Un estudio releva la deficiente calidad de los menús en las residencias de mayores

La investigadora de la UGR Ana Isabel Rodríguez Rejón, autora de este trabajo, en la cocina de una de las residencias donde se ha llevado a cabo el estudio./UGR
La investigadora de la UGR Ana Isabel Rodríguez Rejón, autora de este trabajo, en la cocina de una de las residencias donde se ha llevado a cabo el estudio. / UGR

Una investigación realizada en la Universidad de Granada señala que el nivel de desnutrición en las residencias de mayores es alto, mucho mayor que en el caso de aquellos ancianos que viven independientes en sus casas

EFEGRANADA

Un estudio de la Universidad de Granada ha demostrado que los menús que se ofertan en las residencias de mayores españolas tienen una calidad nutricional deficiente y que aportan menos energía y proteínas de lo recomendado.

La investigación ha demostrado que el nivel de desnutrición en las residencias de mayores estudiadas es alto, mucho mayor que en el caso de aquellos ancianos que viven independientes en sus casas.

Además, ninguno de los menús analizados alcanzó las recomendaciones de verduras, fruta, productos lácteos, aceite de oliva, legumbres, o frutos secos, mientras que el aporte de dulces y azúcar en ellos es excesivo.

Para este trabajo los investigadores evaluaron minuciosamente los menús de tres residencias de mayores de la provincia de Granada mediante un método denominado "Registro de pesada de alimentos" durante 14 días consecutivos.

Gracias a él, una de sus autoras, dietista-nutricionista, estuvo presente en la cocina de cada residencia durante dos semanas y pesó todos los ingredientes que se utilizan, la cantidad final obtenida en cada elaboración y la ración servida a cada comensal.

Dicha labor y sus resultados forman parte del estudio de investigación denominado "Granada Sarcopenia Study".

Se trata de un trabajo en el que la experta pesa, anota, registra y valora los datos recogidos en un programa informático con el que traduce los datos registrados en raciones de alimentos ofrecidos en los menús de forma diaria y semanal, así como en nutrientes, para conocer su valor nutricional.

Los resultados se compararon con las ingestas dietéticas de referencia (DRI) y el número de raciones de alimentos recomendadas por la Guía Española de la Alimentación Saludable adaptada a las personas mayores.

En cuanto a micronutrientes, la investigación ha demostrado que ninguno de los menús cumplía las recomendaciones de fibra, potasio, magnesio, yodo, vitamina D, E y ácido fólico.

La investigadora principal de este trabajo, Ana Isabel Rodríguez Rejón, del Departamento de Nutrición y Bromatología, ha apuntado a que la calidad del servicio de los menús en las residencias presenta deficiencias porque no se ajustan a las preferencias y necesidades de los residentes.

Además, los menús no se suelen acompañar de recetas donde se especifiquen los ingredientes y cantidades recomendadas para cumplir los requerimientos nutricionales.

A ello se suma la falta de personal, y el hecho de que no se controla el peso de los residentes ni se evalúa su estado nutricional de forma habitual, entre otras carencias.

A la luz de los resultados de esta investigación, la doctora Rodríguez Rejón ha señalado que los dietistas-nutricionistas deberían ser incluidos en los equipos multidisciplinares de las residencias de mayores.

"Estos profesionales podrían diseñar menús aceptables, adecuados y nutritivos para los residentes, aportar recetas al personal de cocina, controlar y cambiar los menús cuando fuera necesario, y concienciar al personal de la residencia de la importancia de la nutrición en este colectivo", ha apuntado en un comunicado.

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