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Guardianes del ron

Guardianes del ron
  • Otra perspectiva del ron en el Siglo XXI: entrevista con Richard Seale, cuarta generación de maestros roneros en la destilería Foursquare, Isla de Barbados

Sin ningún género de dudas, es un hecho cada vez más frecuente en las nuevas generaciones de consumidores responsables el encontrarnos con una gran curiosidad con respecto a aquello que se come y se bebe. Podemos observar a sujetos que se informan al máximo sobre el origen, formas de producción, materias primas y un largo etc. de aquello que están consumiendo, con un claro objetivo: la búsqueda de honestidad-veracidad, pureza, no adulteración, calidad, salud... Más allá de las grandezas y miserias del marketing y de los vericuetos de las leyendas de los etiquetados de los productos.

Probablemente no sea una mera coincidencia que la mayoría del ron que contiene azúcar añadido y/o aditivos es destilado en plantas de destilación de multicolumnas. Los rones que son producidos de esta manera están desprovistos, carentes, necesitados, vacíos de sabor y aceites del destilado y los productores buscan añadir el sabor y el cuerpo al espirituoso que producen en masa.

Hablar de ron en el siglo XXI es hablar de Richard Seale y Luca Gargano, entre otros muchos verdaderos impulsores y activistas de una nueva y muy necesaria clasificación del ron que lo sitúe como uno de los más finos, delicados y complejos espirituosos que del noble arte de la destilación se pueden obtener. El objetivo es ubicar al ron en el lugar que se merece por derecho propio.

Hablar de Richard Seale es hablar de Barbados, de la destilería Foursquare, de la historia de las maneras de destilar y producir ron, de química, de materias primas, de física, de nuevas y clarividentes clasificaciones donde el ron encuentre el armazón adecuado para poder sustentarse de una manera sencilla y clara, tanto para los productores como para los consumidores. Hablar de Richard Seale supone meter los dedos en la llaga de la máxima actualidad de las señoras y señores roneros.

Quien siembra recoge, y la destilería Foursquare ha sido galardonada con los más prestigiosos premios en el 2016, como mejor productor del año y un buen puñado de medallas de oro y plata con las que han sido condecorados la casi totalidad de los rones que produce.

Alexander, además de hacer coctelería, tiene un compromiso ético con los productos y materias primas que usa para ejecutar su bartending. Y en el caso del ron, se reinventa como ronería acercándose mucho a lo que algunos denominan Rum Club, avalado por la extensa colección de rones de todo el mundo que posee en su botellero y que se pueden degustar en cualquier momento. Se convierte así en un hot spot ineludible para los amantes de la diversión en forma de Ron. Es para nosotros un auténtico placer llevarles en forma de entrevista y conducirles hasta la casa de la familia Seale en Barbados, país insular en América, situado entre el Caribe y el Océano Atlántico, que integra las Antillas Menores. España conquistó la isla debido a que fue allí a donde llegó Colón en su primer viaje en el siglo XV.En el siglo XVII, los ingleses convirtieron el lugar en una colonia del Reino Unido. Hasta 1966, cuando su pueblo declaró la independencia. Su lema es ‘Pride and Industry’: Orgullo y Diligencia. Como decía Ferrater Mora, «la moda es cómoda, ahorra pensar».

Bueno, Richard, es un inmenso honor que nos hayas vuelto a atender de forma tan inusual en estos tiempos: con máxima profesionalidad, con plena disposición, con suma celeridad y con las más educadas palabras... Síntomas inequívocos de vuestro pleno compromiso ético con la manera de elaborar rones en la destilería Foursquare: innovar respetando el canon clásico, algo al alcance de muy pocos y una estrategia en principio ‘poco comercial’. Pureza, honestidad, pelear a la contra, luchar contracorriente, son valores que Alexander y Foursquare comparten en gran medida, y de ahí que en esta defensa de productos magníficos, artesanales y locales pero en cierta medida ‘minoritarios’, no sea una mera casualidad que estemos hablando. Y como activistas del Ron, le lanzamos la primera de una serie de preguntas.

