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La trastienda de los aceites de premio

Dos trabajadores varean uno de los olivos del municipio de Escañuelapara la recolección de la aceituna en verde.
Dos trabajadores varean uno de los olivos del municipio de Escañuelapara la recolección de la aceituna en verde. / EFE
  • El momento idóneo para coger la aceituna, la forma de hacerlo, el tiempo que transcurre hasta su molturación, la temperatura, el batido, y una especial atención a la limpieza son algunas de las claves en este camino

Desde la recogida de la aceituna hasta que el consumidor degusta un aceite de oliva virgen extra con premios importantes como el "Mario Solinas" del Consejo Oleícola Internacional hay un largo recorrido, de varios meses, donde cada paso es importante.

El momento idóneo para coger la aceituna, la forma de hacerlo, el tiempo que transcurre hasta su molturación, la temperatura, el batido, y una especial atención a la limpieza son algunas de las claves en este camino.

Así lo pone de manifiesto a Efe, Isidro Gavilán, gerente de Aceites San Antonio, empresa con más de 30 premios con su aceite Cortijo La Torre, como dos medallas de plata en Los Ángeles, Diploma Gran Menzione en Italia, Finalista en el premio Alimentos de España o Medalla de Bronce por el Consejo Oleícola Internacional.

Esta empresa realiza pruebas con técnicos de la Universidad de Jaén y del Ifapa para coger el fruto en el momento más idóneo, en el que la aceituna tiene todos sus aromas, y que este año ha sido alrededor del 27 de octubre.

Se trata de obtener el llamado aceite temprano, verde o premium, con el que cada vez más empresas jiennenses optan a tener los mejores zumos de aceite del mundo.

No hay que obviar el trabajo realizado por el olivarero durante todo el año, mimando el árbol con cada uno de sus cuidados, o la intervención de la climatología, pero nada de ello tendrá sentido si no se presta especial cuidado al resto.

El siguiente paso es la recolección, que cada vez más se realiza de forma totalmente mecanizada, sin que la aceituna toque el suelo.

En muchos lugares la aceituna se recoge de noche o a primeras horas de la mañana para bajar la temperatura a la que el fruto llega a la almazara, menos de 25 grados.

El aceite se extrae en apenas dos o tres horas desde que es recogido, el menor tiempo posible para que no pierda sus propiedades, proceso en el que es una pieza clave el maestro de almazara, el alquimista que transforma un fruto en zumo verde, controla la temperatura, el tiempo de batido y las distintas variantes del proceso donde la limpieza es fundamental.

De ahí salen grandes aceites de oliva virgen extra que ya se presentan estos días en distintos puntos de España, y que fueron premiados en anteriores campañas, como Castillo de Canena, Oro Bailén, Melgarejo o Bravoleum.

En el caso de Cortijo La Torre, el aceite temprano de este año se encuentra en la línea de temporadas anteriores, un zumo verde intenso, con frutado complejo que recuerda a hojas, a planta de tomate, dulce de entrada, almendrado, con un amargo y un picante medio, equilibrado, complejo, con cuerpo y persistente en boca.

Pero para poder optar a un premio ahora comienza otra tarea distinta, no menos compleja, y costosa, ya que eso supone precintar depósitos de aceite, en el caso del premio del Ministerio de Agricultura 20.000 kilos, para el premio del COI 3.000 litros, que no podrán ser utilizados hasta que no se fallen los concursos.

En unos casos son enviados técnicos de la institución a recoger las muestras de aceite y levantar acta de que se trata del lote precintado, en otros la empresa tiene que buscar a un notario para que de fe de ello.

Son meses sin poder utilizar un aceite en el que se ha invertido mucho y que en el mejor de los casos se verá recompensado, a finales de la campaña, con un reconocimiento que no asegura las ventas, pero que permite llenar el currículum, que será la punta de lanza para abrirse paso en el disputado mercado de los aceites de premio.