Almería

EL EXQUISITO SABOR DE LA NOSTALGIA

EL EXQUISITO SABOR DE LA NOSTALGIA

Terraza Carmona celebra junto a sus amigos y clientes el cierre de unas jornadas que el año que viene cumplen 25 años

SERGIO GONZÁLEZ HUESOALMERÍA

Si hay un lugar sobre la faz de la tierra en el que uno puede sentirse a salvo de un violento aguacero, ese es Terraza Carmona, uno de los pocos templos gastronómicos de Almería que puede estar en paz con su historia. Esa calidez, el clasicismo irredento que se transpira por los poros de sus mil y unas estancias amplias pero acogedoras, la vitrina llena de embutidos de la tierra, rapes enormes o gambas tan rojas como el centro de una diana; o su barra, ¡qué victoria de la España civilizada¡, con los montes nevados de ensaladilla, los guisos sacrosantos de costillas, sangre encebollada o albóndigas. Y esa paella, del tamaño de un anfiteatro romano, que es deseada por todos como una arroba de vino en una reunión de pastores.

Suena un saxo tenor por los altavoces, Arguiñano está en una tele muda al fondo, hay fotos de toreros en las paredes engañando a la muerte, una y otra vez. Camareros con corbata, hombres solitarios que se beben el café cuando todos comen y que comen cuando todos toman café. Aquí también hay móviles pero se quedan en el bolsillo de la americana. No tienen mucho que hacer en un festín antológico de envés analógico. 24 años de pasión por la carne de lidia, de respeto al dios de los campos y ruedos, de amor reverencial al jefe, al puto amo, al toro bravo.

Es el último día de las jornadas del Toro en la Cocina y los comedores de la catedral gastro de la familia Carmona están que van a reventar. Hoy comen aquí unas 250 personas, casi todos amigos, que alargarán una comida de esas media docena de pases, copas y puros. «Aquí se acaba tarde», dirá horas después con una medio sonrisa Antonio Carmona, ya peinado y más tranquilo. Saldrá a saludar a la sala haciendo gala de esa hospitalidad tan famosa de su familia una vez que se ha empleado a fondo en la cocina, su territorio. Allí controla todo con la superioridad moral del que está ungido por la gracia de la cocina, del que tiene en su haber un Sol Repsol que defiende con trabajo e ilusión como si llevara dos días en esto.

Todo ha salido bien en tres jornadas en los que medio Levante almeriense y mucho más allá ha podido disfrutar de una edición en la que Terraza Carmona ha invitado a cocinar, como manda la historia de las jornadas, a parte de los equipos de dos restaurantes tradicionales con mucha historia y nombre en Andalucía, La Ruta del Veleta, de Granada, y El Caballo Rojo, lugar sagrado cordobés para comer como mandan los cánones. Pero eso ha sido tema recurrente en los dos últimos días. Hoy son ellos, los Carmona, quienes deleitan a una clientela que viene entregada de casa, con el pañuelo blanco en la mano dispuesta a pedir orejas al maestro y vueltas al ruedo para las reses. Carmona ha confeccionado para la ocasión un menú que abre con un aperitivo el Parador Nacional de Turismo de Mojácar. Son croquetas de carne de lidia. Cremosas y con 'punch', duran en el plato una centésima. Hay hambre, y también sed, como si ambas necesidades fisiológicas pudieran bailar por separado. Todo el mundo está dispuesto a compartir con felicidad un último envite que abre el chef local con un carapacho de lomo bajo de becerro con una ensalada que no es cualquier cosa, pues tiene jamón ibérico, queso de cabra y foie. No se ha visto una alineación así sobre un verde desde la Brasil de Rivelino.

Con un arroz meloso de 'feria' con entraña de toro de lidia asada y jabuchos (habas tiernas) se asienta en el estómago esa lámina de carbohidratos necesaria para cumplir con garantías la responsabilidad de llegar armado al resto de morlacos. Después de hincarle el diente a ese ayuntamiento perfecto de granos sueltos azafranados y con la compaña de un crianza de Rivera del Duero (Lagar de Isilla), se pone en suerte el primer 'cinqueño' de la tarde, un canelón de jarrete de añojo estofado dispuesto de dos formas sobre una crema suave de patata violeta y seta shiitake. El plato hace un guiño a los hedonistas platónicos: su sabor acaricia el paladar de la misma forma que lo hace su presentación al sentido de la vista.

Son ya las cuatro de la tarde cuando aparece de chiqueros el plato de mayor trapío, un solomillo de novillo relleno de espinacas, pistachos y pimientos asados sobre salsa de uva garnacha. Una receta confortable como el abrazo de una abuela que preludia al último, el postre: una copa de frutas de temporada y chocolate en texturas. Un clásico infalible para cerrar arriba un menú para valientes.

Como cualquier cosa puede disimularse menos el amor y la ebriedad, según decían los antiguos, y de ambas sensaciones están ya llenos los tendidos, el coso de los Carmona se revoluciona al caer la tarde. Al chef torero lo han sacado a saludar y tras dar la conveniente vuelta al ruedo y recoger sus trofeos, puede asistir satisfecho al maravilloso espectáculo de atestiguar la exquisita felicidad de la gente celebrando que en Terraza Carmona la vida y la mesa siguen siendo como la recordábamos.

 

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