Una batalla entre fogones: entramos en la cocina de Torrecárdenas

Están también en plena cruzada. Pero su función no está en las trincheras sino en la retaguardia. Su batalla está entre fogones, en la planta subsuelo del Hospital Universitario de Torrecárdenas. Y proporcionan la gasolina al guerrero: el alimento que permita al cuerpo deshacerse del patógeno y mandarlo a freír monas. En plena pandemia, su función es tan o más vital que nunca. Y encima se produce en un entorno de lo más hostil, en el corazón de la lucha hospitalaria contra la pandemia.

Juan Ramón Imbernón habla del proceso de producción de menús de alimentación sanitaria desde la entrada de los insumos por parte de los proveedores como el que describe una cadena de montaje de la industria automovilística. Y en parte es el mejor símil, porque está todo medido al milímetro. «Los protocolos higiénico sanitarios en las cocinas son siempre muy estrictos. Pero con la actual pandemia se ha tenido que reforzar y modificar algunos de ellos».

Por ejemplo, se está rociando con agua y lejía las ruedas de los carros que transportan los menús hasta las habitaciones de los pacientes. Además, en la planta quinta –donde están ingresados los diagnosticados de Covid-19 que requieren de hospitalización– no entran los trabajadores de cocina. «Allí sólo reparten los auxiliares de enfermería». Todo se ha revisado al milímetro. Hasta el punto de haber pedido a suministro un insumo que no se usa en el entorno hospitalario de Almería: bandejas desechables de plástico para que todo lo que entre en la planta quinta sea tratado como desecho contaminado. «Nada de lo que entra es reutilizado», subraya.

Juan Ramón es el responsable de la megacocina del Hospital Universitario de Torrecárdenas. En él se está dando de comer a unos 400 pacientes ingresados –ahora el hospital está a medio gas porque se han pospuesto todos los ingresos programados para disponer de toda la capacidad por si el brote pandémico se recrudeciese y se requiriese de más personal sanitario–. Y en esas labores trabajan unos 150 empleados entre cocineros, pinches, técnicos y responsables dietistas. Una de ellas es María de los Ángeles Andrés. Es bromatóloga –médico especialista en nutrición–. «Hemos consensuado con otros responsables bromatólogos de Andalucía medidas adicionales de control y hemos redoblado la higiene y la desinfección», relata. Por ejemplo, hasta ahora sólo llevaban mascarillas higiénicas. Ahora usan unas con mayor resistencia: las mascarillas quirúrgicas.

Pero además, han suprimido una de las opciones: la de elección entre platos del menú. «El menú a la carta obliga a los trabajadores a ir cama por cama preguntando. Y claro, debemos limitar la socialización, así que decidimos suprimir este servicio para que no haya más que el contacto mínimo».

En las cocinas se ha ampliado la distancia entre los empleados, que van enfundados en batas blancas sanitarias y que han incrementado la profilaxis. Pero además se ha llegado incluso a planificar qué podría ocurrir si alguien de entre los casi 150 empleados cayese contagiado. «Es algo que tenemos que tener previsto.Ojalá no ocurra, pero tenemos que prever que pueda ser así». En tal caso, Torrecárdenas pasaría a contar únicamente con dos menús y un verdadero sistema alimenticio de mínimos. Incluso con una plantilla diezmada, reducida a la mínima expresión, la alimentación de los ingresados estaría completamente asegurada en las cuatro comidas que se sirven (desayuno, almuerzo, merienda y cena).

«Está todo pensado, indica Carmen Rosa Martínez, Gobernanta. Entonces, el proveedor surtiría de alimentos listos casi para servir. A punto para que todo pueda seguir adelante con el mínimo de plantilla operando con una distancia social jamás experimentada en ese espacio del subsuelo de Torrecárdenas en el que en cuestión de minutos se preparan hasta 800 menús en los días de mayor complicación sanitaria. «Todo estaría casi listo para emplatar», advierte la bromatóloga Andrés.

Los menús corren como la pólvora. De cocina salen carros con los platos listos. Y una veintena de pinches se acumulan junto a una larga cinta transportadora por la que corren las bandejas con el menú personalizado en una etiqueta de papel. La cadena de montaje está perfectamente engrasada: los celíacos jamás tendrán contacto con alimentos que tengan gluten. El menú estará personalizado al más mínimo detalle para ayudar a la curación del enfermo en cuestión. «Tenemos codificados hasta 90 menús diferentes cada día en función de las combinaciones entre dos primeros, dos segundos, dos triturados y los postres», relata Imbernón.

De la cinta salen los menús emplatados y con su etiqueta para llevar a la habitación. La mayoría en bandejas marrones plásticas habilitadas para guardar el calor. Otras, las menos, en bandejas menos solventes, más endebles. Son las bandejas desechables. «Las hemos pedido expresamente para la planta de Covid-19. Así no hay ningún retorno a cocina», advierte.

La lucha contra el virus no entiende de barreras. Ni las que hay entre el resto del hospital y el subsuelo, ni las que hay entre sanitarios y cocinas.