–¿Qué es el ron?

–¡Muy buenas, Alfonso! Mis más cordiales saludos desde Barbados y encantado de intentar saciar esa curiosidad intrínseca que desprende tu ser y estar al frente de Alexander. Respondiendo a tu primera pregunta, el ron es un espirituoso destilado del azúcar de caña y cuyo aroma y sabor son derivados del azúcar de caña.

–¿Qué papel desempeña la Isla de Barbados en la historia del ron?

–Barbados ocupa un lugar especial dentro del mundo del ron. Es la cuna cultural del ron tal y como lo conocemos hoy en día. En 1650, el ron doblemente destilado se elaboraba en diferentes plantaciones de caña de azúcar y se embarcaba hacia Inglaterra, donde se hizo muy popular. Barbados desde entonces cuenta con un legado intacto de hacer rones en Pot Stills desde mediados del s. XVII hasta hoy en día. A día de hoy esto hace de Barbados y Jamaica lugares muy especiales en el mundo del ron.

–¿Cuál es la filosofía de vuestra destilería en el arte de destilar y añejar rones?

–En Foursquare estamos posicionados en hacer rones según los principios tradicionales. De esta manera, el tradicional Pot Still es un componente indispensable de nuestros rones. Desde mediados del s. XIX, el desarrollo y auge de la destilación en columna trajo consigo el crecimiento de los whiskies mezclados (Blended Whiskies) y siendo un territorio británico en ese periodo, fuimos influenciados en hacer rones mezclados (Blended Rums). Esto continúa a día de hoy y Barbados es ahora más conocida por sus rones blended que por sus puros Pot Still Rones. En Foursquare estamos felices de balancear principios tradicionales con otros más innovadores y es así como nuestro arte en la destilación, en principio, permanece inalterable pero cuenta con modernas modificaciones para mejorar y perfeccionar la calidad y consistencia de nuestro producto.

–Cuando piensas en tu familia y en el legado de cuatro generaciones de productores, ¿qué tipo de compromiso tienen para el futuro? Luca Gargano y usted no están haciendo ‘cosas nuevas’... Sólo elaborar rones como antiguamente se hacía. ¿Supone esto una revolución en pleno s. XXI?

–Soy la cuarta generación de mi familia en el negocio del ron, pero realmente soy el primero en sacar nuestro ron fuera de Barbados. Estoy comprometido en desarrollar la categoría del ron para que sea apreciado como uno de los más excelentes espirituosos. Creo que el ron cuenta con la materia prima más aromática, las mejores técnicas de destilación artesanal y el mejor clima para la maduración y añejamiento así que seguramente debemos hacerlo mejor para competir con el whisky y el cognac.

–Nos encantaría saber más sobre los postulados de Los Guardianes del ron, ¿nos podrías iluminar?

–Los Guardianes del Ron son aquellos que están comprometidos en proteger los rones puros y los métodos tradicionales. Desafortunadamente, hoy en día demasiado ron se elabora con modernos métodos de escala industrial para producir alcohol neutro o casi neutro, y entonces la carencia de sabor es compensada mediante la adición de vinos dulces y otros sabores. Estos rones pueden a menudo ser identificados por la presencia de azúcar. De manera que un Guardián, identificaría siempre los rones puros y enseñaría a los consumidores/clientes la diferencia para que lo puedan comprender. El ron no podrá ser apreciado como el más sutil y delicado de los espirituosos si nosotros no identificamos y protegemos los rones puros tradicionales. No hay reglas escritas, un Guardián sabrá instintivamente lo que hacer.

–¿Cuáles son sus cócteles preferidos con ron, Richard?

–Me gustan las cosas muy simples. Prefiero beber ron ‘neat’, a secas limpiamente o mezclado en un elegante pero simple cóctel.

