La propuesta espontánea y fresca de Diego Gallegos abrocha las comidas de Almería Gourmet

La propuesta espontánea y fresca de Diego Gallegos abrocha las comidas de Almería Gourmet

El jefe de cocina de Sollo (1* Michelin), en Fuengirola, pone su sello más personal en un menú de seis pases en los que se pudo notar la madurez que está alcanzando en su oficio

Sergio González Hueso
SERGIO GONZÁLEZ HUESOEL EJIDO

Diego Gallegos fue el cocinero Estrella Michelin que cerró el ciclo de comidas y cenas top del restaurante de Almería Gourmet, el congreso gastronómico más importante de la provincia y que se viene celebrando desde los últimos cuatro años en El Ejido, concretamente en el Teatro Auditorio de un municipio que se convierte, gracias al periódico IDEAL y a su Ayuntamiento, en el centro de las miradas de todos los amantes del universo culinario.

Con el maridaje de la bodega catalana Pere Ventura, el jefe de cocina del Sollo (Fuengirola) trenzó un menú de seis pases en el que dejó entrever la evolución que está protagonizando en su casa malagueña. No obstante el chef del caviar, como se refieren a él por la predilección que tiene a este producto, manjar de dioses, triunfó sin necesidad de tirar de sus clásicos como los peces de río, tan mimados por un chef que personifica la fusión como nadie. No solo es un brasileño afincado en el Sur de España, sino que además su madre es peruana, por lo que su cocina no puede ser otra cosa que un crisol cultural con el único nexo en común de sorprender y, por encima de todo, divertir. Una síntesis de lo que es él como persona y cocinero, un auténtico 'show man' cuya alegría contagia a unas elaboraciones llenas de color y sabor.

A nadie dejó indiferente con su propuesta en Almería Gourmet, mucho más madura que la que presentó en una primera edición en la que venía como cocinero revelación de Madrid Fusión. Este congreso le aupó a lo más alto y así seguirá siendo una vez que ya tiene confirmada su presencia en la siguiente cita con una ponencia sobre los pescados 'lechales' espectacular para aquellos que ya lo han visto. Sorprenderá a todo aquel que tenga la oportunidad de asistir.

El menú lo comenzó con una causa peruana de langostinos al pil-pil, un entrante que se maridó con el espumoso Tresor reserva de Pere Ventura, de denominación de origen cava. Sin más preámbulos se pasó a una ensalada asada de verduras de la huerta almeriense, que el chef propuso sobre una alfombra de cremoso de miel de caña y germinados. Una delicia de corte sencillo que el cocinero ha recuperado de cuando trabajaba con sus tíos en Granada. A esta receta seria de verduras le siguió un tartar de pescado de río con remolacha fresca y huevas infusionadas con oloroso malagueño. Este quizás haya sido el plato más estético de cuantos han pasado estos días por el congreso, a mucha distancia por ejemplo del penúltimo pase, el de pescado que se sirvió ayer.

Gallegos se decantó por un bacalao con cebolla, patata y alioli de ajo negro, una propuesta ortodoxa que no se pudo valorar en su justa medida por la mala elección de la vajilla en la que se presentó. Un error que lo cubrió con prestancia el vino que acompañó al pase, un Gran Reserva de 2014 de la colección Vintage que causó la admiración de la práctica totalidad de la sala. El plato principal fue un ravioli invertido de ternera con crema de camote verde (boniato peruano). Fue espectacular y cerró los pases salados preludiando para acabar a una teja con crema de leche tostada. Toda una bomba calórica que vino bien para despedir la comida.

 

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