Un pan con estrella a la vuelta de la esquina

David Ruano prepara las barras antes ser puestas en el horno de la panadería Malpica./SERGIO G. HUESO
David Ruano prepara las barras antes ser puestas en el horno de la panadería Malpica. / SERGIO G. HUESO

Panadería Malpica ha logrado ser reconocida como una de las 80 mejores de España después de haber apostado por el producto artesano

Sergio González Hueso
SERGIO GONZÁLEZ HUESOALMERÍA

A David Ruano le gusta hablar con pasión de su trabajo. Es artesano y lo reivindica cada vez que tiene la oportunidad de hacerlo consciente de que algo no marcha bien cuando tiene que insistir tanto. «El oficio se ha perdido totalmente», dice serio y con aplomo. Son las once de la mañana. La panadería está a reventar. Es la hora punta para los desayunos en toda España y desde la ampliación y los cambios, a estas horas hay hasta colas en Malpica para comprar el pan o buscar una mesa donde sentarse a leer la prensa con una tostada y un café... última institución de la vida nacional que aún no se cuestiona.

En una pequeña mesa al fondo, el panadero-artesano hace hincapié en que lo que hace es algo más importante que amasar pan: se trata de recuperar los cánones de una profesión que ha acabado destartalada por las prisas y unos nuevos hábitos de consumo desnaturalizados por la economía y la llegada de los procesos industriales a sectores como el de la alimentación. Ruano está convencido de que en «el pasado está el futuro». Esta máxima es un decreto que guía su actividad diaria en el obrador hoy de la mítica Panadería Malpica del barrio de Oliveros, que tras varias décadas dando servicio a los almerienses, primero en el Barrio Alto y luego en la calle José Artés de Arcos, le ha dado un giro al negocio con la filosofía que este maestro panadero natural de Córdoba ha traído bajo el brazo (nunca mejor dicho) .

Conocido en el sector, Ruano además de tener una dilatada trayectoria profesional en varios hornos andaluces o como formador, es la cara visible de colectivos como Panespán, asociación nacida hace tres años para defender el producto de calidad y los procesos tradicionales: el lento obrador frente a la rápida cadena de montaje. Por todo esto fue llamado por la empresa almeriense en un principio para poner orden a la fábrica de pan. Sin embargo, este «enganchado» a su profesión puso sobre la mesa la necesidad de pilotar un giro radical en la forma de trabajar de Malpica: había que reconciliarse con el viejo artesano y apostar por harinas ecológicas o por esas largas fermentaciones propias del verdadero pan de masa madre, tan en boga hoy.

En definitiva, primar la calidad a la producción. A pesar de las lógicas resistencias iniciales que siempre llevan aparejadas las revoluciones, la respuesta de los clientes o del sector ha sido mejor de la esperada, según reconoce Joaquín Martínez, responsable de Comunicación de Malpica. Y no exagera, pues tanto la panadería como la cafetería han ganado no solo clientes sino sobre todo fieles, lo que es más importante. Pero es que además de haber firmado, por ejemplo, un acuerdo para poner un punto de venta en el PITA, en poco menos de cinco meses la panadería ha sido seleccionada entre las 80 mejores de España, del mismo modo que también lo fue La Tahona, en Níjar, el año pasado en una posición que ha revalidado en 2018.

Lo han hecho en un evento que acaba poco menos que de nacer y cuya ambición es ir creciendo año tras año. La estrella que hoy lucen ambas panaderías almerienses las han obtenido tras luchar en diferentes fases clasificatorias. En ellas, varias a lo largo y ancho de toda España, han tenido que presentar un pan que luego ha sido valorado por un jurado. David Ruano participó con una hogaza artesana con harina ecológica de trigo T-80 (semi integral) molida a la piedra con 24 horas de fermentación. Casi nada. La elaboración se presentó ante seis expertos que evaluaron, entre otras cuestiones el olor, sabor o textura. Y como pasó el filtro con creces, «el teléfono sonó y nos dieron la estrella, que tuvimos que ir a recogerla», explica el panadero, que lleva desde marzo en Almería. Antes de obtener el reconocimiento Malpica recibió la visita del jurado, que valoró también de forma positiva el nuevo y reformado local de Artés de Arcos, que es ya una parada obligatoria de la Ruta Española del Buen Pan.

Los cambios

La revolución en Malpica ha sido total. Tanto que a Ruano le ha tocado explicar lo obvio a algún que otro testarudo: que no se habían vuelto locos al subir el precio del pan, que había una razón de peso para diferenciarse de los 'chinos' de al lado: la calidad del producto. Hoy en la panadería del barrio las fermentaciones son largas, se usan cultivos propios y se han acabado los aditivos y las congelaciones. Se ha sustituido el horno, que aunque de última generación simula el tueste de antaño; también se han cambiado los depósitos y las bandejas donde 'duerme' el pan ya no son metálicas sino de lino y tela.

Un proceso costoso y que se ha aplicado a toda su línea de productos, desde las barras de siempre hasta los bollos de las tostadas. Del obrador actualmente salen entre 16 y 17 elaboraciones distintas, capitaneadas por los panes especiales, que van cambiando cada día. Los hay con espirulina, pasas y nueces o hasta con chocolate. Y los cereales con los que se trabaja también son más: centeno, espelta, maíz, trigo duro... etc.

Pero la revolución en el obrador también ha tenido su reflejo en la cafetería, que no solo ha crecido en tamaño sino que hoy el pan tiene más presencia en la 'sala'. Desde la reforma, Ruano trabaja hoy a la vista de todos, en un horno desde el que se puede ver mientras uno desayuna pan en condiciones el idilio de amor mágico entre un artesano y su oficio.

 

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