–¿Cuál es la manera correcta de beber ‘pure rums’?

–De cualquier modo que te guste beber ron es la manera correcta para los ‘pure rums’. Si te gustan directos y limpios, pues directos y limpios. Si te gustan en cócteles, pues en cócteles. Si te gusta el pastel de ron, entonces un pastel de ron. Los rones puros se disfrutan en cualquier forma en la que el ron se pueda disfrutar.

–¿Cuáles son sus rones puros y honestos preferidos alrededor del mundo en este momento, y del pasado?

–Los más fascinantes rones puros para mí son los rones de Hampden. Sus métodos son sin precedentes para cualquiera y también su perfil, tienen un bouquet único. Anoto que para ser más claro prefiero sus rones con poca cantidad de ésteres. Ahora los sabores son muy intensos y por eso quizás no para cualquiera y ciertamente no para un neófito pero como productor de ron, estoy sorprendido por la intensidad de sus rones.

–¿En qué pilares se sustenta la enseñanza y divulgación para beber rones auténticos?

–Pienso que hay que dejar a las personas seguir su propia curiosidad, no forzarles. Comenzar con los ‘blended rums’ de buena maduración y entonces dejarles seguir sus preferencias. Algunas personas te sorprenderán y con el tiempo pueden estar bebiendo rones Pot Still intensos, puros y sin añejamiento.

La nueva clasificación del ron fue propuesta inicialmente por Luca Gargano (Habitation Velier) y hay puestas esperanzas en que los profesionales de la industria del ron y los amantes del ron la adapten del mismo modo, puesto que las antiguas categorías de ron simplemente no funcionan (podrían desorientarnos y resultar engañosas) y tiene como finalidad facilitar una estructura, un esqueleto, un esquema que no sólo enriquecerá nuestra apreciación del ron sino también nuestro conocimiento.

Todos los rones producidos hoy en día generalmente son clasificados bajo las mismas categorías de blanco (white rum), dorado (gold), obscuro (dark), naval (navy), agrícola francés (frenchor agricole) y estilo español (Spanish style). Básicamente se categoriza el ron basándose en su color o, en el caso del agrícola, por su materia prima. La verdad no podría ir más lejos de estos estereotipos, ya que el color no garantiza el sabor, el cuerpo o el añejamiento. Estas expectativas provienen de entender mal la idea de que a más tiempo de añejamiento, más oscuro y más complejo se vuelve un espirituoso. En definitiva, el color del ron es irrelevante porque cambia cuando el ron es diluido con agua, por ejemplo. Puede ser filtrado por completo o ajustado a cualquier intensidad con la adición de colorante de caramelo. Cualquier ron, incluidos los añejos, podría ser blanco, dorado u oscuro. De la misma manera que cualquier ron puede ser elaborado al estilo francés o español, independientemente de su país de origen. Lo citado anteriormente está basado enteramente en una imprecisión y por supuesto es completamente inexacto, equivocado, errátil y desorientador: obtenemos información desechable con este tipo de categorización y no te cuenta nada de cómo es el ron, cómo se produce y dónde está el verdadero valor intrínseco del mismo. Esto último se deja usualmente por completo en manos del marketing, dando origen a uno de los más carnavalescos cuentos de hadas que alguna vez se haya concebido en el mundo de las bebidas espirituosas.

Clasificación de Gargano, un nuevo marco para el ron

–Pure Single Rum- 100% batch (POT) Still Distillation.

–Single Blended- Blend of Traditional Column and Pot Still.

–Traditional Rum- Traditional Column Still Distillation

–Modern Rum- Modern/Industrial Multi-Column Distillation

–A.O.C. Martinique Rhum Agricole –tiene su propia clasificación–.

Leyendas en el etiquetado

–Pure: 100% Pot Still Rum

–Single: Single Distillery

–A.O.C.

La categorización es solo una parte de la solución y las leyes deben apoyar su implantación, pero esto es sólo el comienzo.