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Comer con las manos: qué se puede hacer y qué no

Mojar pan con la salsa en el propio plato, se puede.
Mojar pan con la salsa en el propio plato, se puede. / Ideal
  • La alta gastronomía busca añadir el sentido del tacto a la experiencia gastronómica en sus restaurantes y el protocolo asume cada vez más las nuevas inquietudes de los comensales

Decía el cocinero y escritor Carlos Román (’No más platos de Mamá’,Plaza & Janés) en una de sus recetas, que la mozarella había que partirla con la mano.No le daba más importancia, pero él había sentido el placer de hacerlo e imperatívamente se lo desgranaba a sus lectores: «Trocear la mozarella con las manos». En ese acto, las manos como elemento del tacto daban información de lo que se va comer. Esa información, como la que tenía el perro de Pávlov, anticipaba el placer.

A través de las manos, del sentido del tacto, igual que ocurre con los ojos y la vista, el comensal come antes de comer.«Tocar la comida es percibir texturas, crear una expectación ante lo que se va a comer», reza la nueva temporada del restaurante dos estrellas Michelin Mugartiz, de Andoni Luis Aduritz.

Esto, comer evitando usar los cubiertos, es normal en numerosos casos cotidianos: los pinchos; el bocadillo; el embutido o los quesos en la mesa de casa; las costillas en una parrilla al aire libre o la hamburguesa en el McDonald’s. Incluso, las manos son la única forma humana de comerse una andarica. Pero en determinados lugares como un restaurante de alta cocina, la situación impone y comer con las manos podría considerarse una falta de educación. Basta recordar la imagen de ese gran camarero que pela con una habilidad pasmosa la manzana al trajeado comensal y el miedo escénico atenaza.

La norma, que habitualmente se enfrenta al placer, cohibe y censura, pero el futuro viene con manga ancha a tenor de lo que explica la responsable del Área Académica del InstitutoSuperior de Protocolo yEventos (ESIPE), Patricia Fuente: «Se está avanzando hacia una relajación en las normas». En parte, porque como comenta, «la cocina quiere hacernos sentir y crea platos para ello».

«Nos faltaba el tacto», asume el cocinero Luis AlbertoMartínez, de Casa Fermín. «Andoni Luis Aduriz ha creado un menú donde muchos de sus platos son para comer con la mano y es verdad, la mano aporta mucha información». En el menú degustación del restaurante se incluye una creación, ‘Naranja vermú’, pensado para comer con las manos:«En cuanto las coges te das cuenta de su fragilidad, de que va a explotar en la boca, ya estás disfrutando el plato», comenta Martínez.

«El protocolo que ha de seguirse se determina por el nivel de confianza que tenemos con las personas que están con nosotros, no por el escenario», anticipa Fuente,«por lo que comer con las manos o no dependerá de con quién estemos, no de dónde estemos. Las normas que han de seguirse en todo caso son las de no molestar a los otros a la hora de comer, no hacer ruidos y no hacer del acto de comer algo grotesco.En la mesa se dan todas las filias y todas las fobias. Mantener la elegancia, esa es la clave».

Así que comer unas croquetas, comer jamón o, incluso, hacer barquillos con el pan en el propio plato, está permitido siempre y cuando se haga con mesura y en pro del disfrute gastronómico.

No es tan raro.En cualquier mesa se come con las manos.«El pan siempre se come con las manos.Se coge con una y se corta con otra, llevando el trozo de pan hasta la boca». Cortar el pan con cuchillo y tenedor podría ser una extravagancia, pero mejor no intentarlo.

«Hay quien se come las almejas con un tenedor, eso es surrealista y simplemente haces el ridículo, porque se te cae todo». «La gente piensa que el protocolo es algo cerrado que esto es así y no se va a mover, pero todo evoluciona y el protocolo también ha evolucionado».

Y en esa evolución caben cosas.«Si uno va a compartir con los suyos un plato de jamón o de embutido, si tiene confianza puede coger del plato común con la mano y comerlo con la mano. Si no tuviera confianza se lo serviría con la ayuda del tenedor y ya en su plato podría cogerlo con la mano». En cuanto a servir a los demás «el pan siempre lo acercaremos en su cesta, lo mismo que el resto de cosas, no las serviremos con las manos».

Unas croquetas «se pueden comer perfectamente con las manos, pero es que además hay muchas croquetas de un bocado que ya nos dicen que explotarán en la boca, que no las cortemos con cuchillo y tenedor».¿Y un huevo frito? «Claro, hay que mojar el pan, si es lo más rico.Pero nadie te va a poner un huevo frito en un restaurante de alta cocina, quizás estrellados como pasa en Casa Lucio, donde va el Rey, pero ahí la untuosidad ya se ha pasado a la patata, y el pan puedes después meterlo en la boca, disfrutando así el bocado... aunque no sea lo mismo». «Si el plato lleva una salsa, un fondo que nos gusta, por qué no se va a disfrutar con el pan, lo que comúnmente llamamos barquito», esgrime Luis Alberto Martínez que tiene como el resto de los mortales entre sus manjares el huevo frito.

También los pasteles se comen con las manos,«salvo que sean calientes», y los petit fours que acompañan al café en los restaurantes de alta cocina, se comen con las manos.

Comer con las manos implica, claro, una especial atención a la limpieza de las mismas, al uso continuado de la servilleta, a los ritmos: «Comer de forma sosegada» y al estilo. «Ser elegantes en todo momento», como el mismísimo huevo frito.