El día que Granada jugó en equipo

RAMÓN L. PÉREZ

Siete chefs granadinos se unieron el pasado domingo en Granada Gourmet para elaborar un menú degustación de lujo. Así se cocinó este servicio para el recuerdo

JAVIER MORALESGRANADA

Domingo es, en muchos hogares, sinónimo de reunión en torno a la mesa. La cocina es una excusa, el acto complementario de una liturgia de socialización entre familiares o amigos. El pasado 8 de octubre, jornada final de la cuarta edición de Granada Gourmet, el Palacio de Congresos acogió una de estas ceremonias. Pero el almuerzo sobrepasó las lindes de lo habitual: la cocina pasó a un primer plano. Por primera vez, siete chefs granadinos combinaron sus recetas en un único menú que degustaron 78 comensales. Ocho pases de autor maridados con seis vinos conformaron la minuta del acontecimiento, toda una demostración de fuerza de la gastronomía granadina que puso la guinda al pastel del mayor evento culinario que se organiza en la provincia. En sala se vivió como tal; pero en cocina, el servicio rozó el espectáculo.

Fueron protagonistas 14 de las manos más reputadas de la restauración provincial, los instrumentos encargados de dar volumen sobre el plato a los conceptos culinarios de Álvaro Arriaga (RestauranteArriaga), Marcos Pedraza (Ruta del Veleta), Gregorio García Pérez (Óleum), Juan Andrés Morilla (ElClaustro), Nicolás Sánchez Chica (La Milagrosa Irreverente), Antonio Lorenzo (ElConjuro) y Pepe Isla (Casa Ysla).

Por separado, son garantía de éxito en la mesa. Pero trabajar en conjunto, como reconocían algunos de ellos antes de comenzar la jornada de trabajo, es un desafío. Hay ‘buen rollo’, tal y como demostraron el viernes en su espectáculo de cocina en vivo. Ante el auditorio del Palacio de Congresos elaboraron y detallaron la intrahistoria de cada uno de los platos que luego, el domingo, ofrecieron a los afortunados comensales del Restaurante Premium –las reservas para el almuerzo se agotaron en poco más de un día–.

Con el compañerismo y la profesionalidad como ingredientes base, es difícil dejar algo al azar. Pero son previsores. La comida comenzó a gestarse días antes en sus respectivos restaurantes, donde algunos de los cocineros iniciaron la preparación de los ingredientes que requieren más tiempo. En la cocina del Palacio, el acto inicial del ‘show’ comenzó a las 10 de la mañana, con la llegada de los primeros chefs.

Pero el ambiente no se fue caldeando hasta las 13 horas. Con todos los ingredientes del menú degustación preparados y dispuestos en cocina para las últimas maniobras antes del emplatado, los cocineros se reúnen a medio camino entre la cocina y el pasillo junto a la sala, que posteriormente será escenario del grueso de la acción. Están los jefes de cocina, pero también los cocineros que han traído de sus restaurantes para la ocasión:sus manos derechas. También asiste el personal de Abades, con el chef José Cascales al frente.

En contra de lo que cabría suponer, el toque final a cada uno de los platos no se lo da únicamente su cocinero: estamos ante un trabajo coral, que requiere coordinación absoluta para afinar en platos en los que cualquier fallo supone echar a perder los matices que los hacen únicos. Así que antes de entrar en el meollo del servicio, cada uno de los cocineros prepara su plato delante del resto, desgranando, ingrediente por ingrediente, sus peculiaridades:la temperatura, la disposición sobre el plato, el orden en el que ha de colocarse cada uno de ellos...

Yes aquí donde empiezan los primeros gestos de complicidad. Por ejemplo, cuando Pepe Isla –campeón nacional del World Chocolate Masters, experto en repostería– se interesa por las preparaciones de Juan Andrés Morilla, que no duda en explicar los pormenores de su zalamandroña, o cuando AntonioLorenzo comenta que su plato es algo así como una ‘rareza’ fuera de carta que ha reservado para la ocasión. Algunos afortunados hincan el diente a su gyoza de quisquilla de Motril y entienden por qué están ante una receta única. Gregorio García muestra una especie de crujiente de membrillo con el que luego coronará el ‘plato fuerte’, la paletilla de cordero segureño:«Ha quedado espectacular». Hay guiños, algún despiste, y una voz que sobresale sobre las del resto:la de Álvaro Arriaga, que de vez en cuando coge la batuta para marcar los tiempos.

Marchando

Y entre minireuniones, pequeñas degustaciones y risas, el reloj sobrepasa ya las 14 horas. Los comensales han disfrutado a las puertas de la sala de una cerveza Alhambra como anticipo de lo que está por llegar, y van tomando asiento mientras el equipo Abades del Restaurante Premium les da la bienvenida. En el pasillo están dispuestos en hilera los platos sobre los que se servirá ‘Granada en tres bocados’, el snack de Nicolás S. Chica que abrirá el menú. Colgada en un panel está la minuta. En un último repaso a este guión del espectáculo, se percatan de que uno de los platos puede ‘comerse’ el sabor del que se servirá justo después, así que deciden intercambiar el orden: primero se servirá la gyoza de quisquillas y luego el montadito de morcilla. Al fin y al cabo, resolver imprevistos es también parte de la planificación.

Cuando todo está listo, se da el pistolezado de salida al emplatado. La imagen recuerda a la de las cadenas de fabricación de los automóviles:los platos están sobre una larga mesa y cada chef va pasando sobre ellos añadiendo un ingrediente distinto, o repasando la disposición para que no quede ni la más mínima mancha. El ritmo es frenético y el jefe de sala, José Antonio Sanjuan, ‘canta’ el servicio:«¡Cuatro minutos para el primero!». Los movimientos de los chefs y el personal de sala están acompasados. Conforme los primeros platos están preparados para llegar a la mesa, los camareros los recogen –no tiembla el pulso, pese a que cargan auténticas obras de arte de la cocina– e irrumpen en el comedor.

Segundos antes, los cocineros han hecho una pausa en su trasiego para explicar frente a las mesas, uno por uno, presentados por Pablo Amate, cada uno de los platos. Y ya coinciden algunos en hablar de ocasión «histórica».

Tras el almuerzo, sus valoraciones van en la misma línea. «Me lo pasé como en un cumpleaños», resumió Álvaro Arriaga. Para Marcos Pedraza, ‘Granada Total’ fue «un lujo profesional y personal», al compartir cocina con el plantel local. En términos similares lo valora Gregorio García:«Fue un momento único, con grandes cocineros y sobre todo grandes amigos. Hubo buen rollo porque todos fuimos a una». «Además de reunirnos, que cada vez tenemos más oportunidades para ello, esta vez dimos un servicio y trabajamos juntos, me encantó», concluye Antonio Lorenzo. Pepe Isla se sintió «integrado con tanto profesional» en una jornada «divertida». Para él, «fue un placer trabajar rodeado del nivel de los compañeros, a nivel profesional y humano». «Parecía que llevábamos trabajando juntos toda la vida. En la cocina se respiraba ‘buenrollismo’. Y cuando todo se une el resultado es maravilloso», resume Nicolás S. Chica. «La unión hace la fuerza, por fin veo que los cocineros granadinos nos unimos por un bien común, sin complejos y orgullosos de nuestra gastronomía y nuestros productos», concluye Juan Andrés Morilla.

Entre bambalinas, el buen ambiente entre los actores de esta función quedó del todo demostrado. Y de cara al público –exigente, cada vez más al calor de la creciente difusión mediática de la gastronomía– se tradujo en bocados inolvidables.

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