Granada Gourmet 17: 5 mesas antes de comer

Una deliciosa mañana en un ambiente excepcional

VANESA SÁNCHEZ
Ramón L. Pérez
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Paolo Casagrande inaugura Granada Gourmet 2017

El artífice de las tres estrellas Michelin para el restaurante Lasarte, Paolo Casagrande, ha sido el encargado de inaugurar la primera jornada de Granada Gourmet 2017. La sala abarrotada de entusiasmados estudiantes de las diferentes escuelas de cocina de Andalucía han atendido a las palabras del chef italiano. Casagrande ha respondido a las preguntas de Manuel Feijoo y ha invitado a ser creativos en la cocina teniendo presente la tradición, siempre en equilibrio, una armonía de todos los elementos, desde la presentación, a los ingredientes. Además, ha resaltado la importancia del trabajo en equipo. Conseguir la máxima distinción de la cocina mundial ha supuesto para el chef cocinero "ha sido como un sueño hecho realidad, un logro de todo un equipo que va mas allá del restaurante que incluye a los proveedores también". El chef ha declarado que para él la cocina no es un trabajo, es lo que le gusta hacer, en un continuo aprendizaje para mejorar cada día en lo que se ofrece al cliente, por éste y por propia satisfacción.

Kisco García: "Viva el mundo sin fronteras"Ramón L. Pérez
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Kisco García: "Viva el mundo sin fronteras"

Las quisquillas en salmuera han sido las primeras en protagonizar la ponencia de Kisco García, chef del restaurante 'El Choco' Estrella Michelin de Córdoba. Resaltar los perfiles en boca de los ingredientes que se utilizan, productos de la tierra del cocinero, de Andalucía, que confluyen con algunos toques de México, de Japón, y sobre todo de la ruta de la seda, de la ruta de la India y que "dio color a la cocina andaluza", ha explicado el chef. "Porque Andalucía es abierta", ha insistido Kisco, que ha enarbolado la bandera de la patria gastronómica, con productos mediterráneos del mar y de la tierra, con principios de la cocina tradicional. Una trilogía del gazpacho ha sido el hilo conductor de los platos cocinados y que inauguraba la cocina del auditorio del Palacio de Congresos. Las palabras que daban comienzo a su ponencia, "viva Andalucía, viva España y viva el mundo sin fronteras", eran una declaración de intenciones de lo que posteriormente ejecutó junto a su equipo: una cocina de raíz andaluza abierta al mundo.

Dani García: "He nacido en la alta cocina"Ramón L. Pérez
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Dani García: "He nacido en la alta cocina"

La elegancia y el equilibrio al digerir las ideas, sabores e imágenes, para crear un nuevo plato, son algunas de las líneas de la cocina y ponencia que ha desarrollado Dani García, chef malagueño galardonado con dos estrellas Michelín, en el auditorio del Palacio de Congresos. El trabajo intenso es la otra clave para lograr el éxito según Dani García. "Hasta ahora la vida ha sido un ensayo", ha dicho bromeando el cocinero mientras elaboraban diversos platos de sabor otoñal, en los que han destacado como ingredientes las presas de caza, los frutos propios de la estación, las setas, las trufas, los colores dorados, marrones... Entre las claves que el chef ha desvelado de su cocina destaca el uso elegante del contraste de texturas e ingredientes y conseguir que el sabor permanezca en la boca de quien lo degusta. El chef invitó a varios de los asistentes a probar los diferentes platos, que dieron lugar a diferentes momentos divertidos y a acrecentar las ganas en el auditorio por subir al escenario a degustar las deliciosas recetas de Dani García.

Carlos Maribona: "La tapa supone un problema para el prestigio de la cocina granadina"Ramón L. Pérez
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Carlos Maribona: "La tapa supone un problema para el prestigio de la cocina granadina"

Según el periodista hay "dos o tres cocineros jóvenes de Granada" que podrían conseguir pronto la primera estrella Michelín, pero ha apuntado a la falta de promoción exterior de los productos como una de las claves por las que la provincia no cuenta con ninguna distinción de este tipo. También las tapas han sido apuntadas como un factor que funciona en detrimento de la evolución y desarrollo de la gastronomía granadina. No obstante, ha reconocido el desarrollo en los últimos diez años de la cocina en Granada. Desde las redes sociales a la omnipresencia de la gastronomía en cualquier medio, la ponencia del periodista gastronómico Carlos Maribona (ABC, Vocento y responsable del blog Salsa de Chiles) ha hecho un repaso de las luces y las sombras de la crítica gastronómica y por tanto de la propia cocina. La independencia es una de las claves que Maribona ha resaltado para poder conseguir credibilidad, un consejo que sirve tanto a los cocineros como a los críticos gastronómicos. La honestidad en la cocina, con el crítico,, con el cliente y con el lector es importante para poder "sobrevivir" en este ámbito según el periodista. Se ha mostrado en contra del espectáculo que han impregnado las redes sociales y la televisión en la gastronomía, en la cocina. El periodista ha señalado que un buen crítico gastronómico tiene que tener experiencia en "comer mucho y de forma diversa", porque el crítico debe comparar con su propia memoria y experiencia, ha resaltado el periodista.

La cocina 'verde mar' de José Álvarez
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La cocina 'verde mar' de José Álvarez

El cuidado y la atención por los detalles es una de las principales características de la cocina de José Álvarez y es lo que le ha valido para ganar la estrella Michelín. El color verde predominante en los diferentes platos en los que los sabores de Almería son predominantes. Sobre los sabores granadinos el chef ha defendido los ingredientes y la cocina tradicional de la provincia y ha señalado a las tapas como culpables: "Nos estamos cargando ésto", ha expresado tajante el chef y ha añadido que "donde la comida es gratuita no se valora la cocina de calidad, no se paga por el trabajo". Este problema que ve en el desarrollo de la alta cocina en Granada lo ha igualado a la situación que vive Almería.

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