Las 'manos de santa' que endulzan Granada

Dice la canción de Carlos Cano: «En el convento de las Esclavas ¡Jesús, qué pena! hay una monja con bulanicos en la cabeza, que por ser mala la Virgen pura como castigo le ha retirado el don del almíbar a sus pastelillos». Lo escribió en 1987 en 'La alacena de las monjas', uno de los grandes clásicos del cantautor granadino que ha vuelto a sonar ahora que se cumple el setenta y cinco aniversario de su nacimiento y que también está resonando en el palacio del Almirante, donde se puede visitar una curiosa exposición sobre los útiles que han utilizado las monjas desde finales del siglo XV para endulzar la vida de veinte generaciones de granadinos. 'Manos de santa, utensilios de repostería conventual en el Albaicín y el Realejo', que así se llama la muestra, se puede visitar hasta el próximo 23 de abril en horario de mañana y tarde.

Lo primero que llama la atención es el torno situado en el centro de la estancia, perteneciente a las Bernardas y que data del siglo XVIII. Un elemento de enorme valor simbólico, explica David Martín, comisario de 'Manos de santa' junto a Francisco Ismael Álvarez, «porque representa el único punto de conexión entre el mundo de la clausura y el exterior, pero sin que nunca existiera un contacto visual directo». Una pieza fabricada en un solo bloque por algún artesano de Granada que cumplió su función hace más doscientos años, cuando dentro de las Bernardas habitaba una comunidad de ciento cincuenta monjas –en la actualidad ya no queda ninguna–.

Es una de las más de sesenta piezas que conforman estas 'Manos de santa'. ¿Qué merece la pena observar con detenimiento? Pues básicamente todo, aunque hay algunos objetos con una relevancia especial. Como la tabla de moldes para empanadillas que usaban las madres dominicas en el siglo XVI donde estaban representadas buena parte de las órdenes religiosas y militares de la época y que era, en realidad, una especie de 'valija diplomática'. «Hacían bandejas de dulces con motivos de cada convento o monasterio cuando éstos celebraban algún tipo de festividad», comenta David Martín.

También son muy interesantes todos los instrumentos de pesaje, fundamentales en el arte culinario de la repostería, que necesita precisión y medida. El recetario tradicional conlleva unas pautas y raciones exactas transmitidas inicialmente de viva voz y anotadas luego a mano en los libros. Los que se acerquen hasta 'Manos de santa' podrán ver, por ejemplo, una balanza con platillos y pesas de hierro y bronce de finales del siglo XIX de las Comendadoras de Santiago.También se exponen antiguas básculas romanas y vasijas de cerámica con anagramas que se usaban para manejar el agua o la leche, pero que también se utilizaban para medir materias primas imprescindibles como la harina. Es el caso de una chocolatera cedida para la ocasión por las Comendadoras de Santiago.

Los peroles de cobre también están muy presentes en 'Manos de santa'. Se trata de un material resistente y que distribuye el calor durante largos periodos de cocción. Para mantenerlos en perfectas condiciones y que sigan brillando en todo su esplendor hace falta cariño, dedicación y una buena mano de jabón, agua caliente, vinagre y bicarbonato. Entre todos los recipientes, cabe destacar una cuajadera con la que las Tomasas han elaborado sus celebérrimas tortas de almendra. También hay alguna perola de latón, un tipo de metal que permite hacer cocciones de almíbar sin que se pegue.

En una de las esquinas hay dos cuadros. Las madres superioras eran retratadas para que quedara constancia a perpetuidad de quienes eran, como los alcaldes en los ayuntamientos o los rectores en las universidades. Uno de ellos corresponde a sor Casares, a la que se le atribuye el mérito de implantar el sistema de producción de dulces a gran escala de las Comendadoras de Santiago. A su lado, un retrato de sor Rosa Jesús López Sarmiento, de las Carmelitas Calzadas, que falleció en 1862 ya octogenaria –la esperanza de vida era sensiblemente menor en aquella Granada de la segunda mitad del siglo XIX–.

David Martín dice que 'Manos de santa' se integra en la estrategia del Vicerrectorado de Patrimonio de la UGR de acercar el Palacio del Almirante, un edificio situado junto a la iglesia de San José, «a la identidad del barrio del Albaicín, dedicándole un espacio concreto como marco de reflexión y como canalizador de proyectos creativos». Y una de las grandes singularidades del Albaicín en su tradición conventual –extendida al Realejo para 'Manos de santa' por su relación con Carlos Cano– . «Estamos hablando no sólo de las habitantes más antiguas del Albaicín, sino que también ocupan edificios de enorme trascendencia desde el punto de vista devocional, artístico y urbanístico».