Melopeas con física y arte

La leyenda del Margarita cuenta que a finales de los años treinta, en Tijuana, un camarero ideó ese combinado arrebatado por la belleza voluptuosa de una bailarina de melena oscura y teñida de rojo que atendía al nombre de Margarita Carmen Cansino. Si el abrazo del tequila y el limón es lo más parecido a paladear a Rita Hayworth, el Manhattan invoca a la Marilyn Monroe de Con faldas y a lo loco, turbadora mezclando whisky, vermú rojo y angostura en una bolsa de agua caliente, junto a Tony Curtis, en las literas de un tren rumbo a Florida. El ron pirata parece ligar con la mafia siciliana. Al menos, con la retratada por Coppola en El Padrino II. «¿Cómo se dice Banana Daiquiri en español?», le preguntaba el pusilánime Fredo a Michael Corleone en una terraza en La Habana. «Banana Daiquiri», replicaba flemático el hijo de Don Vito.

La iconografía asociada al cóctel es tan profusa como irresistible. Evoca clandestinidad y sofisticación, hedonismo y elegancia, todo ello envuelto en un paquete de swing y enlazado con volutas de humo. Ya no quedan gánsters con armarios tan refinados como los de entonces. Ni tan siquiera ganas de explorarse frente a frente, paladeando un Negroni en el aliento del interlocutor. Pero sí sobreviven y deslumbran un selecto puñado de catedrales del buen beber, donde se profesa culto al tintineo de los hielos y a la fusión de destilados, licores, cremas, huevos o zumos resbalando en catarata desde el borde la coctelera sobre una copa de cristal.

La veterana revista Drinks International acaba de hacer pública su lista de los 50 mejores bares del mundo 2015, para la que han pontificado más de cuatrocientos empresarios, críticos y barman. Colonizada por el mundo hostelero anglosajón, un único establecimiento español saca la cabeza en el ranking. Lo hace en la posición 42. Está en Barcelona, suma tres décadas largas de vida y lleva por nombre el trago fetiche de 007. Eso sí, en este local de madera, cuero y latón, decorado con lienzos de Francis Bacon y Miquel Bareló, los Dry Martini jamás se sirven mezclados, sino agitados. «Que James Bond lo pida al revés en sus películas atiende, me temo, a una mala traducción del stirred, not shaken. Lo que él quiere es que le sirvan uno en vaso mezclador, que permite ejercer un control sobre la temperatura, y no batido en cóctel, como lo toman los americanos».

Lo revela Javier De las Muelas, propietario del emblemático local y constructor de un imperio que se extiende ya por Río de Janeiro, Singapur, Bali o Londres. Allí, acaba de hacer coincidir la inauguración de una sucursal de su exitoso templo de copas con el estreno de una nueva aventura del agente secreto. Para ello, ha diseñado una carta con cien variaciones del mítico combinado. Incluye desde el Oyster Martini, con jugo del preciado molusco y hojas de un vegetal que emula ese sabor, hasta el Dirty Martini, una versión turbia gracias a un toque de salmuera. «El Martini es un pasaporte a otra era, en la que los coches tenían curvas como Mae West, los hombres llevaban sombrero y los negocios se cerraban con un apretón de manos y con el sonido de fondo de una banda de jazz en vivo», retrata cinematográfico.

Estudiante fallido de Medicina antes que de Arquitectura, vendedor de cómics de Mariscal y promotor musical antes que magnate hostelero, a los 24 años montó el Gimlet, la primera de una larga serie de aperturas. Ríe al recordarse enfundado en una chaquetilla de cuello Mao y botones dorados. Hoy, desde la barra de su buque insignia se preparan cócteles con base de gelatina para comer con cuchara, mermeladas de maridaje y otras insospechadas combinaciones donde se cuelan los jalapeños, el wasabi o la flor carnívora. Uno puede elegir entre 250 propuestas por un precio de salida de doce euros.

¿Cómo se crea un cóctel?

El oficio del mixólogo se basa en dos ciencias exactas: la física hay sabores que, como el ying y el yang, no ligan y las matemáticas. Es fundamental calcular muy bien las proporciones. Pero para dedicarte a esto, tan importante es el conocimiento y la creatividad como que te entusiasme cuidar de los demás. El cóctel es una ofrenda y servir debe ser una pasión. Hay que vivirlo como un privilegio».

La predisposición a complacer al cliente o a indagar sutilmente en su estado anímico para proporcionarle la fantasía alcohólica más atinada deben transcurrir en una atmósfera cosmopolita, distinguida y relajada que favorezca «la introspección y la conversación». «Ahí fuera, en la calle, hace mucho ruido y todo va muy deprisa. Aquí el ritmo se ralentiza. Nuestros clientes lo saben. Porque no buscan solo algo que beber, buscan la liturgia del cóctel», cuenta el empresario.

Humo de melaza de cerezas

A noventa minutos en avión de la Ciudad Condal, en el West End de Londres, el hotel Langham atesora la mejor barra del mundo. Con su ecléctica decoración asiático-victoriana y sus sublimes combinados, lo mismo abriga a rockstars que a algún Windsor. «Tenemos la BBC a cuarenta metros. Por aquí pasa todo lo que se pueda imaginar». Habla Simone Caporale, uno de los dos magos que ha elevado este exclusivo bar a los cielos de la hostelería. Nació en un pueblo de apenas quinientos habitantes junto al Lago de Como. Mesero y friegaplatos antes que mixologist, en el laboratorio de trabajo que comparte con el checo Alex Kratena mezclan alquimia, talento y «corazón». De allí, acaba de salir Surrealismo, una colección de cócteles inspirada en Salvador Dalí y Frida Kahlo.

El proceso para alumbrar las diecinueve creaciones entre ellas La muerte del hipster o El dinero rápido se cobra una tarifa peligrosa les ha llevado más de quince meses. «Entre los análisis de gustos y las nuevas cristalerías, encargadas a artesanos europeos, esta línea ha costado 200.000 euros», revela el artista italiano, quien recomienda a los debutantes del Artesian un bautismo con Chamaleon Crystal, una combinación de sabores de ciprés y yuzu (un cítrico que crece en Japón) que sirven en una caja de madera que proyecta luz y de la que emerge humo de melaza de cerezas. Preparen, eso sí, 18 libras esterlinas. Al cambio, 25,4 euros.

Es la última generación de unos brebajes que se popularizaron hace ya casi un siglo, cuando Estados Unidos demonizó el alcohol. Si bien antes del siglo XIX se conocían recetas para mezclar destilados, zumos, azúcares y botánicos, fue durante la Ley Seca cuando eclosionaron nuevas fórmulas. Con tanto garrafón circulando en el mercado negro, a los bartenders no les quedaba otra que enmascararlo a base de azúcares, cítricos, amargos y otras mezclas. Derogada la prohibición en 1933, catorce años después, los cócteles se extendieron por todo el mundo como una de las formas más elegantes de disfrutar de una copa. Como dice José Luis Garci, sabio del cine y de los tragos dos aficiones que plasmó en el libro Beber de cine, «hay que probarlos todos. Si el toque de muñeca y alma es adecuado, tienen su instante sobrenatural, su hora bruja, su luz mágica que te descargará tensiones». Cheers!