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La ciencia delata al culpable de que los tomates no sepan a nada

Tomates en un mercado.
Tomates en un mercado. / Fernando Gómez
  • Investigadores descubren que enfriarlos por debajo de 12 ºC impide que se sinteticen muchos compuestos aromático que le dan sabor, y que estos no se recuperan aunque se deje la fruta a temperatura ambiente

No es que los tomates no sepan a nada, es que han pasado mucho tiempo en la nevera. Un equipo de científicos ha descubierto por qué estas frutas pierden sus aromas cuando se refrigeran y también los motivos por los que su sabor no se recupera cuando se dejan a temperatura ambiente. Según los resultados de su investigación, por debajo de los 12º C se corrompen unas enzimas que producen los compuestos volátiles que le dan sabor. Y cuanto más tiempo pasen así, más insípidos se vuelven.

«Existe la percepción generalizada de que los tomates que se compran en tiendas o fruterías tienen poco sabor», aseguran Harry Klee, autor principal del trabajo, y sus colegas. «Y una buena parte del problema se debe a que el sistema de gestión del producto lo enfría una vez cosechado». Aunque almacenarlos a baja temperatura ayuda a frenar el proceso de maduración y a mantenerlos frescos durante más tiempo, detallan, esta refrigeración tiene un fuerte impacto sobre los aromas. «Los compuestos volátiles asociados al sabor son muy sensibles a temperaturas inferiores a 12 ºC, y su pérdida tiene importantes consecuencias organolépticas», recalcan.

El sabor de los tomates depende de tres elementos: sus azúcares, sus ácidos y sus compuestos volátiles. Y aunque enfriarlos apenas tiene efectos sobre los dos primeros, sí pasan factura sobre los últimos; sobre todo cuando están más de una semana a baja temperatura. «Muchos consumidores los almacenan en la nevera y ayudan así, sin saberlo, a apagar aún más su sabor», explican los autores.

Klee y sus compañeros estudiaron el fenómeno desde dos puntos de vista. Por un lado midieron qué ocurre con la refrigeración y por el otro, la percepción del sabor entre varios consumidores voluntarios. Con el primer estudio vieron los efectos sobre los compuestos volátiles que dan aromas y con el segundo verificaron que las consecuencias se notan también en el paladar.

Para medir los efectos de almacenamiento en frío, Klee y sus colegas guardaron tomates maduros a 5ºC durante hasta ocho días. Después los dejaron atemperar a 20 ºC y midieron los niveles de compuestos volátiles –aromáticos– presentes. «La fruta recién cosechada es la que tiene más volátiles», destacan los autores. «Y en las que pasaron ocho días refrigeradas estos se redujeron hasta un 65%. Y aunque después de dejarlos un día más a 20 ºC se recuperaron en parte, los niveles ni se acercaron a los del día de cosecha».

Para poner a prueba la diferencia, realizaron un experimento con 76 sujetos que probaron los tomates –algunos recién recolectados, y otros enfriados durante una semana y atemperados después– sin saber cuál era cuál. Y como esperaban, en todos los casos los que estaban recién recolectados y nunca habían bajado de temperatura obtuvieron la mejor puntuación de sabor.