Ideal

El Stradivarius del jamón

Antonio Gálvez realizando el corte del jamón.
Antonio Gálvez realizando el corte del jamón. / M. Á. C.
  • LAS MIL CARAS DE JAÉN

  • Antonio Gálvez Aceituno | Maestro cortador de jamón y de esculturas de frutas

  • Camarero profesional «de toda la vida» la crisis le hizo especializarse en algo que siempre se le dio bien, viajando gracias a ello por toda España dando sus peculiares recitales

Durante las últimas décadas los violines Stradivarius han alcanzado prácticamente la cota de obras de arte. Uno de estos violines en buen estado puede costar millones de euros. Célebre fue la noticia de hace unos meses de una violinista que olvidó el suyo en el tren y, felizmente, lo recuperó. En 2,39 millones estaba valorado. El diseñador italiano Antonio Stradivari creó hace tres siglos unos mil cien violines con una técnica pionera que con los años se convirtió en un modelo para multitud de diseñadores en todo el mundo. Aseguran que su forma, diseño, madera e incluso edad los convierten prácticamente en irrepetibles, gracias a que los 300 años de antigüedad de su madera les otorgan una sonoridad realmente especial. Sin embargo, tan importantes como ellos en el resultado final son las manos que los tocan. Algo parecido pasa con otro arte bien distinto, que afecta al sentido del gusto más que al oído, pero que a la vista puede parecer 'similar', valga la comparación (algo jocosa): el corte de jamón.

«Cortar jamón no es difícil; cortarlo bien, sí», asevera Antonio Gálvez Aceituno (Frailes, 1968), una suerte de maestro en este arte, mientras desliza cual violinista su cuchillo por la ennegrecida pata porcina. «¿Ves?», pregunta mientras sostiene en el aire un trozo rojo y blanco que quiere empezar a transparentar. Gálvez es maestro cortador oficial de jamón desde hace años, capeando así la crisis. Sus padres eran agricultores, pero él «desde bien joven» se buscó la vida en la hostelería. Con los años vio que el jamón y su corte se le daban bien, así que decidió estudiarlo y especializarse. Primero de forma autodidacta y después logrando la titulación oficial de cortador. Su maestría con el cuchillo le hace ser además experto en decoración de frutas para fuentes de chocolate o buffet.

«Lo principal es que el jamón sea bueno. Cortarlo en el momento, fino y bien presentado», recalca como las claves. Su cuchillo le ha llevado a Valencia, Madrid, Vitoria, Sevilla y toda España. A nivel internacional incluso ha llegado a manejar alguna posibilidad.

Los artículos considerados de alta gama o de lujo han sobrevivido mejor en general a la crisis que otros muchos. En su caso, no han faltado eventos o bodas, pero aun así mantiene su campo y no se olvida de su profesión de agricultor, que le da la estabilidad para cuando vienen mal dadas.

El secreto

¿Y cuál es el secreto para lograr un plato fantástico? «Lo primero buen material y materia prima. Un buen soporte, cuchillos de calidad y un jamón que sea bueno, claro», explica. Además, cortar las lonchas que cubran todo el ancho de jamón, desde el magro al tocino.

Para que no se quede escalonado el corte y quede la superficie lisa, lo que hay que llevar es «rigidez en el movimiento de la muñeca».

Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo. Las lonchas han de ser homogéneas, no más largas de 6 ó 7 cm que abarquen el ancho de la pieza. Es decir, se debe colocar la parte contraria de la pezuña hacia nosotros y realizar los cortes de arriba abajo, a lo largo.

Y es que la loncha tiene que ser fina, casi transparente y que se pueda meter de golpe en la boca. Hay que procurar cortarlas finas con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

La presentación también es importante. «En plato blanco siempre, así resalta el rojo del jamón. Los platos de colores no son buena idea». En casa recomienda empezar el jamón por la contra, es decir, la pezuña hacia abajo, porque así el secado es menor. Si se inicia por la maza, cuando se cortara estaría sequísimo».

Otro consejo. ¿Qué ponemos para taparlo una vez se ha cortado? ¿Un trapo, una bolsa, papel Albal, un poco de aceite de oliva, el propio corte del jamón? El tocino sobrante con un poquito de corteza cumpliría con esa función, tratando de que se adapte a la forma del corte. «Si lo pones muy gordo no cogerá la forma y el jamón se secará igualmente. Y no pongas un trapo a no ser que quieras que huela a detergente, la grasa coge todos los aromas. Taparlo con un trapo es un disparate».

Además, debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21 grados. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco.

También se atreve con una receta infalible: «Un buen pan con aceite de oliva virgen y jamón ibérico bien cortado. No hay nada igual», subraya mientras sigue cortando. Sabe lo que se hace. El arriba firmante tuvo que probar, a regañadientes (más o menos), su obra.

Temas