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El pisco del Cross Keys es la mejor forma de adentrarse en el mundo de los incas.
El pisco de los exploradores

El pisco de los exploradores

El más famoso de Cuzco se toma en el Cross Keys, un garito de estética victoriana donde se dan cita los aventureros más estrafalarios de América del Sur

mguel gutiérrez

Jueves, 30 de julio 2015, 00:33

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El pisco amargo del pub Cross Keys de Cuzco, el más famoso de la ciudad peruana, no emborracha sino que enardece. Cuentan que todos los que lo prueban repiten, pues su fórmula secreta codifica la mismísima fiebre de la aventura. O tal vez la clave del ponche radique en el inigualable carisma del local donde lo sirven, una auténtica parada de exploradores.

Qué lleva

  • receta

  • Aunque la receta completa del pisco amargo del Cross Keys es un misterio, el tradicional lleva los siguientes ingredientes dos onzas de pisco, 1/2 onza de jugo de limón, 3/4 onzas de azúcar blanca o 1/2 onza de jarabe de goma, 1/3 de clara de huevo, 3-4 cubos de hielo. Preparación

Escondido en un pasadizo situado en la calle Triunfo, frente a la catedral del siglo XVI y muy cerca de la mítica Plaza de Armas, la decoración del Cross Keys nos retrotrae a los míticos establecimientos victorianos donde surgió la llama de la exploración en el siglo XIX. Los muebles son de caoba y cuero verde, las columnas y vigas de acero, la barra está decorada con cabezas de elefante de latón estilo Bombay, los mapas y documentos decimonónicos forran las paredes junto a las llaves cruzadas que dan nombre al local y las estanterías y la chimenea decorativa sostienen una colección de salacots y otros arreos propios de pioneros. «Este lugar me recuerda al famoso Saint Albans, aquel pub donde se reunían los millonarios ingleses del Saturday Club, que fue el germen de la Royal Geographical Society» comenta un ilustrado viajero español.

Hay también quien lo compara, haciendo un alarde de conocimientos literarios, a los legendarios clubs para caballeros que surgieron en la calle Pall Mall de Londres: «Siempre regreso a este lugar tercia Kevin, un turista británico porque tiene el mismo aire que el Travellers Club, el más antiguo de Londres, o que su vecino, el Reform Club, donde, según la novela de Julio Verne, La vuelta al mundo en 80 días, Phileas Fog hizo su famosa apuesta».

Los hombres de Sherwood

«Ponme lo de siempre», grita un tipo hosco que cobija su figura bajo un gorro texano y un poncho ajado y manchado de barro; después empieza a beber piscos como si no hubiera mañana mientras maldice (en una jerga que le delata como ciudadano americano) su mala suerte. Afino el oído y me entero de que sobrevive en Cuzco como profesor de inglés, pero que su verdadera pasión es buscar afloramientos de metales preciosos en la sierra. Lleva intentando hacerse rico de esta manera tanto tiempo, casi dos décadas, que ni él mismo se acuerda de cuándo empezó todo. Borra sus fracasos con tragos de este legendario caldo obtenido de la uva «quebranta», que le tiene cautiva el ánima. Lo mismo ocurre con Isabelle, la mochilera francesa que extravía su mirada en el turbio contenido del vaso antes de sorber con una pajita. Ha venido con la intención de buscar Paititi, el Eldorado peruano, que cree escondido en la región del río Madre de Dios.

Los seis vasos de Ava

La leyenda y su magnífico pisco atraen al Cross Keys a los tipos más peculiares que se pueda imaginar; aparecen de tanto en tanto y a nadie le extraña: proscritos, aventureros, buscadores de oro y quimeras, son «los hombres de Sherwood» de América del Sur. La misma página web del local advierte de que los patrones del negocio son «una mezcla entre viajeros, aventureros, arqueólogos, exploradores, académicos, escritores, escaladores, guías de montaña, biólogos especializados en fauna tropical». No es broma. El propio dueño, Barry Walker, que es además el cónsul del Reino Unido en Cuzco, es un afamado ornitólogo que ha protagonizado varias expediciones fotográficas al territorio del Beni.

Fundado en 1986, el Cross Keys es el pub más antiguo de la ciudada andina y sin duda el más auténtico. También es famosa su carta, en la que ofrecen crema de calabaza, pollo al estilo colombiano, pescado con patatas (fish and chips) o unas buenas cervezas locales, como la Cusqueña, la Cristal o la Portobello. Pero lo que de verdad pirra a la clientela es su carta de cócteles, entre los que destaca de largo su misterioso pisco sour o pisco amargo.

Tengo la costumbre, después de tres expediciones a la selva para desvelar algún enigma histórico, de inaugurar cada viaje con este néctar de los aventureros. Pero cuáles son sus ingredientes es un secreto que difícil de aclarar, al margen del limón que incorporan al lícor; todo lo que he conseguido sacar del camarero de turno es lo siguiente: «Recupera la receta del cóctel Catedral, que se servía en el famoso Hotel Bolívar de Lima; dicen las lenguas poco gentiles que Ava Gardner se bebía seis o siete vasos de pisco amargo antes de darlo todo en la pista de baile».

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