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El heladero loco en Madrid Fusión

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Sáenz Duarte posa en Madrid. / Óscar Chamorro

  • El cocinero riojano Fernando Sáenz Duarte ha conseguido sabores congelados de sombra de higuera o de paseo de verano entre Logroño y Viana

Así, viéndolo sentado en una terraza al sol de Madrid, podría dedicarse a cualquier cosa, pero por dentro, es puro Don Quijote. En 1990 andaba por Logroño queriendo hacer helado de chocolate con champiñones. Lo consiguió. Por qué no. Si algunos seres humanos habían conseguido expresar el desamor con palabras aparentemente inconexas hiladas en versos en cuartetos y tercetos, si Picasso contó el horror en el Gernika, él sería el tipo que consiguiera contar con un helado un paseo de verano por el campo entre Viana y Logroño jalonado de hinojos, almendras y pajas secas, o el frío y fragante desmayo de la sombra de una higuera. Si hubo un sombrerero loco, ¿por qué no concebir un heladero loco? Fernando Sáenz Duarte (Logroño, 1971) vino a Madrid Fusión a proponer sus Naturalezas heladas ante la elite de la gastronomía mundial.

Lo acompañaba el periodista gastrónomo de Vocento, Pablo García Mancha, que lo definió como "el heladero caliente". Ambos son riojanos, una tierra fecunda en arte, en vino y en toreros, la cuna de Paniego y de Urdiales. Y de heladeros. Allí, en Logroño, en las bambalinas de la cocina del restaurante de sus padres vino Fernando al mundo como un criajo curioso entre los caldos de las verduras y de los aromas de los sofritos, los vapores incandescentes de platos volcánicos a la riojana. "Yo era muy laminero [goloso] y me gustaban mucho los postres, así que empecé a innovar con lo que podía, que eran los dulces del restaurante", confiesa. De pronto, los arroces con leche, en lugar de canela, llevaban coco y Fernando se plantó en la puerta del heladero que les surtía para pedir chocolate con champiñones. Dijo que no, que no se podía hacer. Y él, que sí.

Corría el final de los 90. Fernando se fue a Barcelona a buscar una máquina de helados a una feria y un comercial le salvó la vida al hacerle una pregunta: "Si no sabes hacer helado, ¿para qué quieres una máquina?". Al final se la compró e hizo un curso y en la carta del restaurante, el 80 % de los postres estaban congelados. Ahí apareció su primera obra maestra: Sombra de higuera, que componía con brotes verdes de la higuera macerados veinte días en agua fría. También servía cafés con hongos. La gente iba a su local a tomar sus helados y la cosa terminó como esperado, con una heladería -DellaSera- propia en el centro de Logroño, un obrador en Viana y con Fernando trabajando con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y enseñando el oficio en la misma Bolonia. Un riojano que habla de helados a los italianos. Diez años antes, también le hubieran llamado loco, y ahí estaba.

Al matador de toros Morante de la Puebla le compuso un helado de su infancia en La Puebla del Río, con zumo de naranja y el romero que tapiza el suelo de las calles y dijo que le sabía a cuando era pequeño. También creó recetas con lo que nadie quería: con las lías (las bacterias descompuestas del vino) y las barricas usadas a las que les roba el aroma con infusiones. En ese mundo del frío, Sáenz Duarte había encontrado la vía de expresar sus narrativas, para dar con las teclas de la percepción para componer piezas que hablen de conceptos etéreos e improbables; para viajar, para contar, para reventar la caja fuerte de los recuerdos del comensal. ¿Qué tiene el frío que le permite usarlo para expresarse? "El helado es un producto que siempre se toma en el cariño, la relajación y el disfrute, y además, es un producto que se degusta, se paladea, se tiene que fundir. Nadie se mete una cucharada en la boca y la mete al estómago directamente. Eso está a nuestro favor".