Se acabaron los cubiletes con cubiertos: así será ir a los bares en Almería tras el coronavirus

A día de hoy, entre el 10 y el 15% del sector hostelero ha reabierto, según cifras de la propia patronal almeriense del sector. Y la cifra va creciendo cada día ya que los empresarios se han ido dando jornadas para adaptar protocolos y personal a lo que va requiriendo cada fase. Diego García, de Ashal, remarca la necesidad de contar con unas reglas de juego sobre las que las empresas puedan manejarse. Y esas reglas ya están sobre la mesa.

La Secretaría de Estado de Turismo en coordinación con el Ministerio de Sanidad ha elaborado una guía de especificaciones para la reducción del contagio por el coronavirus Sars-CoV-2 que ya muestra claramente cómo será la hostelería una vez la pandemia ha mostrado su verdadera virulencia y su capacidad de contagio sin parangón. La guía contiene especificaciones de servicio, limpieza y desinfección, mantenimiento y gestión del riesgo para los diferentes servicios hosteleros: desde la atención en barra a la gestión de la cocina pasando por la entrega a domicilio o el servicio en los salones del establecimiento. Como aperitivo –valga el símil– sepan que se acabó eso de los cubiletes con cubiertos sobre las mesas de las terrazas. Aquí, diez claves.

Todo lo que recoge la guía gubernamental son recomendaciones que ya cada establecimiento puede o no acoger. Pero en cualquier caso todo apunta a que van a ser asumidas por las empresas a rajatabla –la reiteración del sector de contar con normas institucionalizadas así parece subrayarlo–. Entre los nuevos protocolos, se insiste en que haya un especial cuidado en cómo el personal gestiona los servicios, ya sea de cara al púlico o en cocinas, actúa en sus labores profesionales. Hasta el punto de que pide que éste lleve el cabello recogido y evite portar alhajas (por ejemplo anillos o pulseras) durante su jornada laboral.

Puede resultar muy llamativo, pero es probable que la mayor parte de los establecimientos impongan mascarillas y guantes a su personal, muy especialmente el que tiene que estar en contacto con el público. El Gobierno conmina a las empresas a hacer una evaluación del riesgo de cada uno de los puestos de trabajo e imponer medidas de protección a su personal que respondan justamente a ese riesgo. Además, reclama que se haga con acuerdo con los propios representantes de los trabajadores. Asimismo, añade a las necesidades de los establecimientos la de contar con un termómetro en el botiquín del restaurante, bar u hotel: al fin y al cabo la fiebre es uno de los síntomas más claros de la enfermedad de la Covid-19. No se dice nada de medir la temperatura a los clientes al acceder al local.

Nunca ha dejado de repartirse comida a domicilio. Sin embargo, cada empresa ha establecido sus propios protocolos. Además, hay que tener en cuenta que muchas de las empresas no tienen servicios propios de reparto sino que los tienen 'subcontratados' –por decirlo de alguna manera– a empresas de mensajería como Deliveroo, Just Eat, Uber Eats o Glovo. El Gobierno pide establecer canales propios en los que se limite a la mínima expresión el contacto entre los trabajadores de los locales de hostelería y los de reparto domiciliario de alimentos. Pero, además, reclama que en la medida de lo posible los alimentos cocinados se entreguen en bolsas cerradas e, incluso, preferiblemente selladas. Además, se recomienda que el repartidor lleve consigo manteles de papel de un solo uso para, de ese modo, depositar la comida embolsada sobre él y que, una vez se aleje, los compradores puedan recogerla. Las bolas de transporte de los alimentos deberán ser desinfectadas entre uso y uso.

Será la clave de todo el proceso: las empresas de hostelería deberán redundar en la higiene, la limpieza y la desinfección para evitar los contagios directos o indirectos. Habrá que disponer de constante higienización de los aseos, el local tendrá que ofrecer gel desinfectante a sus clientes a la llegada y tanto el TPV como la propia mesa o los reposabrazos de las sillas tendrán que ser desinfectados entre cliente y cliente. Se acabó eso del paño húmedo: ahora hace falta que se haga con un producto que permita, si los hubiese, retirar los virus, como la lejía diluida en agua.

