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Las estrellas marcan el camino

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José María Melero, de El Pinar, ultima el plato con el que participó en el concurso 'Ajoblanco de remolacha y atún petrificado'. / M. Á. C.

  • Jaén vende su 'sabor a olivos' en el I Congreso Gastronómico AOVE, que cierra con anuncio del II

«Jaén siempre es la gran olvidada, no debería ser así, pero lo es. La gastronomía puede ser un camino. No es uno de rosas, pero estáis trabajando bien con el aceite y los resultados se tienen que ver». Así empezó su ponencia el chef cordobés Paco Morales y sabe de lo que habla. Es la única estrella Michelín concedida a Andalucía este año, la segunda a su persona, con experiencia entre los mandiles de Mugaritz y El Bulli. Su restaurante Noor (luz en árabe), ofrece solo ocho mesas con una cocina a la vista de los comensales. Él fue el plato principal de la última jornada del I Congreso Gastronómico de Aceite de Oliva Virgen Extra, 'Jaén Aove', que hizo las delicias de los asistentes y puso a Jaén y a su oro líquido en el mapa de la alta cocina nacional.

Con un cartel chefs de primer nivel con estrellas Michelín ofreciendo sus 'trucos' y cocinando ante la audiencia, con catas y multitud de catering. Jaén se ha quedado cerca de obtener su Estrella de la guía francesa, que podría caer en años venideros. Sería la punta de lanza de su gastronomía y como embajador del aceite, reclamo turístico más allá del tapeo y seña de identidad.

Antonio José Castro, de Antojos en Jaén, ganó el premio de 'Sabor a olivos' Jaén Aove 2016 en dura pugna con varios chefs reconocidos en la provincia. El premio, cinco días en la Escuela de Cocina Aingeru Echevarría con Máster Class impartida por Chef Toño Pérez de Restaurante Atrio (Dos estrellas Michelin) o o una cena para dos personas en Azurmendi (Tres Estrellas Michelín), entre otros.

Las propuestas resultaron de lo más variado, desde José María Melero, de El Pinar, de Martos, con un Ajo blanco de remolacha y atún petrificado, a una Leche de oveja al cubo, de Ángel Carruana, del Zeitum de Úbeda. «Poder estar cerca de las estrellas es increíble. Me ha encantado el Congreso, la pena es estar en el concurso y no poder ver todas las conferencias», aseguraba este último, que a sus 24 años ya ha trabajo con varias estrellas. «Para mí es un lujo, poder seguir aprendiendo y amando esta profesión día a día», recalca, pidiendo a los presentes -y a los que no- «que se interesen por la gastronomía y que valoren el trabajo y el esfuerzo que hay detrás. Mi plato no es mío, es de mi equipo. Son muchas horas».

Incluso fue más lejos en su valoración del congreso. «He estado en el Madrid Fusión y en Alimentaria en Barcelona y para ser la primera edición no tiene mucho que envidiar en cuanto al nivel. Han venido de los mejores. Lo suyo ahora es que se mantenga y cada año sea mejor y con más profesionales, que dejemos el aceite donde se merece», subraya.

Aceite para los tres Estrellas

Los productos 'DeGusta Jaén' y los aceites 'Jaén Selección' (la Diputación envió muestras al centenar de restaurantes que tienen tres estrellas Michelín en el mundo) tuvieron un especial peso en el congreso, que contó con los alumnos de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, algo más de cuarenta, se encargaron de servir muchos de los platos, al tiempo que podían asistir a ponencias y ver de cerca trucos y realización de platos. «Está guay estar con cocineros famosos y ver su técnica. Estamos aprendiendo verdaderamente el uso del aceite, sus utilidades», indicó Juan González, alumno de Villanueva del Arzobispo. En total, han podido aprender de más de 60 prestigiosos chefs de toda España y de diferentes especialidades y disciplinas, sumilleres, blogueros y asociaciones gastronómicas, reunidos desde el domingo y hasta ayer en Ifeja en la capital.

«Conocía a varios cocineros y me dije voy a ir, que el vino marida muy bien con el aceite. Y está siendo super acogedor, cercano, más grande quizás quedaría muy frío», explicó el responsable de los vinos Astobiza, llegado desde el País Vasco. «Lo tiene todo para triunfar». De momento, la iniciativa, promovida por la Asociación de Restaurantes, Cafeterías y Bares de la provincia (Asostel) con el patrocinio de la Diputación, tendrá segunda edición en 2017, según afirmó ayer el presidente de la administración provincial, Paco Reyes.