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«A todos los restaurantes nos falta mano de obra»

«A todos los restaurantes nos falta mano de obra»
  • «Me aterraba el mar y me hice buceador. Preferiría no estar en este tinglado, pero no temo a nadie», dice el chef José Andrés en su primera entrevista del año y en la semana clave del litigio con Trump

Recala en Getxo con su familia procedente de Turquía, Algeciras, Toledo, Madrid y Mieres, en Asturias, donde nació en 1969; una tournée de tres semanas de vacaciones, «business» y terruño.

Nos cita en Año Nuevo, en la Real Sociedad de Golf de Neguri, el recreo de la alta burguesía vizcaína con vistas al Cantábrico. Allí ha almorzado con sus compadres vascos en el ‘green’, el mus y el pádel. Al cocinero español más mediático del otro lado del ‘charco’, uno de los hispanos más influyentes allí y titular de un emporio hostelero en trepidante expansión, le basta con la brasa de un Cohiba para hablar de sus inicios en la Marina, de la Barcelona de Ada Colau y, sobre todo, de «ese señor», su exsocio y ahora presidente electo de Estados Unidos. Conversamos al raso, a cero grados centígrados, entre volutas con aroma a Cuba, horas antes de que vuele a Washington, donde reside, para declarar ante los abogados de su querellante. Donald Trump, por su parte, hará lo propio ante los suyos, esta misma semana, en la batalla legal que les enfrenta desde que Jose Andrés rescindió el contrato de un proyecto conjunto tras escucharle arremeter contra los inmigrantes mexicanos.

– ¿Qué le dicen sus paisanos de Mieres cuando le ven por allí?

– Noto mucho cariño por parte de todo el mundo y me resulta curioso, porque lo mío no ha sucedido de la noche a la mañana, ni soy un tío de televisión. He salido, sí, pero ya. Lo decidí así después de que, un día, mi mujer me dijera ‘si quieres ser un chico de la tele, nos quedamos en España; si quieres ser un cocinero, nos quedamos en América’. E hicimos lo segundo.

– Aunque nació allí se crió en la Ciudad Condal. ¿Reconoce la Barcelona de Ada Colau?

– No, no es la misma en la que crecí, pero la puedo entender. Yo siempre he sido un inmigrante. Nunca me he sentido de ningún lado. Sin embargo, me he sentido muy bien recibido en Barcelona. Lo aprecio y también he sabido corresponder. Yo aprendí catalán, lo hablo y lo escribo más o menos. Siempre la sentí como una sociedad muy abierta e inclusiva. Luego hay ciertos individuos que piensan en una Cataluña diferente... Yo comparto que la gente quiera ser de donde quiera ser y que luche por ello, pero tienen que respetar al que no piensa como ellos.

– ¿Y eso no ocurre?

– Nos hemos convertido en una sociedad en la que todo el que no piensa como tú es enemigo. Parece que dos que opinan diferente no pueden sentarse en una mesa y tener una conversación amigable y sensata, razonar. La cosa es ‘o estás conmigo o estás contra mí’. Todo el mundo lo critica, pero todo el mundo actúa de esa forma.

– ¿A qué atribuye ese enconamiento?

– España es un país en el que todos esperamos recibir. No nos ha llegado el mensaje de que todos tenemos también nuestras obligaciones individuales hacia la sociedad en la que vivimos. Crecer en Cataluña me ha ayudado a entender a una España que no se entiende a sí misma. Creo que, al final, aunque lo expresemos con diferentes lenguajes, todos los españoles queremos lo mismo para este país. Hay menos confusión de la que parece.

– No terminó el Bachillerato. ¿Cómo explica a sus hijas la conveniencia de que vayan a la universidad?

– En Nochevieja estuve abriendo cajas de mi madre –falleció en septiembre– y aparecieron mis notas del colegio... Mis hijas las vieron y me estuvieron tomando el pelo... Pues, sí, es complicado, pero no todas las vidas son iguales. A mí me tocó la que me tocó. Para mí siempre fue más fácil estar fuera de casa que dentro. Por eso, desde chico buscaba cómo hacerlo. Se me daba bien cocinar y, un día, mi padre me sugirió que me metiera en una escuela privada de Barcelona. A la media hora de estar allí lo tuve claro.

– Empezó trabajando para la Marina española durante su servicio militar. ¿Cuántas patatas peló en el ‘Juan Sebastián Elcano’?