Eran parte de la ambientación de los bares de tapas de Almería: servilleteros de uso común o cubiletes con cubiertos para no tener que irlos reponiendo de forma constante. Pues ahora han pasado, rotundamente, a la historia: son un posible foco de contagio cruzado entre clientes. El Gobierno recomienda que la vajilla, los cubiertos u otros elementos como los azucarillos o las servilletas y manteles estén siempre almacenados en el interior del local en un espacio higienizado y que se dispongan cuando llegue la clientela. Esto supone también acabar con uno de los protocolos más habituales en la restauración, el de tener las mesas montadas. Al menos si no se cubren cubiertos y platos en tanto en cuanto no hay clientes frente a ellos. También se pide que se retiren los palilleros y que, a cambio, se ofrezcan –si así se estima– estos elementos de forma individual.

La aceitera, el salero... Por el momento debieran desaparecer de los servicios de hostelería. Lo mismo que ocurre con cualquier otro elemento que no vaya a recibir una profunda higienización entre cliente y cliente, incluida la carta. Así que las ensaladas o las tostadas de aceite del desayuno tendrán que servirse como ya hacen algunos establecimientos: con servicios monodosis. El problema, la cantidad: las monodosis que hay actualmente en el mercado son muy –demasiado– escuetas. Y eso obliga a los clientes a solicitar a veces algunas dosis individualizadas. Además, es más caro para el establecimiento y genera más residuos. Pero minimiza la posibilidad de contagio, que es ahora mismo la prioridad uno. Así que incluso se recomienda volver al método antiguo de cantar la carta o poner pizarras.

El Ministerio de Turismo anima a los establecimientos a utilizar lencería de papel en la hostelería. Es de un solo uso y es mucho más cómoda en los protocolos del día a día. No obstante, aquellos establecimientos que utilicen mantelería de tela deben disponerla para usos únicos y lavarla a más de 60 grados de temperatura en la lavadora para de este modo evitar posibles contagios cruzados. Lo mismo debiera ocurrir con otros elementos de lencería como servilletas de tela, mandiles y otros elementos habituales en cualquier bar o restaurante de todo el globo.

Esas barras masificadas que tanto gustaban a algunos clientes han pasado –al menos de momento– a la historia del imaginario español. A día de hoy, las barras están vetadas y no será posible usarlas hasta más adelante, cuando se puedan hacer servicios en el interior de los establecimientos. Pero cuando sea posible, el servicio no podrá permitir que la gente esté codo con codo apoyada sobre el mármol mientras espera la caña. Los establecimientos deberían delimitar de forma gráfica o sucinta el espacio entre los diferentes usuarios y de este modo asegurar que se cumple con el distanciamiento social. Además, la comida que pueda estar exhibida sobre la barra no solo tendrá que estar protegida por el lado del cliente, sino también del lado del trabajador, que debería llevar mascarilla si no es posible asegurar la distancia mínima de unos dos metros de la clientela.

En el caso de los establecimientos que sirvan comida para llevar, el Gobierno reclama que los propietarios dispongan de medidas que permitan a los clientes disponer de una especie de carril diferenciado de acceso al local y que se eviten en todo momento las aglomeraciones. Ya sea con marcas en el ensolado o por un sistema de turnos, hay que procurar que se mantenga la distancia con los clientes y que incluso a la hora de pagar haya cierta cautela. Preferiblemente los pagos deben hacerse mediante vías electrónicas (tarjetas de crédito o débito, sistemas de pago móvil o incluso a través de bizum, un sistema de transferencias rápidas). Pero cuando no sea posible y haya que hacerlo en metálico, es recomendable que no haya contacto entre las personas: una bandeja higienizada entre clientes puede ser un buen punto de intercambio.

El uso común de pinzas o cubiertos es un posible foco de viaje para el virus entre los clientes. Por ello, el gobierno recomienda que los bufés dejen de ser libres y que en su lugar lo que se disponga sobre las mesas en hoteles o restaurantes sean platos con dosis únicas que no haya que manipular. Esto supone más trabajo para los empleados, claro está, en un momento en el que ya de por sí otros protocolos van a ser difíciles de manejar. la alternativa es suplir estos sistemas por el de atención en mesa. Además, un sistema de turnos para el almuerzo puede aligerar las colas de espera y las aglomeraciones, uno de los puntos débiles de la hostelería.