El etiquetado saludable de los alimentos podría desincentivar su compra

El aumento de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, están estrechamente asociadas a dietas desequilibradas. Esto ha llevado a un porcentaje creciente de personas a interesarse por la alimentación saludable. Conscientes de esta tendencia, la industria alimentaria desarrolla nuevos productos alimenticios para hacer frente a esa expectativa. Para resaltar sus cualidades, se los etiqueta con alegaciones como: 'bajo en sal', 'light' o, 'bajo en grasas' que, en principio, se relacionan con aspectos saludables. Una cuestión interesante es saber realmente cómo perciben los consumidores aquellos alimentos etiquetados con alegaciones supuestamente saludables, como las que se han mencionado anteriormente. Conocer la respuesta de los consumidores ante estos alimentos y su etiquetado es crucial para orientar de forma eficiente la promoción de alimentos saludables.

Este asunto ha sido abordado en diferentes estudios y los resultados se merecen un breve comentario. Muchas personas asocian alimento saludable con falta de sabor. Por ejemplo, la reducción de sal se asocia con un cambio negativo en la percepción del flavor de los alimentos. Igual sucede en aquellos alimentos en los que la etiqueta indica 'bajo en grasa'. En la percepción del flavor intervienen el sentido del gusto, el olfato y, el tacto, que nos permiten percibir los sabores, olores y sensaciones presentes en los alimentos. Hay que tener presente que la percepción del flavor es determinante sobre su consumo y éxito comercial. En consecuencia, si el consumidor lo asocia a un peor flavor, entonces hay un problema.

Influye tanto el etiquetado en la percepción del consumidor que, aunque el alimento sea el mismo, el simple cambio de su etiquetado, es suficiente para que creamos que el alimento sabe diferente y con un cambio a peor en sus características organolépticas. Un estudio realizado recientemente en la Universidad de Gante (Bélgica) ha demostrado este hecho. Dieron a probar a diferentes consumidores el mismo queso pero etiquetado de cuatro formas diferentes: en el primero solo constaba la palabra 'queso'; en el segundo 'queso bajo en sal'; en el tercero 'queso light' y; en el cuarto 'queso light y bajo en sal'. Este estudio ha evidenciado que el etiquetado saludable del alimento hace que cambie la percepción de este, de tal forma que los consumidores manifiestan cambios significativos en la percepción del sabor, intensidad de salado y de grasa aunque realmente están catando el mismo queso.

Los productores de alimentos utilizan de buena fe el etiquetado para comunicar atributos saludables pero, deben ser conscientes que los consumidores podrían interpretar estas etiquetas como una señal de advertencia en cuanto a su falta de sabor que podría estar desincentivando su compra y consumo.