– Muy pocas. Yo fui un poco aristócrata para eso. En mi ADN hay mucho del pícaro buscón, pero en plan bien. Me tocó de cocinero del almirante de la Zona Marítima del Estrecho, a minutos andando de donde estaba atracado el ‘Elcano’. Lo había visto muchas veces de pequeño, en el puerto de Barcelona, y siempre quise embarcarme en él. Lo conseguí. Estuve allí seis meses como repostero del segundo comandante. Fue mi universidad. Gran parte de lo que soy se lo debo a aquello. De hecho, yo creo que sería muy bueno que la gente joven hiciera el servicio militar. Me habría encantado que mis hijas lo hicieran. Es muy valioso que los jóvenes dediquen parte de su tiempo a alguna labor de tipo social. Uno colabora con un país pagando impuestos y espera que haya luz en las calles y que la Policía y los hospitales funcionen. Pero uno también tiene que plantearse cómo puede hacer que su país vaya mejor. A mí aquel año en la Marina me dio rectitud, responsabilidad, valor, sentimiento de país, y me enseñó a trabajar en equipo.

– Con 22 años cruzó el Atlántico y se buscó la vida en la ‘Gran Manzana’. ¿Cómo se las arregló aquel chaval para hacerse un hueco en la Casa Blanca?

– Eso son cosas de la prensa. A ver, que he ido mucho por allí para ser un ciudadano de a pie, sí, pero tanto como hacerme un hueco... Pasó que Hillary Clinton me nombró embajador de la alianza de cocinas limpias y luego que Obama me reclutó para integrar un grupo asesor dirigido a mejorar la atención al turismo en Estados Unidos, en el que he estado tres años.

– Dicen que es el responsable del famoso huerto ecológico de los Obama, asesor alimentario de Michelle, chef ocasional de algunos de sus banquetes oficiales...

– No, no. A ver, he cocinado para el G8, para el Departamento de Estado y para el Rey. Sé que me tienen cariño y yo les quiero mucho. Pero, bueno, que Washington es un pueblo.

– Hace un par de meses, el presidente Obama le entregó la Medalla Nacional de Humanidades, una de las mayores distinciones civiles en el país. ¿Un capote para realzar su figura en pleno contencioso con Trump?

– Yo espero que esa no fuera la razón. Es verdad que se la suelen dar a gente mayor y yo sólo soy un ‘milenial’ de 47 años. Aun así, este es el segundo que me da. El anterior fue al inmigrante del año o algo así. Este al hispano latino que...

– ... que cumple a lo grande el sueño americano.

– Sí. En América, lo judicial, lo político, lo social están muy bien delimitados. Tú ganas algo porque lo mereces, no es una recompensa por otra cosa que hayas hecho.

– ¿Le ha dado alguna vez de comer?

– ¿A quién?

– A Trump.

– No, que yo sepa.

– ¿Cómo pasó la noche electoral, aquella del 7 al 8 de noviembre?

– Con mi mujer, con amigos, en el ‘Washington Post’. Organizó una fiesta y me encargó a mí el catering. Me fui enseguida a casa y me acosté pronto... Era la primera vez que votaba como americano –obtuvo la nacionalidad hace tres años– y la primera que me involucraba. Parte de hacerse ciudadano americano conlleva involucrarse en el sistema con tu voz. No te lo exigen, pero casi. Yo apoyé a una persona que consideraba preparada.

– Hillary Clinton. Incluso se subió al escenario durante uno de sus mítines, en Florida.

– Que no ganara fue una decepción, pero el mundo continúa.

– Aquel 8 de noviembre, el magnate que le reclama 10 millones de dólares por romper un negoci0 que tenían a medias ganó las elecciones presidenciales en el país más poderoso del mundo. ¿De veras no sintió que la tierra se abría bajo sus pies?

– No, para nada. Aquí hay dos partes. Por un lado, está el litigio que mi compañía tiene con este señor y, por otro, están mis creencias. Van unidas, pero son temas muy diferentes. Como hombre de negocios-cocinero que soy, hice lo que tenía que hacer. Es decir, consideré que no iba a ser un buen negocio y actué en consecuencia.

– Quiere decir que rompió el contrato después de escucharle cargar contra los inmigrantes mexicanos.

– Yo actué como hombre de negocios ante unas palabras que podían tener un efecto negativo en un negocio. Y sigo pensándolo. Pueden hacerse lecturas morales pero, a nivel oficial, es puro ‘business’.

– Asegura no tenerle miedo. Usted y el actor Alec Baldwin, que le imita en la tele cada dos por tres, deben de ser los únicos. En el mundo.

– A mí me aterraba el mar, la oscuridad del mar. Ya no. He conseguido nadar con tiburones y hasta tocarlos. Me he hecho buceador, y mis hijas también. Preferiría no estar en este tinglado, pero ni temo a nadie, ni me arrepiento. Eso sí, estaría más a gusto hablando con usted de cómo erradicar el hambre en el mundo.

La baza «positiva» de Ivanka

– ¿Cómo explica su victoria?

– El que no la persigue no la consigue, y si algo ha tenido ese señor es tenacidad, tesón y perseverancia. Es una persona que no tiene miedo a lanzarse al vacío. Y ha encontrado las alas. En cualquier otro momento, una sola de sus declaraciones le habría costado a cualquier otro la carrera política. Él ha dicho lo que ha querido, le ha resbalado la opinión pública y ha ganado. Es algo para estudiar. Ha creído tanto en sí mismo que ha conseguido llevarse a gente que se sentía abandonada por el sistema, ciudadanos de clase media-baja, la llamada América profunda. Entre ellos, muchos demócratas, muchos estadounidenses que ni siquiera votaban.

