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Las estrellas Michelin bajan a Jaén

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Durante la ponencia de Ángel León, al igual que en el resto, se sirvieron degustaciones a los asistentes. / L. V.

  • Éxito en el segundo día del congreso de AOVE, con grandes ponentes, creativas degustaciones y un público encantado

Nunca hubo tantas estrellas Michelin en Jaén. De hecho, ellos mismos reconocen que no es fácil reunirnos en un mismo sitio. Con esta premisa puede entenderse que los alumnos de la Escuela de hostelería 'Fundación Cruzcampo' de Jaén estuvieran anonadados, viendo pasar a escasos metros a chefs tan reconocidos como Ángel León, Paco Torreblanca o Mario Sandoval. «Paco, perdona que te moleste... ¿Te importaría hacerte una foto conmigo?». Y como si de un photocall se tratase, los cocineros posaron simpáticos con los que sueñan con, algún día, llegar tan alto como ellos.

El I Congreso gastronómico nacional de aceite de oliva virgen extra (Jaén AOVE), que comenzó el pasado domingo y concluirá hoy, cerró ayer una jornada de éxito total en la Institución Ferial de Jaén (Ifeja). Organizado por Asostel (asociación de restaurantes, cafeterías y bares de la provincia de Jaén), ayer era el primer día en el que el evento se enfrentaba a la gastronomía real, las degustaciones, ponencias y concursos culinarios. El domingo estuvo marcado por los discursos de inauguración, el homenaje a la trayectoria del chef Salvador Gallego y una cena a cargo de diez jóvenes promesas de la cocina jienense. Pero ayer comenzó de verdad lo bueno.

José Luis Navas, director del congreso, se mostró más tranquilo que el domingo y afirmó que todo está saliendo tal y como esperaban. «Está el concurso de cocina funcionando perfectamente, las microcatas a pleno rendimiento, el auditorio casi completo y en las actividades de las salas polivalentes está la gente muy contenta», recalcó.

Tras él, dos jóvenes cocineros preparaban con ahínco sus respectivos platos para lograr un puesto en la final del Concurso de cocina 'Sólo Jaén'. «Ya se han clasificado seis y ahora están compitiendo otros dos. Mañana será la final con ocho cocineros, el nivel está bastante alto y están preparando platos muy ingeniosos, sin necesitar calor y aportando muchas ideas», apostilló.

Alto nivel de ponencias

La figura más mediática de la jornada fue el cocinero gaditano Ángel León, dos estrellas Michelin y conocido por ser el 'chef del mar', en busca de nuevos horizontes y sabores en la inmensidad marina. «Es uno de los grandes reclamos de hoy, pero también tenemos a Paco Torreblanca, Mario Sandoval, José Carlos García u Oriol Balaguer. Hay un nivel de ponencias bastante bueno, vamos a ver muchas estrellas Michelin paseando por aquí», añadió el director de Jaén AOVE.

Antes de comenzar su ponencia, Ángel León señaló en declaraciones a la prensa que tendría que haber «muchos más congresos» como el que se está realizando estos días en la capital jienense. «Yo soy andaluz y mi padre es de Andújar, así que adoro esta tierra. Una tierra que tiene que abrirse más, porque tiene mucho más que contar que los tópicos. Indiscutiblemente el aceite es el corazón de Jaén, pero tiene mucho más. Una tradición basada en la gastronomía e historia de Andalucía que hay que reivindicar, como lo están haciendo muchos jóvenes cocineros jienenses por aquí, ya se van escuchando nombres y restaurantes jienenses y eso es un buen síntoma», destacó Ángel León.

El ponente puso de relevancia que no siempre es esencial buscar la innovación sin más ya que, a su juicio, la cocina de la provincia es «intocable». «Al revés, volvamos a los orígenes, aprendamos a cocinar lo básico y que cada uno coja su camino. No sólo se puede hablar de vanguardia en crear algunas recetas, se puede hablar de cultura sin tener que tocar eso, que son los cimientos de la cocina», indicó el dos estrellas Michelin.

Por su parte, Paco Torreblanca, considerado uno de los pasteleros españoles más prestigiosos, recalcó la importancia de que un congreso de este tipo se realice en la tierra del olivar. «Es el primero y hay que apoyarlo, el montaje y la organización es magnífico así que ahora lo que tenéis que hacer es conservarlo para que tenga continuidad, porque puede tener una repercusión mediática mundial increíble», destacó.

Paco Torreblanca señaló que en la gastronomía jienense «hay de todo y de mucha calidad». «Hay de corte más conservador y jóvenes que están haciendo más vanguardia, pero en términos generales es una gastronomía no de corte clásico del todo, pero sí basada en un aceite de calidad extraordinaria. Todo está rico y eso es lo importante en la cocina», manifestó, añadiendo que en Jaén hay profesionales «de primer nivel que hay que aprovechar».

Degustaciones con aceite

Las caras de los asistentes hablaban por sí solas. La emoción de ver en un mismo espacio tanto talento era palpable. Y, por supuesto, había hambre. Mientras los cocineros situados en la Sala Polivalente comenzaban a sacar sus ingredientes, la multitud se agolpaba a su alrededor.

No sólo querían saborear el resultado final, también trataron de introducirse de lleno en el proceso de elaboración. En como el aceite estaba presente en todos los platos. En la originalidad, creatividad, innovación. En la pasión de los chefs con cada una de las degustaciones que prepararon. Así, cinco chefs de distintos restaurantes de la provincia ofrecieron al público creaciones gastronómicas elaboradas con productos de 'Degusta Jaén' y Aceite de oliva virgen extra 'Jaén selección'. El resultado: todos querían repetir.

La Sala Polivalente acogió al cocinero Javier Blázquez, del restaurante La Moratilla. Villanueva del Arzobispo. Su receta 'Xtreme Manjar' inauguró la degustaciones a las 11:00 horas, agrupando a decenas de curiosos alrededor.

Le siguió Juan Manuel Molina, del Restaurante Ajo Negro de Mengíbar, con su 'Cilindro de aceite con queso al humo'. Una galleta de aceite de oliva con queso al humo y caviar de AOVE. «Es distinto y creemos que puede gustar, lo van a coger con ganas», comentó el cocinero.

Otros tres cocineros jienenses pasaron por la sala. El 'Cebiche de habas' de Tomas Rueda, del restaurante Almocadén de Alcaudete; 'Azúcar para todos' de Juanma Galán, del restaurante La Fundición -Hotel ACG en Los Villares-, y la 'Aceituna rellena de foie y café con ajo blanco de naranja', de Antonio José Castro, cocinero en el restaurante Antojos de Jaén.

Microcatas y coloquio

Además, de especial interés fueron también las microcatas, coloquios y conferencias que se llevaron a cabo en el resto de salas de Ifeja. El coloquio 'Jaén, Evolución e Historia a través de sus vinos', las microcatas en la Sala Guadalcotón o el Túnel del vino en el Hotel Condestable Iranzo son algunos ejemplos.

Jaén AOVE demostró ser ayer un compendio gastronómico. Un conjunto de iniciativas, de variedad, de casar innovación con tradición, de aprender y enseñar. A la espera de cerrar hoy sus puertas, en la Institución Ferial de Jaén se sigue cocinando a pleno rendimiento con una idea en mente: mejorar y que el congreso se celebre muchos años más.