El perejil de Colón

Cristóbal Colón según pintura de Ghirlandaio, ca. 1520, y perejil./
Cristóbal Colón según pintura de Ghirlandaio, ca. 1520, y perejil.

El almirante genovés fue al parecer un gran amante de esta planta de uso culinario y dejó apuntada de su puño y letra una receta para cultivarla

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Donde uno menos se lo espera se encuentran a veces maravillosas y nuevas curiosidades sobre el mundo gastronómico. Y si no, vean cómo a través de una receta de cordero se puede aprender algo sobre la vida de Cristóbal Colón, concretamente en un capítulo del mítico programa 'Con las manos en la masa', emitido el 19 de noviembre de 1986 y que contó con la presencia de Miguel de la Quadra-Salcedo.

Con el quinto centenario del descubrimiento de América ya en mente, Elena Santonja invitó al famoso atleta, periodista y aventurero para hablar de las especias, del intercambio de alimentos entre el Viejo y el Nuevo Mundo y de la expedición de Magallanes y Elcano, de la que en 2019 se cumplen también quinientos años. Todo esto mientras se guisaba un plato, claro, que en esta ocasión fue un cordero al macis acompañado de un arroz oriental. Les recomiendo que vean este capítulo concreto y de paso toda la serie disponible online, gracias a la cual se puede seguir aún hoy en día descubriendo no sólo recetas sino también conocimientos como éste de Colón y su pasión perejilera. En un momento del vídeo, de la Quadra-Salcedo se pone un monóculo para leer un pasaje en latín, apuntado por el navegante genovés en los márgenes de un libro de su biblioteca: la 'Historia rerum ubique gestarum' o 'Historia de todas las cosas y de los hechos que se han hecho en el mundo', escrita por el papa Pío II y editada en 1477.

Esta obra pasó a la colección de libros de su hijo y gracias a ello sabemos que en el borde de un pasaje Colón escribió lo siguiente: «Vt subito nascatur porsimolum, pone in remolio semine in aceto per spacium IIIm dierum. Postea fere ipsa sub aselis dies tres et quando uolueris semina ipsa; et postea in hora. I nascatur et co­mendatur». Que en castellano significa «para que nazca al punto el perejil, pon en remojo la semilla en vinagre por espa­cio de tres días. Después llévala debajo del sobaco tres días, y cuando quieras, siémbrala; y después en una hora brota y se come». Obviando lo del chusco invernadero sobaquil, aquí lo importante es que Colón consideraba el perejil lo suficientemente importante como para dedicarla una observación acerca de un posible método de cultivo rápido. En el siglo XV el perejil (entonces perexil o peregil) se usaba habitualmente en la cocina y no únicamente por su sabor, sino por sus supuestos efectos beneficiosos sobre la salud. Según la teoría de los cuatro humores que regía la medicina de aquel tiempo, los alimentos se clasificaban según cuatro características (frío / calor y sequedad / humedad) combinables entre sí y que podían contrarrestar a sus contrarias. El perejil se consideraba «yerva caliente e seca» de modo que según esta doctrina, servía para evitar los males que una comida «fría y húmeda» podía traer consigo y por eso se incluía en numerosas recetas por ejemplo de pescado. La salsa de perejil se convirtió en uno de los condimentos más usados y la hierba en sí, en una planta de uso medicinal que según Alonso de Herrera en su 'Obra de agricultura' (1513) lo mismo curaba la sarna que curaba la hidropesía, purgaba la orina, quitaba ventosidades, rompía las piedras del riñón, refrescaba el hígado o confortaba la digestión.

Ahora sabemos además que el perejil tienen mucha vitamina C y es un buen remedio para el escorbuto que sufrían los marineros en alta mar, de modo que es completamente lógico que Colón estuviera interesado en conseguir que naciera rápido. Con sobaco o sin sobaco, lo cultivó con éxito en América y en la relación de su segundo viaje se cuenta que las semillas que llevaron los españoles consigo crecieron al tercer día, tal y como su apunte decía: «Oy son treinta y un día que yo llegué en este puerto. Agora tenemos de todas maneras de hortalizas. Nasçieron las simientes todas al terçero día. Rávanos y perexil y semejantes yervas ya nos aprovechamos en éstos; y plantas ya son grandes, trigo y çevada ya de un pie en alto, naranjos y sarmientos y cañas dulçes están ya creçidas».