante tensión creativa y eso ha sido muy fructífero porque forzaba nuestra creatividad, nos hacía superarnos de una forma sana», reconoció Roca. Congresos como Gastronomika en 1999 y dos años más tarde Madrid Fusión proporcionaron el ágora para que los cocineros -un oficio hasta entonces históricamente dado al secretismo- compartieran ideas y se enriquecieran mutuamente hasta hacer de la gastronomía un fenómeno cultural en la primera década del siglo XXI.

¿Y ahora? «Creo que hay que hacer otra revolución porque veo a todo el mundo muy aburguesado», lanzó García Santos, ya retirado de las tribunas de los periódicos. «Hay un poco de nostalgia en ese discurso, lo que ha pasado es que la cocina se ha convertido en una industria cultural como puede ser el teatro, el cine o la moda. Una colección de alta costura tampoco se la pone mucha gente pero sirve para alimentar a la industria», terció Benjamín Lana, presidente de la división de gastronomía de Vocento. «Es posible que nos hayamos acomodado, pero acabamos de pasar una época de crisis y no nos hemos abrazado a la caja registradora, hemos luchado y hemos sufrido mucho», se defendió Quique Dacosta en nombre del sector.

Arqueólogos de los fogones

Y si el debate fue una mirada poco complaciente al pasado, el resto de ponencias que marcaron la jornada también iban en busca de la vanguardia mirando por el retrovisor. Cual arqueólogos de los fogones, Albert Raurich, Paco Morales y Miguel Ángel Mayor escarbaron en la historia de la gastronomía, aún algo huérfana de investigadores, para dar forma a propuestas que entroncan con la cultura romana o el mestizaje andalusí. El garum, «el avecrem de la Antiguedad», como lo llamó Alberto Ferruz, parece ser el ingrediente de moda. Kiko Moya, Alberto Ferruz y Ricard Camarena también lo utilizaron en sus aproximaciones a la cocina contemporánea levatina, que vive un momento interesante entregada a salazones, encurtidos y maceraciones casi eternas.

Incluso algunos de los primeros espadas prefirieron hacer un alto para mirar a su trayectoria en estos últimos años, como Joan Roca o Josean Alija. Ángel León, acostumbrado a abrir bocas con sus novedades, ahondó en su conocido trabajo en torno a la piel de la morena para apuntar por donde irán los tiros la temporada que viene. Al fin y al cabo, hay que mirar al futuro para alcanzar el pasado... ¿o era al revés?

Una, grande y rusa

Pocos platos tienen la capacidad de integrarse con naturalidad en tradiciones culinarias tan distintas como la vasca, la catalana, la asturiana o la andaluza como la ensaladilla rusa. También es cierto es que de la susodicha hay casi tantas recetas como cocineros. Así quedó demostrado ayer en la primera edición del Campeonato de España de la que es, con permiso de la tortilla de patatas, la única tapa común a toda la geografía nacional.

Doce cocineros de todos los rincones del país, entre los que estaban algunas figuras de relumbrón como Ricard Camarena, Rafa Peña o Daniel Carnero, se enfrentaron a una exigente cata ciega en la que jurado y público acabaron apostando por la ortodoxia y el equilibrio de sabores de la que elabora Carles Abellán en el barcelonés 24 Tapas. Durante el concurso se vio de todo. Desde un erizo de mar para emplatar una mezcla por lo demás bastante convencional, hasta cucuruchos con papel dorado y mayonesa morada, daditos de jamón o bonito crudo.

«La ensaladilla precisamente es libertad», recordó Fernando Huidobro desde la mesa del jurado, que compartía con periodistas como Carlos Maribona o Pau Arenos y chefs como Martín Berasategui y Carles Caig. La cita sirvió para recordar que el plato nació como «una receta suntuosa, con ingredientes caros y se la llamaba ensalada rusa, el diminutivo llego al hacerse más modesta», apuntó Ana Vega Pérez de Arlucea, experta en comida viejuna, presentadora del evento y la única mujer en la mesa.

Pero lo que le ha hecho ganarse un lugar en el corazón y en el estómago de los españoles es su carácter «casero, doméstico», como señaló Berasategui. De ahí que fuera quizá la más sencilla la que finalmente se alzó con el premio.

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