Paladares

Quizá cada uno de nosotros viva en su propio mundo gustativo. Por eso las formas, cromatismo y presentación de las viandas influyen tanto en el sabor que percibimos

Paladares
JOSÉ ÁNGEL MARÍN

Tía Gertrudis tiene muchas virtudes y algún que otro defectillo sin importancia. De entre sus reseñables méritos hay uno que destaca al unísono la tribu de sus sobrinos: La aclamamos por su virtuosismo culinario con los canelones, por no hablar de otras manducas que dan fama a la tita. Todos los que rondamos por su cocina y seguimos acechando sus guisos memorables hemos experimentado, por ejemplo, el embriagador aroma que desprende la nuez moscada cuando ensambla la magra de ternera o cerdo con la pechuga y el higadillo de ave de corral, con los sesillos de cordero, con sus dos cebollas basculantes, su chorreones de vino y brandy, su buen tomate maduro, su aceite de oliva, sus rebanadas de pan, su leche y mantequilla, su queso, con su harina, su pizca de sal y pimienta blanca.

Voy con el asunto 'gastro' porque llevamos días comiendo a lo loco, engullendo exquisiteces sin demorarlas en el paladar, tragando como pavos sin degustar, prescindiendo de las evocaciones y expectativas de la ingesta. Hablo de ello convencido de que en cualquier experiencia nutritiva se alojan trazas de eso que ahora los cocineros-gurús llaman 'psicosabor', es decir, todo aquello que tiene que ver con el gusto pero que trasciende la embocadura. De lo que hablo es del triunfo de la mente sobre el paladar (ojo, siendo éste siempre crucial). Creo que la querencia por un plato depende de cosas que traspasan su sabor y aroma, o sea, que cuando nos relamemos es porque han entrado en conversación cerebro e intestino en presencia del corazón.

Quizá cada uno de nosotros viva en su propio mundo gustativo. Por eso las formas, cromatismo y presentación de las viandas influyen tanto en el sabor que percibimos. Quizá hasta el punto de que cuando asociamos una comida a un determinado color y la encontramos de otro distinto hay que procesarlo, y aun así en muchas ocasiones se producen rechazos.

Atendamos por un instante al efecto sonoro tangible que provoca un pan crujiente, o la sensación táctil del condumio dentro de la boca, esa que nos provoca la comida mientras se mastica, o pensemos en las músicas que igualmente afloran al triturar alimentos. Creo, en definitiva, que por muy buenos que sean los fogones o funcionen las papilas gustativas, los auténticos placeres de la mesa residen en la introspección de la mente, no solo en la boca. Algo así debió permitir a Marcel Proust conectar el paraíso de su infancia con el mordisco a una magdalena recién horneada.

Algo así nos ocurre a los sobrinos de la tita Gertrudis con sus canelones, que son el pasaporte hacia otra dimensión, que son un ágape que no solo acontece en la galería de la digestión. Ese paladeo de olores, sabores y sensaciones es la que puede hacernos saltar a otra memoria, quizá a una ya remota donde es compatible el crepitar de una lumbre con un chapoteo en el mar de las emociones. Y eso que todavía nos falta su roscón de reyes para sentir más comprendiendo menos.

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