La Escuela de Hostelería y Turismo 'La Laguna', en Baeza, acogió ayer la segunda jornada del IX Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, actividad que reúne durante esta semana a 19 escuelas de hostelería de 13 países distintos (10 de Europa, otra de Japón y, como novedad este año, una de Canadá). En total, participan unas 120 personas, de las que unas 90 son extranjeras (57 alumnos y 33 profesores).
La jornada comenzó con la proyección de un dvd donde el secretario provincial de Agricultura Promoción y Mercado Provincial de UPA-Jaén, Luis Miguel Martínez, explicó el proceso de recolección de la aceituna hasta su ingreso a las almazaras; posteriormente se ha visitado la Fábrica de Aceites La Laguna del Puente del Obispo, donde se ha realizado una demostración de todo el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra.
Posteriormente, comenzaron las demostraciones gastronómicas, que reúnen esta semana a distintos profesionales de reconocido prestigio a nivel nacional. El primero que se enfrentó ayer a los asistentes fue Kisko García, jefe de Cocina del Restaurante Choco de Córdoba. En su demostración preparó distintas propuestas, como Invierno en la Vega del Guadalquivir, Bacalao Giraldo al Pil-pil, Pan de Aceite y La cordobesa (versión actualizada de los pestiños tradicionales). El cocinero del restaurante cordobés señalaba ayer que se había centrado en la preparación de varias emulsiones de aceite de oliva en caliente; así les explicó que para diferenciar un plato y otro es interesante tener en cuenta la variedad de aceite con el que se elabora. El experto señaló que las principales dudas que tienen los profesionales extranjeros respecto al aceite de oliva virgen extra está en su utilización, «ellos saben que se puede servir en frío, pero el uso a la hora de cocinar les supera».
La segunda demostración corrió a cargo de Daniel Rosado y Mauro Barreiro jefes de cocina del Restaurante Skina de Marbella. En esta ocasión prepararon una Ensalada malagueña (bacalao con naranja y patata), Huevos fritos al momento, Barrita energética con ginseng y Vieira rustida a fuego vivo con alga aliñá , canelón de aceite de oliva y tubérculos. Mauro Barreiro señalaba tras su demostración que el objetivo que se habían planteado era mostrar a los participantes la filosofía de su trabajo, que consiste en que «a partir de que tenemos el mejor producto y empleamos las técnicas para que se muestren en el mejor estado posible, usamos un añadido, que es que la gente se divierta comiendo. Cogemos recetas tradicionales para transformarlas, e incluimos conceptos lúdicos para que el comensal se divierta».
La sesión de mañana finalizó con una comida preparada por los alumnos de 2º Curso de Cocina y 2º Curso de Sala de la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna.
