«Granada me recuerda a personas encantadoras»

El ganador del premio Luis Oruezábal con Berasategui./
El ganador del premio Luis Oruezábal con Berasategui.

Paolo Casagrande Jefe de cocina del restaurante Lasarte | El chef, ganador del tercer premio Luis Oruezábal, puede presumir de haber logrado la primera triple Estrella Michelin en Barcelona

Javier Morales
JAVIER MORALES

El chef Paolo Casagrande (Susegana, Italia, 1979) recogerá esta noche en el restaurante Ruta del Veleta el tercer premio Luis Oruezábal 'Chikito'. Un galardón, homenaje al que fuera futbolista del Granada CF y fundador de Chikito, entregado en el marco de la cuarta edición del congreso Granada Gourmet que arranca mañana en el Palacio de Congresos.

En la cocina de casa, preparando los almuerzos y cenas para las celebraciones en familia junto a su abuela, se enamoró de la cocina. No le gustaba poner la mesa: a sus once años prefería 'trastear' junto a los fogones.

E hizo de aquel juego infantil su vida. Estudió hostelería con 14 años y empezó a despuntar en sus incursiones en Reino Unido y Francia, a donde viajó con la cocina como excusa para acercarse a nuevas culturas. Pensó extender su itinerario hacia Estados Unidos, pero su jefe le abrió las puertas a practicar junto a Martín Berasategui, en plena época de efervescencia de la cocina española. No lo desaprovechó: lo que iba a ser una estancia de un año se convirtió en una relación que suma ya más de una década.

El gran logro de Casagrande es la triple Estrella Michelin concedida al restaurante barcelonés Lasarte, de Berasategui, del que es jefe de cocina. Fue la primera 'triple Estrella' de la Ciudad Condal.

-¿Quién es Paolo Casagrande?

-Soy un chico con muchas ganas de crecer, de aprender, de ser capaz de llegar a donde me ponga objetivos, trabajando duro y sin grandes pretensiones pero intentando superarme cada día. Me he rodeado de las personas justas, de buena gente, empezando por Martín, mis jefes de Francia... Todas las personas que se cruzaron en mi camino.

-¿Cómo cambia la Estrella Michelin el día a día de un establecimiento?

-Hay un antes y un después. Tanto para la propiedad como para los clientes, es un reconocimiento que da mucho que hablar y es súper agradecido. Al final es el reconocimiento a un trabajo bien hecho, de constancia. Hay gente que viene de todas partes del mundo para conocerte, saber lo que haces. Todo es sumar. Ya sabemos que es una de las guías más fiables y reconocidas por el trabajo serio que hacen. Antes teníamos mucha afición, mucho turismo gastronómico, pero ahora aún más: hay a quien no le importa coger un avión y hacer ocho horas de viaje para venir a comer y luego regresar a su casa.

-En esa triple Estrella, ¿cuánto hay de arte y cuánto de oficio? ¿Cómo se reparte esa proporción?

-No hay que repartirlo. En todo debe haber un equilibrio, y de eso se trata. La fuerza de un restaurante para llegar a ese reconocimiento es el equilibrio entre tradición, vanguardia, creatividad, constancia... Que cada día se coma mejor que el día anterior, seguir creciendo y que en el plato se refleje el trabajo que hay detrás. No es el trabajo de un cocinero o un jefe de cocina, sino de un equipo que cada día entra a la misma hora y se parte los cuernos para hacer que todo vaya mejor.

-¿Por qué nadie había logrado el triplete en Barcelona?

-Lasarte ha hecho un recorrido de once años de trabajo, de seguir creciendo con sustancia y fundamento, y eso es trabajo de muchos años y de seguimiento por parte de los inspectores de la guía. Al final un restaurante de esta envergadura no puede tener altos y bajos, y si los hay deben ser imperceptibles. Otros restaurantes no lo han logrado por eso.

-Empezó con Berasategui unas prácticas, pero les une más de una década. Si tuviera que elegir una lección suya, ¿cuál sería?

-Berasategui es un ejemplo de esfuerzo, de ser el primero en llegar a la cocina cada día y el último en irse. Berasategui es mucho Berasategui. Ese apellido te da una fuerza impresionante, no puedo decir más que cosas buenas sobre él. Para mí ha sido hermano, amigo, padre, profesional como la copa de un pino... Hay tantas cosas que podría decir de él que se me ponen los pelos de punta. Ha creído en mí, ha sacado lo mejor de mí y se lo agradezco de por vida.

-¿Qué es para usted comer? ¿Y cocinar?

-Comer es una palabra que puede decir mucho o puede decir nada. Comida, gastronomía... Es algo que va más allá. No es comer para quitarte el hambre, sino para disfrutar. Cocinar lo mismo. Al final todo relaciona a tu corazón, a tu forma de ser. Mi trabajo no lo considero un trabajo, es un placer cocinar y estar en la cocina, es donde mejor me encuentro cada día. Quien disfruta al comer en el restaurante o probando cosas nuevas es un privilegiado.

-¿Podría definir Lasarte en un plato?

-La gamba roja es un productazo de Cataluña. Encuentras la finura de la cocina de Martín, elegancia, texturas, sabores, equilibrio, y todo para potenciar un producto de aquí que es muy difícil de conseguir con esa frescura y tamaño. Y eso para mí es Lasarte: conseguir el mejor producto, tenerlo en el menú durante todo el año para que la gente que viene a probar Lasarte pueda encontrarlo.

-¿Es su primera vez en Granada?

-Sólo estuve media jornada en un viaje que hice al sur hace mucho. Estoy muy contento de volver. Me he cruzado con muchos granadinos en mi vida laboral y me vienen a la mentes caras y personas, recuerdos de gente muy grande, encantadores, muy aficionados a la gastronomía con un corazón muy grande, sencillos y nada conflictivos. Para mí eso lo dice todo sobre una ciudad. A ver si ahora puedo ver algo más... A nivel de huerta ofrecemos muchas cosas que vienen de allí (Granada).

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