«El de oliva es el mejor aceite para freír, hay que acabar con ese mito»

Martínez-González, ponente ayer, vierte aceite en una copa. /M.A.C.
Martínez-González, ponente ayer, vierte aceite en una copa. / M.A.C.

Miguel Ángel Martínez-González, Catedrático de la Universidad de Harvard. Calificado como «el mayor experto del mundo en aceite de oliva» y una eminencia en medicina preventiva da sus claves sobre cómo o cuánto hay que tomar

Miguel Ángel Contreras
MIGUEL ÁNGEL CONTRERASJaén

Catedrático de la Universidad de Navarra y profesor visitante del departamento de Nutrición de 'Harvard T.H. Chan School of Public Health', Miguel Ángel Martínez-González (Málaga, 1957) es uno de los cerebros del mayor proyecto científico sobre dieta mediterránea y sus efectos en la salud y en la obesidad, la gran pandemia del siglo XXI. Eminencias de la UJA lo califican como «el mayor experto de aceite de oliva del mundo». Ayer fue junto a Jesús de la Osada y José J. Gaforio uno de los participantes de la mesa de consenso de O-live!

-¿Qué es lo último que sabemos del aceite de oliva o que está por venir y nos va a sorprender?

-La prevención de la fibrilación auricular es algo que nadie se esperaba. Que el consumo de aceite de oliva virgen extra sea capaz de prevenir la aparición de nuevos casos es algo único, lo que ha motivado un nuevo estudio que se llama Predimar, para prevención con dieta mediterránea de las arritmias. Está en él Monte Príncipe de Madrid, la Universidad de Navarra, la Universidad de Granada, con los electrofisiólogos y cardiólogos de Granada, y la de Alicante. Son cuatro centros que son los que más tratan la fibrilación en España y están aplicando el aceite de oliva en un ensayo clínico para prevenir complicaciones tras una operación.

-¿Cómo?

-El corazón pierde su ritmo con los años, las aurículas se vuelven caóticas, eso le va a pasar a una de cada cuatro personas a partir de los cuarenta años y eso es catastrófico que te pase. Hay mucho riesgo de embolias y de coágulos. La gente se cansa mucho y se pierde calidad de vida. Es una epidemia que según envejece la población va a más. Hemos visto y lo hemos publicado en revistas científicas que consumiendo aceite de oliva virgen extra se reducía en un 40% esto. Ahora queremos replicarlo, porque en ciencia hay que replicarlo todo. Es algo absolutamente novedoso y que nadie lo esperaba. Además, había dos grupos de control, a uno se le daba aceite de oliva y al otro frutos secos y esto solo pasó en el que tomaba aceite de oliva.

-¿Hay alguna grasa mejor para la salud o con estudios prometedores que pueda tener esos efectos?

-Claramente no. Ninguna ha demostrado tantos beneficios. Qué ocurre, que al ser humano le gusta la grasa, las dietas se mantienen bien si tienen más grasa y cualquier otra dieta que pongas sale perdiendo con respecto al aceite de oliva. Todo es comparado con quién, claro. Eso es básico, no me digas que esto es bueno o malo, dime con qué me lo estás comparando. El aceite, el virgen extra, que esto es muy importante, siempre que se ha comparado con otra grasa ha salido ganando.

Cuánto tomar

-¿Cuánto aceite de oliva hay que tomar al día para notar esos efectos?

-No por tomar más se notan más los resultados. Entre 50-70 mililitros, unas cuatro cucharadas soperas en total, entre untar, aliñar, etc.

-Tomarlo así ¿cuanto menos cocinado mejor?

-Hombre ahí hay un mito y hay que desterrar ese mito. Hay gente que dice que el aceite de oliva muy bien para la ensalada, para el pan, para la tostada, pero para freír de girasol es mejor. Error. El aceite de oliva virgen extra es el mejor para freír, porque tiene más antioxidantes, se oxida menos al freírlo. Es el que mejor aguanta la fritura.

En Estados Unidos, de cultos

-¿Cuántas veces se puede reutilizar?

-Se pierden algunos componentes sobre todo cuando se reutiliza muchas veces, pero aguanta varias reutilizaciones incluso. La ama de casa o el amo de casa lo sabe por el olor cuando hay que cambiarlo.

-¿Sigue siendo anecdótico a tenor de la población el consumo de aceite de oliva en países como Estados Unidos o empieza a conocerse al menos y entrar en los hábitos?

-Va creciendo, va creciendo, lo que pasa que crece en los sectores que tienen mayor nivel educativo y adquisitivo en Estados Unidos, pero no en las clases sociales más bajas o en gente con menor nivel educativo. Pero es una moda que se está extendiendo y sobre todo en la gente que está más cultivada.

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