De cócteles, cerveza y galletas 'arquitectónicas'

Turno para los cócteles en la zona de talleres. / Ramón L. Pérez

Los talleres celebrados en la zona de Pilsa Educa acogieron todo tipo de propuestas didácticas

TATIANA MERINO

Ama de luna' fue el encargado de abrir los talleres gastronómicos en esta cuarta edición de Granada Gourmet. Un aceite de oliva virgen extra perteneciente a la Denominación de Origen Poniente de Granada que, de la mano de Sabor Granada, presentó una cata para todos aquellos que han querido acercarse. Un aceite monovarietal de la variedad picual que destina todos los ingresos procedentes de la venta a fines sociales. Aunque envasan en Rute, sus olivares y por tanto sus características provienen de Granada, de la finca de Óscar Luna junto al paraje natural Termas de Santa Fe en el término municipal de Chauchina. Sobre sus cualidades y usos nos informaba bien Carlos Caballero, el televisivo chef malagueño del Restaurante La Deriva, que se estrena como nueva incorporación al equipo de Pilsa.

A las 12.30 tomó el relevo Emilio Cervilla, chef del restaurante marisquería El Trasmallo de Salobreña, que elaboró un mero salvaje con alga wakame acompañado de un tomate cherry, relleno de queso fresco con anchoa y hierbabuena, gelificado con goma kappa. Explicaba a los asistentes, muchos de ellos alumnos de la escuela de gastronomía Hurtado de Mendoza, el uso de la maltodextrina como aditivo para conseguir convertir el jugo del pescado, rico en grasas, en una tierra agradable de sabor y visualmente más atractiva. Añadía al plato unas perlas de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, que según nos contaba, aportan potencia de sabor y un toque divertido de amargor. Finalmente bañaba el mero con un fumé a partir de la cocción del propio pescado, vodka y tequila. Para concluir, decoró con algunos trozos de hielo seco, semilla de amapola y una escalibada de tomate, pimiento verde, cebolla y calabacín.

El plato fuerte de la mañana llegó de la mano de Dani García, conocido chef malagueño con dos Estrellas Michelin en su haber, que atrajo a una multitud de asistentes. En un cara a cara cercano y familiar, habló sobre las posibilidades del nitrógeno líquido para conseguir diferentes texturas. Delante de estudiantes de cocina y profesionales del sector, elaboró una bandeja de palomitas a partir de una emulsión de tomate y AOVE, que volcó a golpe de sifón en una cubeta de nitrógeno. «Por muy espectacular y novedoso que parezca, llevamos 12 años ya trabajando con el nitrógeno. Aún recuerdo nuestras primeras sémolas de maíz».

Jugando con el concepto inverso, añadir nitrógeno a una elaboración, nos mostró un sorbete al momento, Cherry Mary como le llaman en el restaurante, para conseguir la máxima frescura y una textura realmente agradable y sedosa. Una revisión a su conocido gazpacho de cereza llevado a cóctel.

La ronda de tarde arrancó con Flor de Vainilla, una empresa granadina especializada en el diseño y producción de repostería artesana. Marta, directora de este proyecto perteneciente a Sabor Granada, desveló el secreto de sus artísticas decoraciones, y es que su formación proviene de la Arquitectura Técnica, de ahí que denominen su técnica como 'repostectura', y que sus dibujos estén inspirados en construcciones históricas.

Edificios tan emblemáticos como la Alhambra o el Real Alcázar de Sevilla se ven reflejados en sus galletas, caracterizadas con elementos arquitectónicos, azulejos o motivos decorativos de los mismos. Con una impresora a tres dimensiones y sus conocimientos técnicos elaboran los moldes para las galletas, diseños que nacen de la fusión entre geometría, arquitectura e historia de Andalucía. Sobre la mesa coloca los utensilios para decorar las galletas, cuatro cuencos con colores de glas real, a base de azúcar glas, clara de huevo pasteurizada y colorante alimenticio y pinceles para que cada uno de los asistentes muestren sus dotes de creatividad pintando sus galletas.

Otro de los talleres que ayer despertó el interés de los asistentes fue el que ofreció Coca-Cola. De la mano del embajador de marca Mario Gallart, los asistentes pudieron conocer las claves para la preparación de sus copas gracias a Royal Bliss, la gama de mixers más versátil y rompedora del mercado actual. Sobre la mesa del taller productos fáciles de encontrar en el mercado, como naranjas, lima, mano de buda, ginebras o vodka, pero con un resultado final siempre sorprendente. De hecho, según Mario Gallart, «lo que pretendemos con este tipo de talleres es demostrar cómo con cosas sencillas se pueden hacer buenas copas, ya que los clientes de los negocios de hostelería son cada vez más exigentes y quieren tomar buenas copas». Culminó la tarde la cata de vinos Covigran.

Simultáneamente, en el stand de Cervezas Alhambra tuvieron lugar cuatro talleres a cargo del maestro cervecero Daniel Torres, en los que ofreció las claves sobre cómo tirar una buena caña, la importancia de la espuma, las distintas densidades, la elaboración o cómo hacer el maridaje perfecto. Todos los talleres son gratuitos, aunque en este caso es imprescindible, por cuestiones de aforo, reservar plaza. Una jornada cargada de anécdotas, datos y curiosidades con las que aprender y disfrutar de la gastronomía con todos los sentidos.

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