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La razón por la que los tomates pierden su sabor

  • Según afirma el líder del equipo de investigación, Harry John Klee, no es un problema de los métodos de cultivo, ya que el mayor error lo cometemos en casa

Los tomates recién cogidos tienen un sabor mucho más intenso que los que compramos en cualquier supermercado o frutería, debido a que éstos últimos se refrigeran en cámaras durante varios días antes de su venta, disminuyendo la intensidad de los compuestos que le dan ese sabor tan característico.

Un estudio, publicado recientemente en la revista PNAS, ha explicado que el sabor de los tomates proviene de mezcla de azúcar, ácidos y sustancias volátiles. Estas sustancias se mantienen durante el proceso de maduración, no obstante, el estudio determina que esas enzimas se desactivan al refrigerar el alimento por debajo de los doce grados.

Para llevar a cabo la investigación, los científicos preservaron dos variedades de tomates a cinco grados centígrados durante un número variable de días y, después, se los ofrecieron a 76 voluntarios. A continuación, analizaron los contenidos de compuestos volátiles. Al parecer, los que se conservaron durante 7 días en las cámaras redujeron a la mitad la cantidad de sustancias volátiles, dejándolos prácticamente sin sabor. Sin embargo, los que se conservaron durante tres días o menos, no sufrieron alteraciones en el sabor.

Según afirma el líder del equipo de investigación, Harry John Klee, la mejor opción es que las empresas distribuidoras mantengan los tomates a doce grados, en lugar de mantenerlos a cuatro, como suele ser habitual. “Este es el punto justo en que la fruta madura más lentamente sin que se dañe el sabor”, asegura.

En cuanto a los consumidores, este científico recomienda no refrigerar los tomates, a no ser que sea necesario. “Generalmente durarán una semana en la encimera. Si no, hay que buscar otro lugar donde comprarlos, porque deberían”, asegura.