«A los 13 años me senté al lado de mi yaya Isabel para recoger en un cuaderno todas las recetas de cuchara de su maravillosa cocina de leña»

Guadalupe López Úbeda ante uno de los mostradores vitrina en el que se ofrecen sus tartas y pasteles./
Guadalupe López Úbeda ante uno de los mostradores vitrina en el que se ofrecen sus tartas y pasteles.

Guadalupe López Úbeda, cocinera, pastelera y repostera | «Los almerienses sabemos comer bien y haciendo deporte también hemos recuperado nuestra cocina tradicional por el afán de querer hacer una vida más sana y más saludable»

JOSE MARÍA GRANADOSAlmería

El destino a veces se vislumbra desde la primera toma de oxígeno y se camina directo hacia él sin tiempo a darnos apenas cuenta. Avanzamos por un camino que parece escrito de antemano si bien aparecen cruces que nos obligan a elegir la dirección que vamos a seguir. Guadalupe López Úbeda (Almería 1965) se ha detenido varias veces en plena encrucijada y, sin apartar la vista del final del camino, ha tirado con fe para adelante sin preocuparse de si la elección era una toma de decisión sencilla o arriesgada: «Ya se verá y entonces ya veremos», parece resumir su forma de tratar de conseguir sus sueños.

Nacida en la Bola Azul, primogénita con tres hermanos varones, y criada en el barrio de Los Molinos, a la sombra y protección de su yaya Isabel, sus primeros recuerdos los sienta en una silla de la cocina, entre los olores a olla y a combustible de leña y, cuando quedaba tiempo, a salir a la calle para echar un rato jugando al balón prisionero. «Mi abuela, mi yaya Isabel, tiene mucho que ver en lo que ha sido mi historia en la cocina y en la pastelería. He mamado mucho de ella. Pasé mi infancia a su lado de lunes a viernes, con sus comidas, con su manera de hacer las cosas y después, en los fines de semana, en mi casa, haciendo los domingos el cocido y preparando la sopa y las croquetas que también había que dejar hechas. Era una niña pero con obligaciones de mujer.

-¿Arrepentida acaso?

-No, no. Yo podía ser hoy en día otra cosa, pero la gran suerte es que aquello me gustaba y me ha dado la posibilidad de ser lo que soy. Es cierto que miro hacia atrás y me veo asumiendo demasiadas responsabilidades, pero era lo que me tocaba por las circunstancias.

Primer plato

-¿Y cuándo supo que su destino estaba en ese camino que seguía?

-Con 13 años me senté al lado de mi abuela y empecé a recopilar a mano sus recetas. Conservo el cuaderno y los secretos de su cocina, todo lo más castizo, su forma de hacer las gachas, las acelgas esparragás, el pimentón, el trigo, la berza... comidas de cuchara, las de toda la vida... Tomé nota para que no se me olvidara, aunque ya por entonces tenía experiencia en hacerlas.

-¿Y la repostería?

-Forma parte de la cocina y también en mi caso tiene su historia. En 1986 entré a trabajar en el colegio del Puche y allí tuve una compañera excepcional, Ana Martín Herrada. Con ella y de ella aprendí mucho. Era extraordinaria en la cocina y con los dulces... sus talvinas son las que ahora de vez en cuando hago.

-¿Qué tal la experiencia en el colegio?

-Treinta años en su cocina son, creo, un buen bagaje. Una muy buena experiencia porque no se trataba solo de hacer la comida, sino de gestionar de forma directa la cocina, de trabajar cuestiones como los menús, estar pendientes de los productos frescos... una gran responsabilidad porque había que dar de comer a muchos niños, que les gustara la comida y que fuera sana y de calidad.

Segundo plato

-¿Y un buen día lo deja y se monta por su cuenta y para el público en general.

-En 2016 pedí una excedencia en el colegio y empecé una nueva etapa. Creí que era necesario y que era el momento más oportuno.

-¿Por qué arriesgar con 30 años de vida laboral en un centro escolar?

-La idea no era otra que montar, con muchas ganas e ilusión, un negocio familiar. Tengo dos hijos y una hija y los dos varones estaban en una edad en la que tenían que salir adelante en su vida profesional, que parecía estar enfocada a lo que habían estado viendo desde pequeños y pensé que podía quizá empujarla un poquito.

-¿Así de repente?

-No, la cosa venía de un año antes, en el que pedí compatibilidad en el colegio. Fue una especie de prueba. Contaba también con los conocimientos que tenían. Fermín desde bien chico sabía hacer hojaldre y también se había formado en la Escuela de Hostelería y trabajaba en Capri.

-¿Y su nuevo reto?

-En un principio me di de alta en venta online como catering salado y dulce y se me dispararon los encargos. Había mucha gente que me conocía por el colegio: maestros, maestras,... que me llamaban, que querían mis comidas. Tenía muchísimos encargos. Iba muy bien. Un día metí en una bolsa todos los albaranes del año, llamé a mis hijos y les dije que dentro de ella estaba el trabajo de todo un año, que podían seguir con él o si no, daba de baja el teléfono y ni un encargo más, que tenían una semana para decidir. Fermín me dijo en ese mismo instante que estaba conmigo y Daniel, tras pensárselo también me dio el sí.

-Vamos que lo que montó lo hizo pensando en sus hijos.

-Realmente lo que hice fue montar un negocio familiar en el ámbito de la cocina y la repostería artesanal. Lo que hice fue ofrecerles una posibilidad y decirles que ahí estaba para crecer, y que eso iba a depender de ellos, de todos nosotros.

-¿Cuál es el secreto de la cocina?

-Sin duda que mucho amor. Pero no solo en la cocina, sino en cualquier trabajo, en el que sea. Todos son igual de dignos y para hacerlos bien y disfrutarlos hay que amarlos. Esto es igual para los bomberos que para los abogados, los pasteleros o los basureros.

-¿Qué busca el cliente?

-Lo fundamental, primero un buen producto. En un segundo plano, el calor del establecimiento, el trato.

-¿Cuál es la comida almeriense por excelencia?

-De Almería, Almería... las gachas, el pimentón, la berza... platos de cuchara, los de siempre. Y de postre, las talvinas.

Postre

-¿Y el pastel?

-Lo más almeriense que hay es el merengue, y quizá nos falte uno con nombre propio, que llegue a la gente, que se conozca dentro y fuera como el pionono de Granada o la torta sevillana.

-¿Hay innovación?

-Basándonos en nuestra historia, se trabaja en nuevas recetas y formas. Por lo que respeta a dulces, yo misma estoy metida en la creación del Rosco de Almería, que lleva un relleno manual de cabello de ángel y que es un producto cien por cien artesanal que ya hemos presentado en alguna ocasión y que en el Día del Cooperativismo Almeriense tuvo mucho éxito. Estoy trabajando con la Agencia IDEA para que en el otoño o invierno podamos lanzar el producto. Sería nuestra aportación a Almería 2019

-¿Cómo ve la Almería del futuro?

-Ufff. no me he puesto nunca a pensarlo pero como siga en la misma línea en Almería solo va a pitar la hostelería y eso no sería justo. Tengo una hija, Marta, que está estudiando en la Universidad y a la que animo para que estudie y se forme. Espero equivocarme y que al final no termine aquí, en el negocio familiar. Hay que ofrecer salidas y el futuro de Almería debería ser el que quienes estudian, como mi hija, tengan opción a ejercer en su tierra aquello para lo que se están preparando, aquello para lo que estudian.

Fotos

Vídeos