Suena la máquina del esquilador y la piedra de afilar en la finca Barrancos, casi lo más próximo al cielo que alcanza la Sierra Sur de Jaén en Valdepeñas. Dan voces los pastores, balan las ovejas mientras las hacen lotes y las van pelando en el aprisco de piedra, lo que queda del viejo cortijo. Juan Extremera Romero, el ganadero, mira satisfecho como van saliendo sus ovejas a pastar entre las encinas, ya limpias para el verano. Echa cuentas de lo que le cobrarán los esquiladores, del precio de la lana, de cómo vienen las parideras. Lo mismo que hacían cada mes de junio su padre, su abuelo y su bisabuelo. La suya es ya la cuarta generación que arrienda pastos en Barrancos. Siempre con ovejas montesinas. Ojinegras, como les dice Marciano López, el esquilador. Una raza autóctona de Andalucía y que ha encontrado en los montes de Jaén su principal refugio para evitar la extinción. En los años 80 llegó a haber 300.000 hembras reproductoras. De las 4.000 que hay ahora (llegó a haber menos), 2.500 están en Jaén. En resto son pastoreadas en Granada, Murcia y Ciudad Real.
Manejadas por Juan, Marciano y otros pastores y esquiladores, las 300 ovejas de Barrancos entran en el aprisco velludas y van saliendo peladas a lo largo de la mañana. El perfil convexo del morro y la mancha negra en el ojo le dan a la montesina un aspecto muy peculiar. «Esto es una inversión en genética, en futuro. Sin olvidar lo que hemos aprendido de nuestros padres, tenemos que mejorar la raza. Esta es una raza de carne y tenemos que hacerla rentable. La carne es de una calidad extraordinaria. Son ovejas que pastan en bosques mediterráneos, entre encinas, enebros, coscojos, espinos, quejigos, en praderas permanentes de montaña. Como están siempre sueltas es una carne muy trabajada. Excelente», explica Extremera, secretario de la Asociación Nacional de Criadores de Oveja Montesina, que desde 2002 agrupa a catorce ganaderos de Valdepeñas, Jaén (Jabalcuz), Huelma, Cambil, Iznalloz, Pedro Martínez y Ciudad Real.
Acorralada
Juan, de 44 años, pertenece a una nueva generación de ganaderos. Es diplomado en Empresariales. «La ganadería es rentable si se le da un enfoque empresarial», asegura. Sus montesinas tienen certificación ecológica desde 2008. Siempre hay muchos números por hacer: un cordero se paga entre 55 y 60 euros, según el peso y la situación del mercado. Pelar una oveja cuesta un euro. Y por la lana le pagan entre 30 y 40 céntimos el kilo (es lo que suele tener una oveja de esta raza). «Con la lana sólo se cubre una parte de lo que cuesta esquilar», apunta. Su ganado será rentable cuando esté despiezado en el mostrador de una carnicería o en la mesa de un restaurante. «Hace poco celebramos con Asaja un maridaje de carnes, quesos y vinos de Jaén, con presencia de muchos restauradores, y todos coincidieron en que se trata de una carne exquisita y con muchas posibilidades», insiste Extremera. «La situación está difícil, pero ésto tiene futuro», asegura.
Antonio Garrido también cría ovejas montesinas, un poco más arriba de Barrancos, en el Pilar del Tejuelo. «Mi padre ya tenía ovejas y yo trabajo en ésto desde los doce años. Estuve un tiempo con los olivos. Ésto está ahora algo mejor pagado», dice. Además de tener su propio rebaño, ayuda a esquilar a los vecinos, como a la familia Extremera Romero.
El esquilador
Un experto como él es capaz de limpiarle el vellón a una montesina en dos minutos. Si coge a una segureña, puede quedarse en uno. En un día puede hacer más de 250. «Si la finca no está lejos de cada y empiezo pronto el día, puedo llegar a las 300», asegura.
La temporada de esquilo comienza habitualmente en abril y se prolonga hasta principios de julio. Ramón Navas, de 43 años, lleva toda la vida pastoreando. Todo tipo de animales. Hasta toros bravos de Sorando. Ahora esquila «Es uno de los trabajos más duros. Sobre todo para la bisagra», dice echándose mano a los riñones. Los compañeros ríen. «Duelen los riñones. Y los brazos. Cuando llego a mi casa por la noche se me duermen», admite Marciano. Su cuadrilla sigue el trabajo. Cada uno se maneja con una máquina de engranaje con peines afilados, alimentadas por cables que cuelgan del techo. Siguen un ritual: cogen una de las ovejas ya trabadas. Se las ponen entre las piernas. «Empiezas por el cuello. Después los laterales, el lomo, las patas. Sale todo de un Vellón. Después, si hay algo en la barriga, lo quitas», explica Marciano.
Juan, Marciano, Antonio, Ramón y los otros trabajadores están en el esquileo de Barrancos casi por una cuestión genética: el oficio de cada uno les llegó de sus padres. Adrián, madrileño de 25 años, está pelando ovejas en una montaña de Jaén, a tres cuartos de hora de la carretera más cercana, por amor. No a las ovejas ojinegras, sino a la hija de Marciano. Criado en una gran ciudad, trabajó de camero, reponedor y de todo lo que le salía. Y dónde le salía. Hasta que conoció a una chica de Andújar, hija de un esquilador. «¿Que cómo la conocí?. Por internet», ríe. Y mete la máquina en el cuello, sigue por los laterales ... Un ritual eterno, incluso para una raza que resucita tras estar al borde de la extinción.
