Pablo Amate, crítico de IDEAL, gana el Premio Nacional de Gastronomía

Pablo Amate. /
Pablo Amate.

El chef Mario Sandoval, que ha combinado la innovación con las raíces tradicionales en su restaurante, logra el premio de mejor cocinero

ANTONIO PANIAGUA MADRID

Pablo Amate, crítico gastronómico de IDEAL, logró este lunes el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística 2013. Amate, uno de los pioneros en escribir en Granada sobre vinos y comida -cuando eso era algo insólito en España- recibe así el máximo galardón que puede recibir un crítico gastronómico. Además, el jurado, presidido por el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, decidió concederle el premio por unanimidad. En esta categoría estaban también nominados los periodistas Alberto Luchini (El Mundo) y Emma Sueiro (ABC). El premio reconoce la gran labor en la difusión de la cultura gastronómica de Amate, colaborador en programas de radio y televisión y referente en el mundo de la gastronomía en Andalucía.

Por su parte, Mario Sandoval, un científico de los fogones, un «arqueólogo del sabor», se adjudicó este lunes el Premio Nacional de Gastronomía en la edición correspondiente a 2013. Sandoval, jefe de cocina de los restaurantes Coque, en Humanes (Madrid), y Columbus (alojado en el Casino Gran Madrid), pertenece a la tercera generación de una familia de chefs y es uno de los exponentes de la nueva cocina madrileña. Le gusta definirse como un explorador de la gastronomía, un cocinero con la mirada puesta en la constante innovación, aunque sin perder nunca de vista las esencias tradicionales. Mario, junto a Rafael (como responsable las bodegas) y Diego (al frente de la sala), ha hecho del Coque un comedor de referencia por su querencia en experimentar con el recetario de toda la vida.

Mario Sandoval es un pionero de la gastrogenómica, una nueva ciencia que trata recuperar las propiedades originales de frutas y verduras a partir del estudio de su ADN.

Los Sandoval heredaron un asador al que han colocado en el podio de la gastronomía. No en balde el local atesora una estrella Michelin. Ahora Mario Sandoval y su gente están empeñados en seguir a la vanguardia de la cocina, lo que no significa perder las raíces. Ese compromiso con el pasado se demuestra en el horno de leña que alberga el Coque y que tiene más de 60 años de historia. En el asador se prepara un cochinillo muy especial, de una raza exclusiva nacida de un cruce que hizo la familia hace años.

Los Sandoval se interesan por la materia prima de los alimentos con la perspectiva que solo tienen los científicos. Por eso han investigado la naturaleza de las verduras autóctonas, la clara de huevo, los polifenoles del vino y el aceite de oliva. Entre sus méritos figura el haber descubierto una nueva manera de trabajar la clara de huevo, un avance «revolucionario» que fue presentado en Madrid Fusión. Huelga explicar por qué Mario Sandoval es miembro asesor del Instituto de Estudios del Huevo.

Esa preocupación por el origen de cada alimento y la obsesión por garantizar la autenticidad del producto ha movido a la familia Sandoval a cultivar una huerta propia y a disponer de una granja en la que se crían los cochinillos que después se sirven en el restaurante.

Sandoval (Madrid, 1977), que competía con el chef vasco Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) y el alicantino Kiko Moya, del L'Escaleta (Concentaina, Alicante), se lleva el galardón después de que el año pasado se lo arrebatara el gaditano Ángel León.

Juventud y currículum

En la categoría de mejor director de sala, el jurado optó por dar el premio a Javier de Andrés, del restaurante La Sucursal, en el IVAM de Valencia. Como mejor sumiller, Gemma Vela, del Hotel Ritz de Madrid, se llevó el reconocimiento. Vela, de apenas 23 años, es la única mujer encargada de los caldos en un hotel de cinco estrellas de gran lujo. Pese a su juventud, esta aventajada sumiller tiene un extenso currículo y aprendió el oficio en el restaurante Amparo, de Madrid, y Martín Berasategui en Lasarte (San Sebastián).

Como novedad, en la presente edición se entregó el Premio Nacional de Gastronomía Saludable a Ismael Díaz Yubero, consejero de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Con anterioridad al fallo del jurado, ya estaban adjudicados dos premios. Uno de ellos, el especial, fue a parar al sacerdote Luis Lezama, fundador de un grupo empresarial que nació hace 30 años con la apertura en Madrid de la Taberna del Alabardero. Lezama ha dado trabajo a jóvenes abocados a la marginación y la exclusión social. El otro galardonado por su dilatada trayectoria es Luis Irizar, patriarca de la cocina vasca y creador de la escuela de hostelería Euromar en Zarautz. La entrega de los premios, de la que fue maestro de ceremonias el actor Juan Echanove y que se celebró en el Casino de Madrid, estuvo presidida por el ministro de Industria José Manuel Soria.

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