– ¿Qué tiempos presagia?

Dos estrellas para el ‘nido’ gastronómico de los Obama

- 2016 le deparó sus dos primeras estrellas Michelin. ¿Por qué le ha costado tanto conseguirlas?

-Porque, o no había guía Michelin donde yo estaba, o porque las ahuyentaba. Verá, abrí en Los Ángeles y cerraron la guía. Abrí en Las Vegas y lo mismo. Conseguirlas fue muy emocionante. No le voy a negar que lloré. Ya de crío pasaba delante de los restaurantes Michelin en Barcelona para intentar leer sus cartas y ver lo que allí pasaba.

- Según usted, la prestigiosa guía es tacaña con los cocineros españoles y ellos, unos mansos. ¿A qué atribuye lo uno y lo otro?

-Bueno, que Andoni (Luis Aduriz), del Mugaritz, no tenga tres estrellas, cuando posiblemente se trata del mejor chef del mundo, es injusto. Y hay más casos.

- Las que le han dado a usted son para Minibar, un restaurante para doce comensales situado en Washington, en el que se sirve un menú degustación que, por cierto, disfrutaron los Obama en el último San Valentín. ¿A cuánto sale la experiencia?

- 300 dólares.

- En paralelo, están sus comedores sociales. ¿A cuántas personas da de comer al día a través de su ONG World Central Kitchen?

- Brian, mi director ejecutivo, le sabría contestar mejor. Podría decirle que a miles y a miles en los veintitantos proyectos que tenemos en marcha, en África, Haití... Uno de ellos consistió en cambiar cien cocinas de carbón a gas en 2016. Dirá ‘eso no es dar de comer’. Es mucho más. En el mundo hay tres millones de personas que siguen alimentándose con ese combustible. Ese es precisamente el mayor obstáculo para acabar con la pobreza y el hambre en el mundo, porque les obliga a gastarse a diario en carbón entre el 20 y el 50% de su salario para poder dar de comer a la familia.

- «No podemos seguir hablando de alta cocina sin ser una voz importante en la lucha contra el hambre y las desigualdades». ¿Qué otros chefs de campanillas le secundan en esa misión?

- Bueno, hay algunos oportunistas que aparecen un día y se van, pero cada día se involucran más.

– Si en los próximos cuatro años pasa la reforma migratoria, para que todo el mundo esté un poco contento, yo me quitaré el sombrero ante Trump. Viene del mundo de los negocios, sabe lo importante que es tener buenos trabajadores y, pese a lo que se diga, allí hay un paro muy bajo. A todos los restaurantes nos falta mano de obra. Una cosa es el discurso político que se da para ganar votos y otra, la realidad social. Pensar en echar a millones de indocumentados cuando América no funcionaría sin ellos es irreal.

– Pueden venir ocho años de republicanismo recalcitrante. ¿Está preparado para sobrevivir?

– Yo no vivo esto como una pesadilla. A mí me gusta mirar hacia adelante y remar. En España hemos visto cambios, del PP al PSOE y del PSOE al PP. A mí me habría gustado que hubiera habido más y que llegara Ciudadanos, ¿por qué no? Mire Andalucía, todos los años que lleva el mismo partido en el poder. ¿Qué diferencia hay entre un sistema autoritario y uno que no lo es? En Valencia al menos se ha roto. Y en Cataluña. Yo creo que en América también se ha roto. No ha ganado el partido republicano, ha ganado otra vía.

– Propuso a su querellante a través de un ‘tuit’ donar el dinero de sus demandas mutuas a los veteranos. ¿La ausencia de respuesta le hace pensar que va a por todas contra usted?

– No, no, yo quiero pensar en buenas intenciones. Con quien más contacto tuve en todo esto fue Ivanka, una persona increíblemente formada y que puede ejercer una influencia positiva. Donald Trump junior también es alguien muy calificado y trabajador. Me habría gustado hacer algo con ellos, pero no salió.

– Ferran Adrià, su primer y gran maestro, ¿qué le dice de sus cuitas presidenciales?

– Ja, ja, que sea creativo y me adapte.

– Lleva ya más tiempo en Estados Unidos que en España. En concreto, veintinco años. ¿En qué se ha dejado americanizar?

– En perder el miedo al fracaso. Merece tanto respeto el que lo consigue como el que no. Como decía Churchill, el éxito es ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo. Esa es la clave.

– El relevo en el Despacho Oval está al caer. ¿Qué planes tiene para el 20 de enero?

– Estaré en Washington. Ese día se llenará de republicanos que vendrán a celebrar la investidura y habrá que darles de comer.