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¿Cómo afecta el aromatizado a la calidad del aceite?

¿Cómo afecta el aromatizado a la calidad del aceite?

Los aceites aromatizados son una práctica culinaria muy difundida en la gastronomía mediterránea. La forma popular de obtenerlos es bien simple: añadir al aceite determinadas plantas aromáticas o especias, dejarlos reposar... y listo

JOSÉ J. GAFORIO

Lunes, 22 de febrero 2016, 01:36

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Los aceites aromatizados son una práctica culinaria muy difundida en la gastronomía Mediterránea. La forma popular de obtenerlos es bien simple: añadir al aceite determinadas plantas aromáticas o especias, dejarlos reposar durante un determinado tiempo y, listo para consumir. Los aceites de oliva se mezclan con: ajo, laurel, romero, tomillo, limón, orégano, trufa, vainilla, guindilla o albahaca, entre otros. Cada uno de ellos le transfieren al aceite un sabor característico que los hace apropiados para condimentar diferentes tipos de platos. Los aceites aromatizados se suelen hacer de forma casera aunque, también los podemos encontrar comercializados. Pero, ¿afecta el proceso de aromatizado a la calidad del aceite?

Los estudios que se han realizado demuestran que macerar plantas aromáticas o especias en aceites de oliva vírgenes extra produce cambios en su calidad, composición, propiedades bioactivas e, incluso, en la estabilidad, dependiendo del tipo de aromatizante utilizado. Veamos como ejemplo los efectos que produce el aromatizado con ajo de los aceites de oliva vírgenes, que es uno de los más habituales. Nos centraremos en los parámetros fisicoquímicos de calidad: grado de acidez, índice de peróxidos y, espectrometría ultravioleta. El grado de acidez es el porcentaje de ácidos grasos libres y, aunque un mínimo es inevitable, su incremento es una anomalía que podría indicar mala conservación del aceite de oliva virgen.

El índice de peróxidos nos aporta información sobre el grado de oxidación del aceite, es un índice del deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional. Su incremento indica un mayor grado de oxidación del aceite y, consecuentemente, menor calidad. Las determinaciones de espectrometría UV (K270, K232 y, Delta-K) son indicadores de la calidad del aceite y de su estado de conservación. Su incremento, va en detrimento de la calidad del aceite.

Una vez recordados brevemente estos parámetros, comprobemos qué efecto tiene el aromatizado de aceites de oliva vírgenes con ajo fresco. Produce un aumento significativo del grado de acidez, disminuye el índice de peróxidos y, disminuye también los valores del parámetro K232. Adicionalmente, produce un descenso en la cantidad total de fenoles y un ligero incremento de la estabilidad oxidativa del aceite.

Cada aromatizante afecta de forma diferente a la calidad del aceite, por tanto, no podemos extrapolar estos resultados al resto. Además, hay que considerar otro aspecto como es el de la variedad de aceituna. En la literatura científica hay muestras que indican que este factor afecta decisivamente al resultado final. Los datos que he comentado, se realizaron con aceites de oliva vírgenes obtenidos de la variedad portuguesa CobranÇosa.

La conclusión final es que la aromatización de los aceites de oliva vírgenes modifica las propiedades químicas y sensoriales de estos, pero, puede ser una herramienta útil para incentivar el consumo de aceites de oliva vírgenes entre consumidores no habituales.

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