Martín Berasategui

«Si miramos la cocina sin Almería nos faltan colores, sabores y vida»

–¿Qué significa para usted recibir el premio Vestial 2025?

–Para mí, es un honor inmenso. Almería es una tierra que admiro profundamente. Siempre que he venido me he quedado boquiabierto con la pasión y el esfuerzo que ponéis en todo lo que hacéis. Este premio me lo dais vosotros, y eso me emociona. Me voy con las pilas supercargadas y con la certeza de que aquí hay garrote para rato.

–En el marco de este congreso verde, cuéntenos cómo aplica toda esta teoría y ciencia de la sostenibilidad en su cocina.

–Desde la humildad te digo que la sostenibilidad me la enseñaron mis abuelos, mis padres... Yo sigo los mandamientos tan sabios que me dieron las generaciones anteriores. En el caserío donde nació mi madre y en el de mi padre, no entendían otra cosa que no fuera sostenible. Aprovechar al máximo cada producto, respetar la tierra, trabajar con productores locales... Eso no es una moda, es sentido común. Hoy en día, en mis restaurantes seguimos esa línea. La sostenibilidad no es solo ecológica, también es social y económica. Hay que ser sostenibles con nuestros equipos, con nuestros clientes y con toda la cadena de producción. Nosotros hemos mejorado muchas cosas, en otras tenemos que seguir avanzando. Lo importante es dejar de preocuparse tanto y ocuparse más, olvidarnos del «yo» y pensar en el «nosotros». Y la sostenibilidad no es solo en la cocina, sino también con la familia, con los equipos, con los clientes.

-¿Qué cree que aporta Almería a la cocina española e internacional?

–Almería es una joya. Si miramos el mundo sin los productos de Almería, nos faltan colores, sabores y vida. Aquí tenéis una calidad brutal en los vegetales, y eso es la base de cualquier cocina sana y brillante. Pero no solo es lo que producís, sino cómo lo hacéis. Con pasión, con conocimiento, con innovación. Sois un ejemplo a seguir.

–Le da suma importancia al trabajo en equipo y a la gente que hay detrás del producto.

–Por supuesto. Siempre digo que hay que ponerse en el lugar del que te escucha, ya sea un niño, el Papa o quien sea. Hay que valorar a todos: el agricultor, el pescador, el ganadero, el panadero, el bodeguero... Sin ellos no hay comida. Yo he trabajado como un animal, he renunciado a muchas cosas, pero nunca olvido que me educaron para ser el mejor profesional y, sobre todo, para ser la mejor persona posible.

–En los últimos años, la cocina española ha vivido un auténtico auge. ¿A qué lo atribuye?

–A la unidad y a la amistad entre cocineros. La revolución de la cocina española no ha sido solo de talento, sino de compañerismo. Nos hemos ayudado, hemos compartido conocimientos, hemos empujado todos juntos. Y eso ha hecho que hoy estemos donde estamos. Cuando veo lo que está logrando Almería, siento que ese espíritu sigue vivo.

–Ha mencionado su 'casa madre' y cómo a partir de ella han surgido otras iniciativas.

–Sí, cuando tenía veintipocos años, Michelin me cambió la vida. Trabajaba sin descanso y así nació la semilla de mi primera 'casa madre' en Lasarte. De ahí salieron ramas que se convirtieron en troncos, y así ha seguido creciendo. Ahora, el año que viene, inauguramos el primer Alma Cruceros con Paolo Casagrande. También abriremos en Roma el restaurante Jalu Martín Berasategui, un proyecto que lleva el nombre de mis nietos, Jara y Lucas. Y la firma es la de mi padre, como homenaje a él, que se fue joven.

–Usted ha recorrido el mundo con su cocina. ¿Qué le sorprendió cuando conoció de cerca los invernaderos y el trabajo de los agricultores en Almería?

–Me quedé impresionado. Cuando ves el esfuerzo que hay detrás de cada tomate, de cada pimiento, de cada calabacín... valoras aún más lo que tienes en el plato. Los agricultores de Almería no solo producen, innovan, investigan, mejoran día a día. Y encima son gente noble, que ama lo que hace. Me quito el sombrero.

–¿Qué le diría a los cocineros jóvenes que están empezando en Almería?

–Que crean en sí mismos, que no sean tímidos. Aquí hay talento a raudales y hay que decirlo en alto. La cocina española es lo que es gracias a la suma de pequeños detalles, y Almería tiene un papel fundamental en esa historia. Hay que seguir empujando, hay que seguir aprendiendo y hay que seguir disfrutando del camino.

–¿Qué le parecen este tipo de congresos que se están haciendo en la provincia?

–Lo que estáis haciendo es impresionante. En los congresos se comparten conocimientos y se generan avances. Lo que veo en Almería es que dentro de unos años vais a alucinar con los resultados de todo este esfuerzo. Y esto no lo hacen solo los cocineros, también los agricultores, pescadores, periodistas, deportistas... La clave es no dejar de mejorar y afrontar cada reto con pasión.

–Ha mencionado varias veces la palabra «garrote». ¿Qué significa para usted?

–Garrote es pasión, esfuerzo, ilusión, entrega. Es esa energía que te hace levantarte cada día con ganas de mejorar. Y si algo tengo claro es que en Almería hay garrote para rato. Sois un ejemplo, y estoy seguro de que lo mejor está por venir.

–Ha trabajado duro para llegar hasta aquí.

–Muchísimo. Pero soy feliz porque amo lo que hago. Me parto de risa de mí mismo y disfruto cada minuto. He pasado por circunstancias duras, como le ocurre a todo el mundo, pero hay que coger el toro por los cuernos. La superación me ha hecho tener un montón de amigos, y lo primero en lo que aplico esa superación es en ser mejor persona cada día.

–Dice que nunca se deja de aprender en la cocina.

–El que deja de aprender se pone techo, y cuando te pones techo, empiezas a morir como profesional. Yo no permitiré que eso me pase nunca mientras tenga salud.

–Hemos visto cómo conecta con la gente, con los niños, con el público.

–Es que hay que ponerse en el lugar del otro. Un niño te ve en la tele, te admira, y con un segundo de atención puedes hacerle feliz. Igual con una abuela que viene en taxi a verte. Hay que tener sensibilidad. Yo no entiendo a quien se cree por encima de los demás.

–¿Viene a Almería a menudo?

–Días sueltos, pero siempre que puedo. Vengo a ver a amigos agricultores, que son gente sensacional. Sin ellos, yo no estaría donde estoy. Les estoy eternamente agradecido.